PRATOS APRESENTADOS

ENTRADAS: Salada de Bacalhau com Feijão Frade, Polvo com Molho Verde e Amêijoas à Bulhão Pato;

SOPAS: Papas de Sarrabulho e Caldo Verde;

PEIXES: Arroz de Lampreia, Bacalhau à D. Tonho e Polvo com Arroz à Minhota;

CARNES: Arroz de Cabidela, Francesinha à Moda do Porto e Tripas à Moda do Porto;

DOCES: Aletria, Pudim de Pão e Rabanadas à Moda do Minho;

Os sabores de Entre Douro e Minho

O Porto, cidade histórica, viu passar por si muitos séculos, muitas culturas, muitas gentes. A gastronomia tradicional do Porto, faz parte desta riquíssima herança histórica.

Quando se fala do Porto é imperativo falar de alguns pratos tradicionais entre os quais se destacam, pela sua história, as Tripas à moda do Porto, prato que dá o nome aos habitantes da urbe – Tripeiros – , aqueles que comem tripas. Mais que uma receita, este prato representa uma atitude bem presente no espírito das gentes do Norte: dádiva, sacrifício, disponibilidade e hospitalidade.

Os portugueses trouxeram para a Europa muitas especiarias e produtos exóticos, completamente desconhecidos que em mistura de paladares com o que já existia, fizeram nascer uma cozinha cuidada e da qual hoje nos orgulhamos.

———————————————————————————————- 

Salada de Bacalhau com Feijão Frade

(Douro e Minho)

 Ingredientes:

 350 grs de feijão-frade cozido

 1 cebola média picada

 salsa picada 2 colheres de (sopa)

 1 boa posta de bacalhau cozido

 1,5 dl de azeite +-

 1 dl de vinagre +-

 sal e pimenta q.b.

 2 ovos cozidos picados

Confecção:

Demolhe e coza o feijão-frade.

Limpe a posta de bacalhau de peles e espinhas e lasque-a.

Numa saladeira misture o feijão-frade e as lascas de bacalhau.

À parte, misture a cebola, os dentes de alho e a salsa picados, com o azeite, o vinagre, sal e pimenta e deite sobre a salada.

Enfeite com os ovos cozidos picados, e folhinhas tenras de alface.

Vinho recomendado: Quinta da Aveleda Branco 2009

———————————————————————————————-

 Polvo com Molho Verde

(Douro)

Ingredientes:

 1,200 kg de polvo

 1 cebola picada finamente

 2 dentes de alho

 1 raminho de salsa picada

 2 dl de azeite +-

 1 dl de vinagre +-

 2 ovos cozidos

Confecção:

Limpe e sove o polvo, lave-o e leve ao lume a cozer em pouca água.

Quando estiver cozido, escorra-o, deixe arrefecer e depois corte-o em pedaços e tempere com sal.

Disponha os bocados de polvo numa travessa previamente forrada com folhas de alface.

À parte, misture a cebola, os dentes de alho e a salsa picada e tempere tudo com azeite, vinagre, sal e pimenta.

Deite o molho sobre o polvo, decorada com os ovos cortados aos gomos.

Sirva fria.

Vinho recomendado: Tapada dos Monges Loureiro Branco 2009

———————————————————————————————-

Amêijoas à Bulhão Pato

(Douro)

Ingredientes :

 2 Kg de Amêijoas

 2 dl de azeite

 1 dl de de vinho branco

 1/2 chouriço carne

 4 dentes de alho

 1 molho de salsa

 1 limão grande

 Sal e pimenta q.b.

Confecção :

Deixe as amêijoas de molho em água com sal e duas mãos cheias de farinha de trigo (para retirar mais rapidamente a areia) durante duas ou três horas.

Escorra-as e passe-as por várias águas para lavar, antes de as cozinhar.

Corte os alhos às rodelas e o chouriço aos quadradinhos.

Ponha um tacho ao lume com o azeite e os alhos até estalarem. Assim que o refogado está alourado deite os pedacinhos de chouriço e regue com o vinho branco, deixe levantar fervura.

Junte então as amêijoas e tape.

Tenha o cuidado de ir virando as amêijoas para que todas passem por baixo.

Quando estiverem todas abertas retire-as do lume e tempere o sumo de limão a gosto coloque então o raminho de salsa tape d deixe transpirar uns minutinhos e está pronto a servir.

Vinho recomendado: Casa do Valle Grande Escolha Branco 2009

 ———————————————————————————————-

Papas de Sarrabulho

 (Minho)

Ingredientes:

 250 g de fígado de porco

 250 g de bofes de porco

 250 g de goelas de porco

 250 g de coração de porco

 1 osso da suã de porco, muito curado

 250 g de galinha gorda

 250 g de carne de vaca

 250 g de sangue de porco cozido

 2 tigelas de farinha de milho peneirada (cerca de 250 g)

 sal e cominhos

Confecção:

 Põe-se uma panela com água ao lume e, quando ferver, juntam-se as carnes, temperam-se com sal e deixam-se cozer até a galinha se desfazer.

Depois de cozidas, retiram-se as carnes e junta-se ao caldo a farinha para fazer uma papa não muito espessa, o sangue e um pouco de fígado cozido e esmagados à mão, as carnes previamente desfiadas e um pouco de cominhos.

Mistura-se tudo e deixa-se cozer.

Servem-se as papas em tigelas, polvilhadas com mais cominhos.

As quantidades de farinha e das carnes são facultativas, mas é imprescindível, para umas boas papas de sarrabulho, que levem todos estes ingredientes.

Vinho recomendado: Tapada dos Monges Vinhão Tinto 2009

———————————————————————————————-

Caldo Verde

 (Minho)

 

Ingredientes:

  4 batatas 

  1 cebola 

  1 dente de alho 

  sal 

  azeite q.b. 

  1 mão bem cheia de couve galega cegada 

 Confecção:

Leve ao lume uma panela com cerca de 1,5 de água.

Quando ferver junte-lhe as batatas, a cebola e o dente de alho, tudo descascado e cortado.

Tempere com sal e um pouco de azeite.

Depois das batatas cozidas reduza tudo a puré, passando por um passador. Leve o puré de novo ao lume acrescente mais água, se achar necessário.

Quando retomar a fervura adicione as folhas de couves lavadas e finamente cortadas.

Deixe ferver por cerca de 5 minutos com a panela destapada para ficarem verdes.

Sirva o caldo verde numa tigela com uma ou duas rodelas de chouriço de carne e uma fatia fina de pão de milho. 

———————————————————————————————- 

Arroz de Lampreia

 (Minho)

  

Ingredientes:

 1 lampreia

 1 chouriço de carne

 1 cebola grande

 2 dentes de alho

 2 dl de azeite

 2 dl de vinho tinto

 1 ramo de salsa

 arroz

 sal, pimenta e cravinho q.b.

Preparação:

Mergulha-se a lampreia rapidamente em água a ferver, retira-se e raspa-se cuidadosamente com uma faca para retirar a camada viscosa que possui. Depois passa-se por água fria.

Numa bacia grande coloca-se a lampreia com o vinho. Sem retirar a lampreia, corta se a cabeça e com o auxílio de uma tesoura faz-se um golpe até atingir o último orifício. Nesta operação deve ter-se o cuidado de não cortar a tripa pois desta forma poderá ficar amarga. O sangue que vai largando mistura-se com o vinho e a tripa retira-se cuidadosamente.

Corta-se a lampreia em pedaços de 6 cm aproximadamente que se deixam ficar na bacia com o vinho, sal, pimenta, alho e salsa. Deixa-se marinar durante 2 horas.

Num tacho deita-se a cebola picadinha, um pouco de água, algumas rodelas de chouriço, os pedaços de lampreia escorridos e deixa-se refogar durante 10 minutos.

Retira-se a lampreia para um prato e acrescenta-se à calda, a quantidade de água necessária para o arroz ficar solto.

Quando a calda ferver adiciona-se o arroz e quando estiver quase cozido junta-se o sangue e rectificam-se os temperos. Antes de servir junta-se a lampreia ao arroz.

Vinho recomendado: AC Ponte de Lima Loureiro Branco 2009

 ———————————————————————————————-

Bacalhau à D. Tonho

 (Porto)

Ingredientes:

 800 gr de lombo de bacalhau

 100 gr de presunto

 2 dl de azeite

 1 dl de vinagre de vinho branco

 1 colher de café de colorau

 1 kg de batatas

 2 kg de couve coração

 500 gr de cebola às rodelas

 6 dentes de alho

 1 ovo cru + 1 ovo cozido

 Farinha triga q.b.

 Sal e pimenta q.b.

 Óleo para fritar

 2 folhas de louro

 Salsa picada q.b.

Confecção:

Corta-se o bacalhau pelo menos com 48 horas de antecedência, coloca-se em água fria, mudando a mesma três vezes ao dia. No dia da confecção passam-se as postas por farinha e ovo batido, fritando-se de seguida em bastante óleo.

Em simultâneo, faz-se a cebolada da seguinte forma: mete-se num tacho ao lume com azeite, presunto em tiras finas, cebolas (rodelas) e alho (rodelas), deixa-se ferver e junta-se o colorau, sal, pimenta, louro e refresca-se com vinagre. Coze-se a couve em água e sal e arrefece-se, para depois a saltear em azeite, alho (picado), sal, pimenta e vinagre.

Levam-se à mesa as postas no meio de uma caçarola baixa de loiça tradicional, ficando de um lado batatas fritas às rodelas, do outro a couve salteada, em cima a cebolada e polvilha-se com salsa, ovo (picados) e azeitonas.

Vinho recomendado: Portal do Fidalgo Alvarinho Branco 2009

———————————————————————————————- 

Polvo com Arroz à Minhota

 (Douro e Minho)

 

Ingredientes:

 0,5 kg arroz 

 1,5 dl azeite

 3 colheres de sopa banha  

 2 cebola   

 1 pitada piripiri  

 1 kg polvo 

 q.b.sal  

 1 ramo salsa  

 2 colheres de sobremesa vinagre  

Preparação:

Lave e amanhe muito bem o polvo, de preferência em água corrente. Leve ao lume num tacho a cebola picada com a banha e o azeite. Quando a cebola estiver transparente, junte o ramo de salsa, a pimenta e uma pitada de piripiri. Junte vinagre, o polvo cortado aos pedaços pequenos e tape a caçarola, deixando ferver 20 minutos. Tempere com sal e adicione um pouco menos de meio litro de água a ferver. Volte a tapar e deixe cozer por mais 35 minutos. Se necessário, acrescente mais água a ferver a meio da cozedura, mas certifique-se que está mesmo a ferver, caso contrário o polvo pode endurecer. Verifique se o polvo está cozido, e retire 2 medidas de água para cada uma do arroz que vai cozer. Depois de cozido o arroz, junte-lhe o polvo, a água que sobrou, rectifique os temperos de sal, pimenta e vinagre, devendo o preparado ficar apimentado. Leve ao lume novamente e, ao recomeçar a ferver, leve ao forno por meia hora, sem mexer mais.

Vinho recomendado: Deu-la-Deu Alvarinho Branco 2009

———————————————————————————————-

Arroz de Cabidela

 (Minho)

Prato tradicional, difundido em todo o país, feito geralmente de galinha cortada em pedaços e guisada num molho feito com o sangue não coagulado da ave.

(Diz-se também galinha ao molho pardo).

 Originária de Portugal, onde era feito com os miúdos e extremidades – ditas cabos, donde o nome do prato -, a cabidela também pode ser feita com outras aves, como pato, ganso, marreco, galinha-d’angola, etc., embora seja a galinha a mais utilizada. O sangue é colhido no momento do abate e misturado com um pouco de vinagre para que não coagule. Os temperos mais comuns incluem pimenta-do-reino, alho e cominho. 

Ingredientes :

1 galinha ;

0,5 dl de azeite ;

3 colheres ( sopa ) de vinagre ;

1 cebola grande ;

2 dentes de alho ;

100 gr de toucinho ;

1 folha de louro ;

1 malagueta ;

1 tigela de arroz ;

Sal q.b.

Confecção :

Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o seu talho ).

Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados.

Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ), o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio.

Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando.

Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar macia.

Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de 3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz.

Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte também a carne e deixe apurar.

 Vinho recomendado: Casa do Valle Tinto 2009

 ———————————————————————————————-

Francesinha à Moda do Porto

 (Porto)

 

Esta receita nasceu na cidade nos anos sessenta numa inovação do croque-monsieur que um emigrante tantas vezes fizera em França, onde trabalhava. A sua forma abundante na quantidade e na diversidade dos artigos que a acompanham, adubada com um molho de marisco picante, veio de facto ao encontro das gentes do Porto que gostam de comidas com sabores carregados e de bom sustento. É, pois, um prato jovem, de convívio, grande na porção, quente no palato, inventivo na receita. 

Ingredientes para o molho:

 1 cerveja

 1 caldo de carne (knorr)

 2 folhas de louro

 1 colher de (sopa) de margarina

 1 calice de Brandy ou Porto     

 1 colher de (sopa) de maizena

 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate

 1/2 copo ( +- 1dl ) de leite

 piri-piri q.b.

 chouriça ou presunto

Ingredientes para a Sandes:

 Sandes para 1 Pessoa

 2 fatias de pão de forma não fatiado

 fiambre q.b.

 queijo q.b.

 salsichas q.b.

 linguiça q.b.

carne assada ou bife q.b.

Confecção:

Dissolve o caldo Knorr na cerveja, leva ao lume e vai  juntando os outros ingredientes. Por fim dissolve bem a maizena com leite frio e junta-a ao preparado mexendo sempre até engrossar um  pouco. Antes de servir retira-lhe o louro e a chouriça.

Fazer uma sandes com os ingredientes cobrir com queijo, colocar no centro de um prato e regar com o molho, e levar ao forno a gratinar.

 Vinho recomendado: Quinta de Santa Maria Tinto 2009

———————————————————————————————-

Tripas à Moda do Porto

(Grande Porto)

 

A Cidade do Porto desempenhou um papel de grande relevo na época dos Descobrimentos. Muitas são as passagens descritas que demonstram a bondade, união e determinação deste povo ribeirinho, e é de uma dessas demonstrações que surge o cognome de Tripeiros.

 Segundo reza a história o nome de Tripeiros provem de 1415, altura em que o povo ofereceu toda a carne que possuía para alimentar os expedicionários que partiram para a conquista de Ceuta, sob comando do Infante Dom Henrique.

 Uma vez feita a oferenda os que ficaram em terra, apenas tiveram as tripas para alimento, criaram-se assim as “tripas à moda do Porto”, apreciadas e conhecidas em toda a parte mas que conseguiram preservar a tradição e um pouco de história de uma nação.

Ingredientes:

 600g de tripa ou dobrada

 1/2 mãozinha de vitela (ou de boi)

 100g de presunto

 1/2 perna de frango

 100g de orelha de porco

 100g de toucinho entremeado

 80g de chouriço de carne

 80g de salpicão

 80g de chouriço de sangue

 4 dl de feijão branco

 1 cenoura

 1/2 dl de azeite

 1 dente de alho

 1 cebola

 1 raminho de cheiros

 1 dl de vinho branco

 2 colheres de polpa de tomate

 sal e pimenta

 cominhos

 salsa picada,

 piri-piri qb

 300g de arroz

Confecção:

De véspera ponha o feijão de molho, limpe e lave muito bem a dobrada e mãozinhas, escalde e coza, temperando com pedacinhos de cenoura, uma cebola pequena com dois cravinhos espetados e alguns grãos de pimenta.

 Normalmente a mãozinha coze primeiro que a dobrada, retirando-se logo que esteja cozida. No próprio dia põe-se o feijão branco a cozer com a cenoura cortada em pedacinhos. Coze-se também o frango, a orelha de porco, o presunto e os enchidos (excepto o chouriço de carne), retirando para fora os elementos que forem ficando cozidos.

Escolha e corte também em pedacinhos a dobrada e as mãozinhas. Faça um refogado com azeite, o alho, e a cebola picados e o raminho de cheiros.

Quando começar a alourar junte o vinho branco, a polpa de tomate, o chouriço de carne e o toucinho e um pouco de caldo onde cozeu a dobrada (ou caldo de cozer as carnes) passado por passador. Ferve lentamente cerca de 45 minutos. Junte a dobrada e as mãos, retire o chouriço de carne e o toucinho magro, deixe apurar cerca de 15 minutos acrescentando caldo se for preciso.

Junte o feijão adicionando mais um pouco de caldo ou água do feijão,  se for necessário. Deixe ferver mais 10 ou 15 minutos,  rectifique de sal, pimenta e piri-piri (facultativo), misture uma pitada de cominhos, mexendo com cuidado. 

Sirva em travessa ou outro recipiente, espalhando por cima a orelha cortada em tirinhas finas, o presunto e o frango desfiados, rodelas de salpicão e fatias de toucinho. Polvilhe com salsa picada.

À parte sirva o arroz de manteiga seco, feito no forno coberto com rodelas de chouriço de sangue e de carne.

Vinho recomendado: AC Monção Tinto 2009

———————————————————————————————- 

Aletria

 (Minho e Douro Litoral)

 

Ingredientes:

 100 g de aletria

 4 dl de leite

 150 g de açúcar

 50 g de manteiga

 3 gemas

 casca de limão

 canela

Preparação:

Coze-se a aletria em água durante 5 minutos e escorre-se.

Em seguida, leva-se o leite ao lume juntamente com a casca de limão, o açúcar e a aletria e deixa-se cozer.

Depois de a aletria estar cozida, junta-se a manteiga e, fora do lume, misturam-se as gemas previamente batidas.

Leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam ligeiramente.

Serve-se a aletria polvilhada com canela.

———————————————————————————————-

Pudim de Pão

(Minho)

  

Ingredientes:

 leite 1 l

 ovos 6

 açúcar 250 g

 pão 150 g

 colher de sopa de mel 1

 framboesas 200 g

Confecção:

Corte o pão em cubinhos e leve-os a tostar um pouco ao forno.

Leve ao lume o leite com o mel e o açúcar.

Deixe ferver e misture os ovos batidos.

Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e polvilhe com açúcar.

Coloque no fundo o pão e regue com o preparado do leite.

Leve ao forno a 150ºC durante 30 minutos.

Retire e deixe arrefecer.

Leve as framboesas ao lume com igual peso de açúcar e deixe ferver durante 5 minutos, passando depois pelo passe-vite.

No prato de servir coloque um fundo de molho de framboesas e uma fatia de pudim de pão.

Decore com framboesas frescas.

 ———————————————————————————————-

Rabanadas à Moda do Minho

 (Minho)

 

Ingredientes:

 1 cacete de rabanadas 

 0,5 l de leite 

 4 ovos inteiros 

 Casca de limão 

 2 paus de canela 

 Óleo para fritar 

Açúcar areado e canela para polvilhar na proporção de 4 partes de açúcar para 1 parte de canela em pó. 

Molho de rabanadas:

 2 colheres de sopa de mel

 0,5 Kg de açucar

 3 dl de água

 Uma casca de laranja

 Meio calice de vinho do Porto doce

Confecção do molho:

 Mistura-se o açúcar com a água e a casca de laranja, leva-se ao lume e deixa-se ferver durante três minutos.

Junta-se o vinho do Porto e o mel, deixa-se levantar fervura e retita-se do lume. Serve-se frio.

Confecção das rabanadas:

O cacete deverá ser seco (pelo menos com 2 dias). Corta-se em fatias obliquas, para as tornar mais compridas, e com a espessura de um dedo. Ferva o leite com a casca de limão, os paus de canela e açúcar qb, Deite o leite num tabuleiro e vá demolhando gradualmente as fatias de pão. Em seguida, batem-se os ovos. Pega-se nas fatias de pão, que se espremem ligeiramente, passando-as bem pelo ovo batido e fritando-as de seguida em óleo bem quente, virando-as para ficarem bem lourinhas de ambos os lados. Depois de fritas, escorrem-se e polvilham-se bem com a mistura de açúcar e canela. Acompanham-se com o molho.

Fonte: http://www.portoxxi.com