Diálogo Gastronómico entre Henrique Sá Pessoa e Quinta Vale d’Aldeia

Truta no Forno (com iogurte e ervas aromáticas)

Ingredientes
Azeite q.b.
1 Truta Salmonada
200g Batata
a gosto: manjericão, tomilho,.. Ervas Aromáticas
1 Limão
q.b. (salsa) Ervas Aromáticas
2 dentes de Alho
Tomilho q.b.
Manteiga q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeitonas q.b.
Alcaparras q.b.
1 Iogurte Grego
10 folhas de (Manjericão) Ervas Aromáticas
1 colher de sopa de (funcho) Ervas Aromáticas

1º Corte grosseiramente as ervas aromáticas que decidiu usar nesta receita.
2º Junte folhas de louro, corte uma cabeça de alho a meio e o sumo de metade de um limão.
3º Dê uns golpes na truta para o sabor das ervas aromáticas penetrar o interior.
4º Prepare um tabuleiro com azeite e sal, deite no fundo metade das ervas aromáticas.
5º Coloque a truta no tabuleiro e tempere-a com sal, colocando as ervas aromáticas restantes e um limão cortado em quatro por cima e dentro da barriga.
6º Deite um fio de azeite e tape o tabuleiro com folha de alumínio para as ervas aromáticas não queimarem.
7º Pré-aqueça o Forno a 180º e deixe cozinhar durante 20 minutos.
8º Nos últimos cinco minutos retire a folha de alumínio para tostar a pele truta.
9º Retire a truta do forno, esprema o limão assado e retire as ervas aromáticas assadas.
10º Coza as batatas em água durante 12 minutos.
11º Pique a salsa e reserve.
12º Esmague dois dentes de alho com a casca.
13º Escorra as batatas pouco cozidas e corte-as às rodelas.
14º Antes de fritar, seque-as com um pano ou papel de cozinha.
15º Aqueça o azeite numa frigideira e quando estiver quente junte o alho e as batatas às rodelas.
16º Frite as batatas de forma a ficarem douradas de ambos os lados.
17º Junte o tomilho, a manteiga, o sal e pimenta.
18º Mexa um pouco. Retire as batatas para uma taça quando estiverem douradas.
19º Retire os pedaços de alho. Junte às batatas, azeitonas, alcaparras, salsa e raspa de limão para dar frescura.
20º 10 a 15 minutos antes de servir, prepare o molho para acompanhar a truta juntando numa taça manjericão, sumo de meio limão, três colheres de sopa de iogurte grego e raspa de limão.

Bife a portuguesa

1 Bife da Vazia alto
1 Fatia Presunto
1 Folha de Louro
2 Dentes Alho
1/2 copo Vinho Branco
1 c.sopa Mostarda (usei com sementes)
1 c.chá Manteiga
1 fio Azeite
Sal

Aquecer uma frigideira com um fio de azeite e fritar o presunto até estar dourado e estaladiço.
Retirar e reservar sobre uma folha papel de cozinha.
Temperar o bife com sal (pouco porque o presunto e a manteiga são salgados) e fritar 3 minutos cada lado.
Gosto do bife mal passado mas se pretendem mais passado é só deixar mais tempo.
Retirar o bife e reservar.
Introduzir na frigideira os alhos descascados e amassados e a folha de louro. Deixar fritar um pouco.
Refrescar com o vinho branco, sacundindo bem para que se libertem os sucos e os sabores do presunto e do bife. Deixar reduzir um pouco.
Juntar a mostarda e mexer bem para dissolver.
Adicionar a manteiga e envolver.
Servir o bife com o molho e a fatia presunto por cima.

Bacalhau com broa do chefe

INGREDIENTES (4 pessoas):
1/4 de broa de milho, sobras de bacalhau cozido lascado, sobras de batata cozida,
sobras de penca cozida, 1 cebola laminada, 6 dentes de alho picados, 1 folha de
louro, salsa e azeite q.b.
PREPARAÇÃO (30 minutos):
1. Comece por cortar a broa em cubos, excluíndo a côdea;
2. Coloque no jarro liquidificador para triturar lentamente, juntamente com o azeite, a
salsa e 3 dentes de alho, e reserve no final;
3. Leve ao lume a refogar o bacalhau, juntamente com a cebola e a folha de louro,
regados com azeite, cerca de 2 minutos;
4. Leve igualmente a refogar a penca com os alho, as batatas cortadas em rodelas, os restantes alhos e azeite;
5. Numa forma, coloque no fundo a os legumes, seguidos do refogado de bacalhau e termine com a broa;
6. Leve ao forno a cerca de 180ºC o tempo suficiente para dourar.

Frango com Mel, Gengibre e Molho soja

1 perna Frango
1 c.sopa Molho Soja
1 c.sopa Mel
1 cm Gengibre fresco
Sal

Fazer uma marinada com o molho soja, o mel e o gengibre ralado.
Colocar o frango e deixar marinar 30 minutos.
Retirar o frango para um pirex, regar com a marinada e temperar com sal.
Tapar com papel aluminio e levar ao forno a 180º cerca de 30 minutos.
A 10 minutos do fim, retirar o papel aluminio para tostar.
Servi acompanhado com taglietelli cozido e salteado com vegetais.

Lombinho de Porco (Com Maçã)

Ingredientes
1 (golden) Maçã
200g de lombo de Porco
50g de (Paris) Cogumelos
q.b. Azeite
25g de Manteiga
1/2 copo de (Porto) Vinho
1/2 embalagem de (pré-lavados) Espinafre
q.b. Flor de Sal
q.b. Pimenta
1 dente de (picado) Alho

Para o Lombinho de Porco
1º Corte a maçã em quatro, descasque, descaroce-a e corte em gomos.
2º Corte o lombo de porco em fatias finas.
3º Corte os cogumelos Paris em quatro.
4º Coloque as fatias de porco na frigideira. Frite um minuto de cada lado.
5º Tempere com flor-de-sal e pimenta.
6º Quando começar a ficar dourada, vire. Retire as fatias.
7º Coloque a maçã numa frigideira bem quente para absorver o sabor do porco, junte um pouco de manteiga.
8º Quando a maçã começar a caramelizar, vire.
9º Junte os cogumelos e envolva bem.
10º Adicione meio copo de vinho do porto e flameje a mistura.
11º Enquanto o molho ferve, junte o porco para que continue a cozinhar.
12º Com uma colher regue os lombinhos de porco.
13º Deixe o molho reduzir bem.
14º Na fase final, junte um pouco de manteiga para ligar o molho.
Para os Espinafres Salteados
15º Coloque azeite numa panela e 1 dente de alho picado a refogar.
16º Acrescente os espinafres e o sal.
17º Distruibua os espinafres salteados no centro do prato, os lombinhos de porco por cima, e a maçã com cogumelos, por cima e à volta.