Envelhecimento

A diferença entre os vinhos brancos e os tintos é a de que estes têm taninos presentes na casca e nas grainhas da uva, incorporadas ao vinho durante a fermentação.

Os taninos, de grande poder antioxidante, determinam a capacidade do vinho tinto envelhecer: quando se desenvolvem dentro de uma garrafa, a bebida muda a cor do vinho, passando dos tons violáceos, aos vermelhos alaranjados, desaparece a adstringência e nos envelhecidos aparece o bouquet aromático.

Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barricas, que podem ser de diferentes tipos de carvalho, dependendo do tipo de vinho que se pretende. Assim como a escolha do tipo de carvalho, também o tempo de envelhecimento varia consoante o produto final. Durante o envelhecimento, vários fenómenos ocorrem no vinho, a acidez diminui, o vinho enriquece com os taninos existentes na barrica, e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua complexidade de aromas e sabores.

Clarificação

A clarificação consiste em remover as partículas em suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa. Pode ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito da gravidade. Pouco a pouco as partículas bastante grandes, suficientemente pesadas, caem para o fundo do recipiente, donde são eliminadas por decantação.

Contudo, a limpidez adquirida espontaneamente é sempre insuficiente para o engarrafamento direto do vinho. Por este motivo, meios de clarificação tais como a colagem e a filtração impõem-se sempre, com o único objetivo que é estabilizar e preparar os vinhos para o engarrafamento.

O objetivo da filtração é “limpar” o vinho, tanto de compostos que com o tempo podem criar sedimentos (depósito) que deixam o vinho turvo, como também garantir a sua estabilidade microbiológica, através da remoção de microrganismos que poderiam alterar as suas características.

Se o mosto branco fermentar com todos os sólidos que nele estão suspensos, o vinho resultante mostra-se grosseiro, cheira a “borra” e perde toda a exuberância da casta. Como tal, há que remover do mosto a maior parte dos sólidos em suspensão, existindo vários métodos para realizar este trabalho, desde a centrifugação até à flutuação por corrente de azoto, passando pela técnica mais eficaz e mais utilizada: a decantação estática a baixa temperatura (7ºC a 10ºC) durante 24 a 48 horas. Na maior parte dos casos, os enólogos recorrem à adição de enzimas pectolíticas que facilitam a velocidade da decantação.