Desencuba

Após fim da fermentação, ou seja, quando o açúcar das uvas foi transformado em álcool – passando o mosto a chamar-se vinho – é necessário separar o vinho das películas e das grainhas.

O vinho, ainda na parte inferior da cuba (no topo estão as massas devido à presença de dióxido de carbono que não as deixam descer, apesar da fermentação já ter terminado) é escorrido por baixo – sangrado, constituindo o vinho de lágrima – e as massas, que vêm então descendo à medida que o vinho é retirado, serão encaminhadas para a prensa.

Transfega

A trasfega é a operação de transferência do vinho de um para outro recipiente, realizada com precaução, separando o vinho limpo do depósito ou borra.

A trasfega é um processo mecânico. É uma das primeiras práticas a efectuar ao vinho e que influenciam sua estabilidade.

Vantagens da trasfega (retirada das Borras):

– Estabilidade química e microbiológica;
– Dissolução de oxigénio:
. Benefícios organolétpticos;
. Eventual desaparecimento de casse férrica;
. Favorece o acabamento de fermentações;
. Intensificação e estabilização da cor .
– Efeito homogeneizador;
– Permite eliminar o excesso de dióxido carbónico;
– Permite efectuar correcções.

Vantagens da presença das borras:

– enriquecimento do vinho em polissacáridos.

Efeitos inócuos da presença das borras:

– precipitados inertes de tartaratos e matéria corante

Após a fermentação alcoólica, os vinhos novos contêm:

– partículas diversas provenientes dos mostos ou de partes sólidas da uva;
– leveduras;
– fosfato férrico, cobre;
– bactérias;
– cristais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio;
– substâncias de natureza coloidal:
. proteínas;
. compostos fenólicos mais ou menos polimerizados;
. polissacáridos de diversas estruturas; etc