SENSAÇÕES DE BOCA: O tacto, o olfato e o paladar confluem em conjunto para a prova de boca, se é possível assim afirmar. O olfacto e o paladar, dão-nos uma perceção do que será a mesma textura que avaliamos com o tacto, que é essencial para avaliarmos de forma direta corretamente a textura do vinho.
A textura organoléptica e diferentes propriedades do vinho, são avaliadas pelo nosso tacto em diferentes registos desde o registo térmico, o táctil, de experiência e química.
TEXTURA DO VINHO
No vinho há uma ausência de percepção de resistência e de todas as outras percepções.
O “toque” apenas desempenha um papel.
Enquanto o vinho é um produto rico em sensações químicas (sabor, odor, sensações químicas de toque) em mudança é claramente deficiente em sensações tactéis e, portanto, em variedades de textura, em comparação com alimentos sólidos.
A intensidade da sensação é relativamente limitada: Viscosidade diversa encontrada em todos os vinhos, efervescência de vinhos espumantes e perceção de taninos própria em vinhos tintos.
Viscosidade: A forte interações entre as diversas sensaçõesde textura e fazem deste um elemento essencial da qualidade do vinho.
Efervescência: nos espumantes de diferentes características organolépticas, acrescem sensações quantitativas ligadas ao tamanho ou dificuldade do palato e percepções semelhantes relativas a texturas de sólidos, tais como cremes. mousses ou espumas.
Taninos: resulta da precipitação de proteínas salivares, mucina, em taninos de percepção precipitado induzida. Este precipitado pode ser visto quando cuspir, dá sensação de termos partículas de adesivo.
SENSAÇÕES DE BOCA
A percepção das várias dimensões de textura e, em particular, a viscosidade, recebe influências diretas de sensações químicas, e que têm ou o efeito potenciador (doce / viscosidade) ou inibidor (acidez / viscosidade).
Os aromas também têm um papel de relevo e, embora isso pareça menos evidente está fortemente ligada ao papel dos provadores e muitas vezes têm até um primeiro impacto de boca percepções químicos: agem por associação ou fenómeno de indução sensorial, tais como aroma a limão e o seu efeito sobre a acidez e, indirectamente, sobre a viscosidade.
A sensação de calor tem um impacto mais envolvente tanto sobre as características do fluído como no aparelho sensorial. No caso do vinho, as mudanças na percepção aromática, química e tempo táctil, acompanhado pelo impacto direto sobre na expressão das características organoléptica.
CARACTERÍSTICAS COMPLEXAS E SINTÉTICAS
Elementos da textura também estão envolvidos na percepção de dimensão mais global, as “imagens” resultantes de algumas características sensoriais que resultam.
Descrições semelhantes ao simples e complexo, porque são o que mais rapidamente passam ao lado da impressão geral.
A sensação pode assumir uma propriedade do vinho e que traduz num impacto de “estrutura” ou esqueleto, embora a percepção de ordem sensorial química esteja ligada a ácidos, taninos ou álcool.
Este pode ser definido como a impressão global de riqueza que não integra apenas a viscosidade, mas também a estrutura e os aromas
OUTRAS SENSAÇÕES DE TEXTURA
Se a textura do vinho é influenciada por outras sensações, como se viu anteriormente, esta característica também influencia a viscosidade.
A viscosidade tem um papel na perceção de maior ou menor agressividade na estrutura do vinho. Por conseguinte, é aqui que se pode falar de harmonia nas combinações entre vinhos e gastronomia.
A textura é que se liga com as refeições, segundo novos conceitos dentro de uma certa dimensão de equilíbrio químico e permitem criar novos recursos sensoriais que podem transcender a conjugação entre um prato e o vinho que o acompanha.
