Estabilizar um vinho, não é fixá-lo no estado em que se encontra, bloquear a sua evolução; é evitar apenas os acidentes (tais como turvações), as alterações da conservação. Não se trata de impedir um vinho de envelhecer, mas sim de lhe dar uma cor e limpidez estáveis com o tempo, aquilo a que se chama uma boa manutenção. Tem que se tornar o vinho indiferente às condições limites de conservação, no que respeita ao arejamento, à exposição à luz, às temperaturas baixas ou elevadas. É precisamente quando está estabilizado que a sua evolução gustativa é mais normal e mais favorável.
Tratamentos Físicos:
Refrigeração
A refrigeração consegue-se a temperaturas inferiores a 0° e seguida por uma filtração. Os objectivos são a limpidez e a estabilidade da cor dos vinhos, isso ocorre quando há a precipitação de cristais (sais tartáricos de potássio e de cálcio) e a precipitação de coloidais como as matérias corantes no vinho tinto.
O vinho possui em sua composição o ácido tartárico. O problema deste ácido é a instabilidade de seus sais, especialmente o bitartarato de potássio, que cristaliza a baixa temperatura, ou seja, quando os vinhos são submetidos ao frio na geladeira, formam estes cristais que precipitam e dão a impressão de vinho alterado.
Para evitar este problema de precipitação, que é mais de aspecto que de alteração, os vinhos são “estabilizados” através do uso do frio, antes de serem liberados no mercado.
A técnica consiste em refrigerar rapidamente o vinho até uma temperatura próxima do congelamento. A temperatura de congelamento de uma solução hidroalcoólica está situada abaixo de zero e num valor correspondente a metade da graduação alcoólica. Por exemplo, um vinho de 11% de álcool irá congelar a uma temperatura próxima aos -5,5°.
O quadro no fim do texto descreve a quantidade de bitartarato em gramas por litro que é solúvel numa solução hidroalcoólica em diferentes temperaturas.
Quanto mais rápida é a refrigeração, mais eficiente é a precipitação, por isso são utilizados equipamentos especiais chamados “ultrarefrigerantes”. Estes equipamentos, que trabalham através de expansão directa de amónia, provocam um choque térmico, dos 20°-22° naturais até -5°.
Para evitar o congelamento do vinho no interior do equipamento, este possui um motor com lâminas que raspam a superfície onde há contacto entre amónia e vinho.
Para assegurar a total precipitação dos bitartaratos o vinho permanece em tanques isolados ou câmaras frias durante uma semana, período durante o qual completam a cristalização total. Imediatamente após esta fase, o vinho é filtrado de modo a eliminar os cristais.
A operação chamada de estabilização pelo frio, permite também, especialmente para os vinhos jovens, eliminar por precipitação, parte das substâncias corantes instáveis.
As baixas temperaturas durante o Inverno provocam nos vinhos depositados nelas algum tipo de precipitação tartárica. Os vinhos tintos que amadurecem e envelhecem durante alguns anos, ganham com o tempo uma estabilidade quase completa. Por esta razão, e por que na grande maioria dos países o vinho tinto se consome na temperatura ambiente, estes não sofrem a estabilização pelo frio.
Aquecimento / Pasteurização
O aquecimento não serve apenas para esterilizar, ao contrário do pensamento da maioria das pessoas tem outros efeitos no vinho.
Como os vinhos novos constituem soluções muito saturadas de bitartarato de potássio e de tartarato de cálcio, a lenta cristalização destes sais é possível se o vinho possuir germes de cristalização. O aquecimento, ao destruir esses germes permite manter o estado de supra-maturação no vinho, e assim bloquear a cristalização. Concluindo, pode haver um aquecimento na garrafa que dificilmente se formaram depósitos tartáricos.
Outro factor benéfico do aquecimento, são os fenómenos sobre a redução e oxidação. Ao aquecer em presença de anidrido sulfuroso livre, o excesso de cobre nos vinhos brancos é reduzido e passa para forma coloidal, que é separável por colagem. Um aquecimento a vinhos arejados durante semanas a temperatura não muito elevada, provoca um efeito de envelhecimento. O vinho aproxima-se assim de alguns vinhos de licor, que algumas características são obtidas por processos de oxidação. Ou seja aquecer o vinho a 30° durante um a três meses, permite obter a cor e o gosto de um vinho velho.
A estabilização enzimática do vinho, é hoje em dia muito importante, normalmente é obtida pela adição de sulfuroso, mas também pode ser atingida pelo aquecimento. Depois da fermentação, há enzimas provenientes das uvas e das leveduras, a maioria não tem importância para a enologia, ao contrário das oxidases. Assim utiliza-se a pasteurização, que pode ser a 75° durante alguns minutos ou 90° durante apenas alguns segundos.
