Diálogo Gastronómico entre receitas do Chef Henrique Sá Pessoa e vinhos da Quinta do Barranco Longo

INGREDIENTES
[Para 6 pessoas]
12 cogumelos de Paris pequenos
1 abacate
1 limão
1 colher de sopa de molho de tomate
2 colheres de sopa de iogurte grego
1/2 malagueta vermelha
1 colher de chá de molho inglês
6 folhas de alface (mistura)
camarão calibre 30/40
sal q.b.
pimenta q.b.
PREPARAÇÃO
Retire a pele e o pé aos cogumelos. Descasque o camarão cru, retire a tripa com uma faca e corte em pedaços.
Entretanto, coloque uma panela com água a ferver e deixe cozer o camarão durante dois minutos. Escorra o camarão e passe por água fria.
Puré de Abacate
Descasque e descaroce o abacate, triture com as mãos. Junte algumas gotas de sumo de limão para não escurecer. Acrescente molho de tomate, duas colheres de sopa de iogurte grego ou iogurte natural, meia malagueta picada, algumas gotas de molho inglês e sal. Envolva tudo e recheie o interior dos cogumelos com o puré.
Coloque um camarão em cima de cada cogumelo recheado e cubra com um pouco de alface.

INGREDIENTES
[Para 2 pessoas]
75 g Cogumelos Shitaki
75 g Cogumelos Anhoki
75 g Cogumelos Shimeji
1 cabeça Bok Choy ou espinafres
180 g Lombo de atum
1 colher de sopa de molho de soja light
1 colher de sopa de molho de ostra
Azeite q.b.
PREPARAÇÃO
Corte os cogumelos em pedaços. Aqueça muito bem a frigideira ou a chapa. Regue com um pouco de azeite e grelhe os cogumelos. Na mesma chapa grelhe o lombo de atum e o bok choy partido em tiras.
Tempere o atum e os legumes com sal. Retire o atum com o centro ainda mal passado e tostado à volta. Tempere o preparado de legumes com molho de soja light e molho de ostra.
Corte o atum em fatias.

INGREDIENTES
200gr de bife lombo
200 gr de mistura de cogumelos (paris, marron, ostra)
1 molho de espargos baby
100 gr de rúcula selvagem azeite qb
50 ml de moscatel flor de sal
1dente de alho
1 ramo de tomilho
25 gr de manteiga
PREPARAÇÃO
Comece por cortar os cogumelos em quartos. Sem descascar, grelhe os espargos na grelha com um fio de azeite, um a dois minutos, temperando com uma pitada de sal e pimenta. Retire e corte em 3 partes. Coloque numa taça, com umas folhas de tomilho e um fio de azeite. Aqueça bem uma frigideira com um fio de azeite e salteie os cogumelos. Junte 1 dente de alho laminado e tempere com um pouco de flor de sal e pimenta. Reduza um pouco o lume, para não queimar os cogumelos nem o alho. Junte o moscatel e suba o lume para poder evaporar o álcool e reduzir. Retire e junte os cogumelos aos espargos. Aqueça de novo uma grelha com um fio de azeite e coloque o bife a grelhar. Tempere com um pouco de flor de sal e pimenta. Depois de bem selado, retire o bife e deixe repousar, cerca de 2 a 3 minutos.
Coloque os espargos e cogumelos no prato. Disponha umas fatias do bife por cima. Coloque a rúcula na taça dos cogumelos, com um pouco de azeite, para absorver os sucos. Sirva junto com o bife e a mistura de espargos e cogumelos.

INGREDIENTES
100ml Leite
400ml Nata Fresca
5 Folhas de Gelatina
1 Vagem de Baunilha
120g Açúcar
1 folha Louro
2 paus Canela
1 pedaço Gengibre
1 (raspa) Laranja
2 Pêra Rocha
PREPARAÇÃO
Num tacho, junte as natas e o leite, juntamente com o interior da baunilha e leve ao lume. Assim que levantar fervura, retire e deixe repousar.
Hidrate as folhas de gelatina numa taça com água fria, para amolecer.
Unte 4 formas de loiça com óleo vegetal, usando um pouco de papel de cozinha.
Depois de amolecida a gelatina, escorra e junte ao preparado das natas. Deixe arrefecer numa taça de vidro.
Coloque o preparado nas formas e leve ao frigorífico por cerca de 3 horas.
Para as pêras:
Descasque as pêras e corte em cubos. Prepare uma calda com duas medidas de açúcar e uma de água e leve ao lume. Junte a canela em pau, o louro, a raspa de laranja e o gengibre fatiado (duas a três fatias). Assim que ferver, adicione a pêra e deixe repousar.
Depois da pannacota pronta, desenforme num prato e disponha a pêra em calda à volta.