Quinta do Cardo Selecção do Enólogo Tinto 2011

Harmonizado com LOMBINHOS DE JAVALI EM CROSTA DE PINHOES COM MOLHO DE CHOCOLATE PRETO PICANTE, COUSCOUS DE CENOURA E AÇAFRÃO E PURÉ DE MAÇA AO LOURO, do Chef Augusto Gemelli

INGREDIENTES (4 pax)

400 gr. Lombo de javali
300 gr. Pinhões picados grosseiramente
40 gr. Farinha branca sem fermento
100 gr. chocolate preto 70/80%
50 gr. demi-glace de carne (melhor se feita a partir de ossos de javali)
Malagueta q.b.
2 Maçã Reineta
Algumas folhas de louro
200 gr. couscous
100 gr. Cenoura picada
Açafrão em pó ou em estigmas
Azeite, sal, pimenta q.b.

Preparação

Abrir uns pequenos cortes nas maças e enfiar as folhas de louro.
Colocá-las numa travessa com um pouco de água e assar no forno (200º) cobrindo com uma folha de papel alumínio.
Controlar a cozedura até a polpa resultar perfeitamente cozida.
Retirar a pele, as grainhas e o louro e triturar a polpa até obter um puré,temperar de sal e pimenta.
Refogar a cenoura com um pouco de azeite e um dente de alho esmagado (que pois retiraremos).
Juntar o couscous e logo um pouco de caldo de legumes até finalizar a cozedura.
Cortar em fatias de 1 cm de espessura o javali, batê-las ligeiramente e temperar com sal e pimenta.
Preparar um polme com a farinha e pouca agua.
Passar a carne neste composto e em seguida nos pinhões pisados num almofariz, sem pressionar demasiado, o que se pretende é que não fiquem demasiados frutos secos por cima da carne.
Fritar em azeite não muito quente e ao lume médio até os pinhões ficar bem dourados.
Servir imediatamente com o molho de chocolate preparado reduzindo a demi-glace de carne, e acrescentando o chocolate derretido e pouca malagueta bem picada.