Harmonizado com Arraial Minhoto, do Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição
Receita
Para 4 pessoas:
2 sardinhas fresca
8 lombos de sardinha fumada
q.b. azeite de Vila Flor
qb.flor de sal
100 g alface (milfolhas ou chicória)
16 tomates cereja
para a broa de milho:
250 g farinha de milho amarelo (pref. produzido em agricultura biológica)
100 g farinha de trigo tipo 55
40 g fermento de padeiro
20 g azeite
10 g açúcar
10 g sal
para a emulsão de pimento:
400 g pimento vermelho
q. b. azeite
q. b.flor de sal
1 dente alho
4 g gelatina em folha
Pequenas torradas (croutons) de broa de milho com manteiga de sardinha
Broa de milho: dissolver o açúcar, o sal e o fermento em 180 g de água morna. Juntar as farinhas e o azeite e amassar bem. Colocar numa forma de bolo inglês, tapar com um pano e deixar levedar. À parte colocar uma pequena bola de massa num recipiente com água. Quando esta subir à superfície, a massa está pronta a cozer. Cozer em forno previamente aquecido a 180ºC durante 30 minutos. Reservar.
Manteiga de sardinha: Temperar as sardinhas frescas com flor de sal e levar ao forno numa grelha sobre um recipiente que permita recolher a gordura que precipitar. Deixar assar durante 30 minutos a 150ºC. No final, recolher a gordura da sardinha, coar e reservar no frio.
Cortar a broa em cubos de 1 cm e pincelar com a manteiga de sardinha. Levar ao forno a 180ºC até ficarem dourados. Reservar.
Emulsão de pimento
Assar os pimentos durante 1 hora a 150ºC. No final, reservar, tapados com película para arrefecerem e murcharem. Retirar as peles e as sementes, juntar 10% de azeite, um alho esmagado e uma pitada de flor de sal. Colocar no processador de alimentos na velocidade máxima durante 2 minutos. Demolhar a gelatina e derreter no calor durante alguns segundos. Adicionar e accionar o processador durante mais 1 minuto na velocidade máxima. Colocar num frasco de molhos e reservar no frio.
Empratamento
Na base do prato, desenhar uma grelha com a emulsão de pimento. Cortar os tomates em 4 partes, misturar com a alface, temperar com azeite e uma pitada de flor de sal e colocar ao centro do prato. Distribuir os croutons sobre a salada. Cortar os lombos de sardinha fumada longitudinalmente, formando láminas. Distribuir em grelha sobre a salada.
