Harmonizado com Robalo no seu habitat do Chef Rui Paula
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- Chef Rui Paula
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- BOA PARTE branco bruto 2011
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- Robalo no seu habitat
RECEITA
800 g de robalo em tranche
alface-do-mar
Caldo de peixe q.b.
5 g de creme de alho
8 ervilhas tortascortadas em
losangos
8 floretes de curgete
4 espargos brancos
Flor de sal q.b.
Azeite q.b.
Ovas de truta q.b.
Ouriço-do-mar q.b.
10 g de salicórnia
Para amêijoa,berbigão e lingueirão:
200 g de amêijoa
200 g de berbigão
200g de lingueirão
Coentros q.b.
Manteiga q.b.
Vinho branco Rui Paula Rozés q.b.
Azeite de alho q.b
Preparação:
Temperar o peixe com flor de sal e selar num sauté com azeite. Vai ao forno a 170ºC durante 4 minutos.Saltear a ervilha torta, curgete e os espargos em azeite, previamente bringidos, temperando com sal. Adicionar o caldo de peixe e o caldo de abrir os moluscos à Bulhão Pato, creme de alho.Demolhar as algas, mudando a sua água por três vezes, deixando as algas repousar durante 1 minuto entre cada muda de água. Retificar tempero.
Amêijoa, berbigão e lingueirão: Num tacho colocar o azeite de alho e deixar aquecer bem. Adicionar os moluscos, refrescar com vinho branco e tapar. Adicionar a manteiga e os coentros picados. Assim que as conchas abrirem, retirar do lume. Retirar da casca, reservar e coar o caldo. No prato colocar o preparado dos legumes como caldo. Colocar o peixe por cima deste, em seguida o carpaccio de vieira, cobrir com a alga e enfeitar com o caviar de truta, colocar também um pouco de caviar de ouriço-do-mar e a salicórnia.
