Harmonizado com Cavala fumada a quente na cataplana com salada de feijão carito do Chef Bertílio Gomes
Chef Bertílio Gomes
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- Pedra do Urso Tinto
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- Cavala fumada a quente na cataplana com salada de feijão carito
RECEITA
INGREDIENTES (4 pessoas)
8 Filetes de cavala
200 g de feijão carito cozido
4 Echalotas
1 Molho de Salsa
Azeite q.b
Flor de sal q.b
Pimenta q.b
2 Ovos cozidos
100 g de ervas secas ( tomilho, manjericão, salsa, cerefólio etc.)
200 g de pão algarvio
1 g de xantana
Para o Ar de vinagre:
2,5 dl de vinagre de vinho branco
1 g de lecitina
PREPARAÇÃO
– Cozer a salsa e arrefecer em água gelada, fazer um sumo de salsa e espessar com 1 g de xantana para cada 2 dl de sumo, com a ajuda de uma varinha mágica.
– Misturar o feijão com o azeite, as echalotas laminadas, o ovo cozido ralado e a flor de sal.
– Colocar as ervas aromáticas secas dentro da cataplana, colocar uma grelha redonda que se ajuste bem, e levar ao lume. Quando começar a fumegar, colocar uma folha de papel vegetal na grelha com os filetes de cavala temperados de sal e pimenta, regar com um fio de azeite e fechar a cataplana. Aguardar 10 minutos até que os filetes estejam cozinhados com o calor existente no interior da cataplana e fiquem aromatizados pelo fumo.
– Servir com a salada de feijão carito e com o ar de vinagre.
