Sensação de boca presente nos vinhos tintos. Tal como existe diferença entre veludo e seda, assim se comporta a adestringência. Muita adestringência corresponde a um veludo áspero, pouca ou nenhuma adestringência corresponde a uma suave seda.
Resulta dos taninos que compõem o vinho, no seu corpo e estrutura, que por sua vez reagem com as proteínas da boca, eliminando subitamente a lubrificação da saliva, dando lugar à sensação de secura.
Estes vinhos tornam-se duros, ásperos e consequentemente difíceis de beber.
É na casca que se encontra a cor do vinho, uma vez que o sumo extraído pouca ou nenhuma côr tem. A maceração tem precisamente o papel de entre outras funções de colorir de rubro, granada, violácea, o líquido que irá fermentar.
Os antocianos são os responsáveis pela cor vermelha e os primeiros a integrar o sumo, os taninos conferem a estrutura do vinho, que se irão integrar quando o processo estiver já em fase adiantada, porque são solúveis em álcool.
antocianos
Em regiões mais a sul de Portugal principalmente, mas também em outras, tenta-se extrair precisamente os antocianos sem remover os taninos, por forma a poder produzir-se vinhos jovens destinados a consumo mais imediato, sem tempo de guarda. A vida dos vinhos será curta, assim como a côr se desvanecerá mais depressa.
Para se obterem vinhos para guarda, retiram-se o máximo de taninos possíveis, depois de serem um pouco mais suavizados ou arredondados através do uso de barricas de carvalho e do seu envelhecimento em garrafa. Estas etapas têm precisamente o objetivo de amaciar o vinho, tornando os seus aromas mais complexos. O ansiado bouquet fica então formado.
Principais fatores que contribuem para a adstringência:
Menor maturação das uvas tintas: Obtêm-se taninos mais verdes, mais duros e consequentemente adstringentes. O tempo de repouso terá que ser um pouco maior que o habitual. Exemplo, regiões da Bairrada e Dão.
Uvas com boa maturação, das quais são retirados taninos em excesso na elaboração, originam vinhos encorpados por um lado, mas mais rebeldes do ponto de vista de adstringência. Aqui também será necessário maior tempo de repouso.
Alguns produtores cometem o erro de colocar em venda vinhos antes de estarem devidamente prontos para consumo. Quando assim é, o consumidor ao adquirir um vinho novo, deverá ter em conta que o tempo de guarda em casa, e com boas condições para o fazer, nunca deverá ser inferior a 10-12 meses.
Quem realmente aprecia vinhos, deverá ser aqui bem paciente e aguardar.
