Vindima

Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega.

Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que, nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fermentação.

Vinificação de vinho tinto

Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.

O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços) para assim ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos aromáticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas películas.

Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais elevado e uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo, melhores condições de conservação e melhorando a qualidade final do vinho.

De todas as partes sólidas, os engaços são os menos desejáveis pelo elevado teor em taninos, pelo que, hoje em dia, em grande número de adegas se procede ao desengace.

Vinificação em vinho branco

A vinificação do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”.

Quando as uvas chegam à adega, deve efetuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-se vulgarmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas, ou então, serem colocadas diretamente na prensa no caso de se dispor de prensa horizontal de repisa automática ou prensa pneumática. Seguidamente, o mosto é submetido a uma decantação estática.

Depois de «defecar» (decantação estática), ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para um novo recipiente onde vai fermentar.

Fermentação Alcoólica

A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool.

Este processo é desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie.

Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras selecionadas ou simplesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente, com as leveduras autóctones presentes na pruína.

FONTE: Enólogo Online, Continente, por Aníbal Coutinho