Vinhos apresentados (rever respetivas notas de prova):

 

Ingredientes: Para 4 pessoas 1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ; fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ; água e sal Confecção: Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal. Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo. Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga. Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto]. Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.

Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ;
fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ;
água e sal
Confecção:
Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal.
Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo.
Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.
Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto].
Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.

Migas de Caldeirada de Bacalhau Composição: 250 gr de pão de centeio 250 gr de pão de trigo 250 gr de bacalhau 500 gr de batata(s) 2 dente(s) de alho 1 dl de azeite 1 molho(s) de salsa 1 colher (chá) de colorau 1/2 colher (café) de piripiri sal Coze-se o bacalhau, previamente demolhado, sem peles e espinhas, e às lascas, em 2.5 dl de água. Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo de salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piripiri e deixa-se cozer. Assim que o alho estiver cozido, retira-se, o mesmo acontecendo à salsa. Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se do lume e junta-se o pão cortado em fatias finas. Rega-se com azeite. Envolve-se tudo e embrulha-se o recipiente. Caso se verifique que a água não foi absorvida, escorre-se e rega-se com um pouco mais de azeite. O paladar do azeite é essencial, logo é necessário que o azeite seja de boa qualidade.


Composição:
250 gr de pão de centeio
250 gr de pão de trigo
250 gr de bacalhau
500 gr de batata(s)
2 dente(s) de alho
1 dl de azeite
1 molho(s) de salsa
1 colher (chá) de colorau
1/2 colher (café) de piripiri
sal
Coze-se o bacalhau, previamente demolhado, sem peles e espinhas, e às lascas, em 2.5 dl de água.
Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo de salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piripiri e deixa-se cozer. Assim que o alho estiver cozido, retira-se, o mesmo acontecendo à salsa.
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se do lume e junta-se o pão cortado em fatias finas. Rega-se com azeite. Envolve-se tudo e embrulha-se o recipiente. Caso se verifique que a água não foi absorvida, escorre-se e rega-se com um pouco mais de azeite.
O paladar do azeite é essencial, logo é necessário que o azeite seja de boa qualidade.

Para 8 pessoas 1 kg de feijão 500 g de orelha de porco 200 g de focinho de porco 1 pé de porco 1 linguiça 100 g de salpicão 100 g de presunto 1 dl de azeite 1 cebola 1 ramo de salsa 1 folha de louro 1 dente de alho pimenta branca malagueta e colorau 1 cravinho (fac.) sal De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas. No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão. Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando. Acompanha com arroz de forno bem seco.

Para 8 pessoas
1 kg de feijão
500 g de orelha de porco
200 g de focinho de porco
1 pé de porco
1 linguiça
100 g de salpicão
100 g de presunto
1 dl de azeite
1 cebola
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 dente de alho
pimenta branca
malagueta e colorau
1 cravinho (fac.)
sal
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.

Ingredientes: 500 g de açúcar ; 125 g de amêndoas ; 125 g de doce de chila ; 20 gemas de ovos ; 2 colheres de sopa de farinha ; margarina Pelam-se e ralam-se as amêndoas. Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos. Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente). Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer ligeiramente. Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C). O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se. Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

Ingredientes:
500 g de açúcar ;
125 g de amêndoas ;
125 g de doce de chila ;
20 gemas de ovos ;
2 colheres de sopa de farinha ;
margarina
Pelam-se e ralam-se as amêndoas.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos.
Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente).
Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva.
Deixa-se arrefecer ligeiramente.
Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C).
O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se.
Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.