PRATOS APRESENTADOS

SOPA: Caldo-verde à Minhota e Caldo de Pobres

PEIXE: Torta de Camarão, Bacalhau à Luziamar, Feijão com Bacalhau e Couve e Pescada à Poveira

CARNE: Cabidela de Miúdos e Rojões à Moda do Minho

DOCES E SOBREMESAS: Molarinhas de Rendufe, Formigos, Rabanadas, Leite Creme Queimado, Arroz Doce, Pudim de Laranja, Pêras Bêbedas

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Caldo-verde à Minhota

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 180 a 200 g de couve galega cortada em caldo-verde ;
* 1 cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 600 g de batatas ;
* 4 rodelas de salpicão ou de chouriço de carne ;
* 2 fatias de broa de milho ;
* 1,5 dl de azeite ;
* sal

Confecção:
Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana finíssima (em caldo-verde.
Quando as batatas estiverem bem cozidas, esmaga-se tudo (batatas, cebola e alhos) com um garfo ou com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a couve bem escorrida.
Deixa-se cozer com o recipiente destapado até a couve deixar de saber a cru.
Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
Coloca-se uma rodela de salpicão ou de chouriço de carne em cada prato ou tigelinha e rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas.

No Verão, época em que a couve galega é mais rija, convém escaldá-la antes de se juntar ao caldo.

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Caldo de Pobres

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 200 gr de toucinho entremeado ou carne de porco gorda salgada (entenda-se da salgadeira) ;
* 8 folhas grandes de couve galega ;
* meia chávena de chá de arroz ;
* meia chávena de chá de massinha ou massa cortada ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* sal

Confecção:
Põe-se ao lume uma panela com bastante água fria e o toucinho.
Quando este estiver quase cozido, junta-se a couve cortada em tiras largas, o arroz e as massas.
Tempera-se com o azeite e sal e deixa-se cozer e apurar.
Não havendo tempo para deixar apurar, engrossa-se o caldo com cerca de duas colheres de sopa de farinha de milho.
Pode-se também juntar a este caldo feijão canário, que deve cozer ao mesmo tempo que o toucinho.
*Vulgarmente os rurais, retiram com uma escumadeira tudo que é entulho, a que também dão o nome de «conduto» (sólido), que comem separadamente do caldo.
No fim bebem o caldo.
*Sopa muito importante no meio rural e que se faz todos os dias de manhã em quantidade suficiente para a refeição do meio-dia e da noite.

fonte: Editorial Verbo

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Torta de Camarão

Ingredientes:
Para 10 pessoas

* 6 colheres (das de sopa) de farinha triga (bem cheias)
* 1 chávena almoçadeira de leite
* 3 gemas de ovo
* 6 claras
* sal e pimenta q.b.

Confecção:

Desfaz-se a farinha com o leite, juntam-se as gemas e as claras batidas em castelo.
Barra-se um tabuleiro com manteiga (41cm x 30cm x 5cm), e coloca-se amassa e vai ao forno.
Quando estiver cozida (25 minutos aproximadamente), vira-se em cima de um pano e barra-se com o creme de camarão que já deve estar pronto, e enrola-se como qualquer torta.

Creme de Camarão para a torta

* 1 kg. de camarão
* 300 grs. de farinha
* 4 gemas
* 1 litro de leite

Confecção:

Faz-se um refogado com a margarina (sem deixar aloirar a cebola).
Junta-se o camarão, depois de cozido e descascado, ao refogado; depois, junta-se a farinha desfeita com o leite e as gemas.
Estando o creme pronto recheia-se a torta.

Vinho recomendado: Casa da Tapada Loureiro 2008

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Bacalhau à Luziamar

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 4 postas de bacalhau do lombo
* 4 dl de bom azeite
* 4 dentes de alho
* 100 grs. de farinha de trigo
* 1 cebola
* 2 tomates pelados
* 4 tiras de presunto
* 8 batatas para puré
* pickles q.b.
* maionese q.b.
* queijo ralado q.b.
* noz-moscada q.b.
* azeitonas q.b.
* sal e pimenta q.b.

Confecção:

Depois de o bacalhau estar bem demolhado (pelo menos 2 noites), é passado por farinha e frito no azeite bem quente com 2 dentes de alho esborrachados.
Pica-se, depois, a cebola com os outros 2 dentes de alho que vão ao lume num tacho com o azeite e óleo a alourar.
Depois de alourar, mistura-se o tomate pelado, à parte, na frigideira que se vai servir, deita-se a cebola no fundo, coloca-se o bacalhau, deita-se outra camada de cebola em cima e, ainda, as tiras de presunto.
À volta da frigideira é colocado o puré.
Por cima, salpica-se com pickles e maionese.
É decorado com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas à Volta, sendo, finalmente, salpicado com queijo ralado e vai ao forno a gratinar.
É servido quente.

Vinho recomendado: Quinta da Aveleda Branco 2008

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Feijão com Bacalhau e Couve

Ingredientes:
Para 5 pessoas

* 5 dl de feijão canarinho (amarelinho) ;
* 2 postas de bacalhau ;
* 1 kg de olhos de couve galega ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 dl de vinagre ;
* 3 dentes de alho ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:
Introduz-se o feijão demolhado em água fria.
Assim que o feijão começar a abrir, junta-se o bacalhau e os olhos da couve galega e deixa-se cozer tudo.
Em seguida escorre-se e deita-se na travessa de serviço.
Rega-se com o azeite e o vinagre, polvilha-se com os alhos picados e tempera-se com sal e pimenta.
Serve-se bem quente.
*Variante: Substituí-se o bacalhau por toucinho magro ou couratos; substítuem-se os olhos de couve galega por nabiças.

fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Casa de Oleiros Azal Branco 2008

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Pescada à Poveira

Ingredientes:

(Para 10 pessoas)

* 1 pescada de Póvoa de Varzim;
* 1 folha de louro;
* 2 kg de batatas;
* 2 molhos de grelos;
* 10 ovos;
* 7,5 dl de azeite;
* 2 cebolas;
* 1 colher de chá de colorau doce;
* 2 colheres de sopa de vinagre;
* sal;
* 1 pão cacete.

Confecção:

Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura. Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho com água.
Assim que esta água ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se levantar fervura novamente que se quebra juntando um pouco de água fria. Deixa-se então cozer a pescada durante alguns minutos (depende da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem.
Entretanto, têm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e cortado o pão em fatias (não tendo cacete pode servir papo-seco) e preparado o molho fervido, que se faz como segue: deita-se a cebola picada num tachinho com azeite e colorau. Deixa-se ferver um pouco e adiciona-se o vinagre. Tempera-se com sal e pimenta.
Dispõem-se as fatias de pão no fundo de uma “bacia” (prato grande e fundo de barro vermelho). Rega-se com um pouco do molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os ovos cortados às rodelas.
Cobre-se tudo com o molho fervido.

fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Portal do Fidalgo Alvarinho Branco 2008

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Cabidela de Miúdos

VIANA DO CASTELO

Ingredientes:
Para 10 pessoas

* 1,5 kg de colada de porco (fressura) ;
* 2 cebolas ;
* 2 dl de azeite ;
* 4 dentes de alho ;
* 4 pães (50 g cada) ;
* sal ;
* pimenta ;
* cominhos

Confecção:
Leva-se a colada a estufar com as cebolas cortadas ou picadas, o azeite, os dentes de alho picados, sal, pimenta e uma pitada de cominhos. Vai-se juntando água a pouco e pouco.
Quando o estufado estiver bem apurado, retira-se a colada e corta-se em bocadinhos muito pequenos e volta-se a introduzir no tacho.
Corta-se o pão em fatias finíssimas, que se introduzem no tacho para engrossar a calda, devendo contudo manter-se as fatias distintas.
Rectifica-se o tempero e serve-se bem quente.

A colada de porco inclui os bofes, o baço, a traqueia, o esófago, a goela e as carnes ensanguentadas que circudam estes órgãos.

fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: A.C. Monção Tinto 2008

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Rojões à Moda do Minho

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura ;
* 3,5 dl de vinho verde branco ;
* 3 colheres de sopa de banha ;
* 4 dentes de alho ;
* 2 folhas de louro ;
* 1 colher de sobremesa de colorau ;
* sal e pimenta ;
* 20 castanhas assadas ;
* 350 g de belouras ou bolachos;
* 350 g de tripa enfarinhada ;
* 100 g de fígado de porco ;
* 100 g sangue cozido

Confecção:
Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas.
Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa.

Tripa Enfarinhada

Lavam-se muito bem as tripas frescas e, em seguida, põem-se de molho, de um dia para o outro, em água com rodelas de limão. Deve-se mudar a água várias vezes.
Em seguida enxugam-se, viram-se do avesso e passam-se por farinha de milho temperada com pimenta e cominhos. Ata-se uma das extremidades e voltam-se para dentro. Mergulham-se em água a ferver para uma cozedura rápida. Depois de cozidas, fritam-se em banha e cortam-se do tamanho que se quiser.

fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: A.C. Braga Tinto 2008

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Molarinhas de Rendufe

Ingredientes:

400g de açúcar
2 nozes de manteiga amolecida
Canela q.b.
20g de farinha de trigo
4 gemas de ovos
250g de miolo de amêndoa pelada e passada pela máquina
7 claras de ovos
Baunilha em pó q.b.
Açúcar pilé q.b.

Preparação:

Escalde as amêndoas.
Bata bem as gemas, as claras e o açúcar até obter um creme.
Junte a amêndoa, a manteiga, a canela, a baunilha e a farinha. Coloque a massa num tabuleiro untado e polvilhado com farinha, leve ao forno cerca de 30 minutos.
Cortam-se as Molarinhas em fatias, que se envolvem em açúcar pilé.

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Formigos

Ingredientes:

2 litros de água
3 paus de canela
200 gramas de açúcar
1 casca de limão
3 colheres de mel
125 gramas de manteiga
500 gramas de pão duro
100 gramas e miolo de noz
100 gramas de pinhão
3 gemas de ovo
1 cálice de Porto
1 colher de café de sal

Preparação:

Ferve-se a água juntamente com a canela, a casca de limão, a manteiga, o sal, o açúcar e o mel.

Mistura-se o pão, previamente esfarelado à mão.

Deixa-se ferver um pouco e seguidamente misturam-se os frutos; por fim juntam-se as gemas batidas e o vinho do Porto. Ferve mais três minutos e está pronto.

Pode servir-se polvilhado com um pouco de canela e pó.

Vinho recomendado: Espumante Soalheiro Alvarinho Branco 2007

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Rabanadas

Ingredientes:

1 pão de véspera (cacete)
3 dl de leite
4 ovos
300 g de açúcar
canela
1 casca de limão
óleo para fritar

Preparação:

Leva-se o leite a ferver com duas colheres de sopa de açúcar e a casca de limão.
Batem-se os ovos muito bem, de modo que a clara fique imperceptível.
Corta-se o pão em fatias com cerca de 1,5 cm e passam-se primeiro pelo leite e depois pelos ovos. Fritam-se em óleo bem quente e escorrem-se sobre papel absorvente ou sobre um pano.
Servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou com calda de açúcar.

Vinho recomendado: Vinho do Porto Quinta do Portal LBV 1997 Tinto

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Leite Creme Queimado

Receita para 6 pessoas

Ingredientes:

1l leite
6 gemas (preferencialmente de ovos caseiros)
7 col. sopa açúcar
4 col. sopa de farinha de trigo sem fermento
1 casca de limão

Preparação:

Leva-se o leite a ferver com a casca de limão. Entretanto bate-se o açúcar com as gemas e a farinha (pode pôr-se um gole de leite para ser mais fácil de mexer).
Quando o leite ferver, junta-se ao creme lentamente, mexendo sempre.
Põe-se a mistura no tacho onde se ferveu o leite e leva-se a lume brando até levantar fervura, sem parar de mexer.
Coloca-se numa travessa, polvilha-se com açúcar e queima-se com ferro próprio.

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Arroz Doce

Ingredientes:

1,5l de leite
1 pau de canela
1 casca de limão
180g de arroz
2dl de água
150g de açúcar

40g de margarina
sal e canela em pó

Preparação:

Coloque o leite ao lume com o pau de canela e a casca de limão e deixe ferver.
Deite o arroz num tacho, cubra com água e tempere com uma pitada de sal. Leve a lume brando até evaporar a água.
Vá adicionando o leite bem quente, a pouco e pouco, à medida que o arroz o for absorvendo, mantendo sempre o lume brando e mexendo de vez em quando.
Quando o leite acabar e o arroz estiver bem cremoso, junte o açúcar e mexa, deixe ferver mais um pouco cerca de 2 ou 3 minutos.
Retire do lume e junte a margarina.
Coloque numa travessa funda ou em taças individuais. Enfeite com canela em pó.

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Pudim de Laranja

Ingredientes:

12 gemas
6 claras
raspa de 1 laranja
sumo de 3 laranjas
1 colher de chá de farinha
300 g de açúcar

Preparação:

Bate-se tudo muito bem e vai a cozer em banho-maria em forma untada com caramelo.

Vinho recomendado: Espumante Castas de Monção Alvarinho 2007
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Pêras Bêbedas

Receita para 8 pessoas

Ingredientes:

8 pêras
350 g de açúcar
7,5 dl de vinho tinto
1 limão
1 cálice de vinho do Porto
1 pau de canela

Preparação:

Descascam-se as pêras inteiras mantendo-lhes o pé e envolvem-se em sumo de limão.
Enche-se um recipiente com água e junta-se o açúcar. Leva-se ao lume.
Adiciona-se o vinho tinto e deixa-se levantar fervura. Junta-se o pau de canela e uma casca de limão.
Introduzem-se as pêras e deixa-se cozer em lume brando até ficarem macias. Quando estiverem prontas retiram-se com cuidado para uma taça.
Mantém-se no lume o vinho com o açúcar e junta-se o vinho do Porto. Deixa-se ferver até a calda apresentar um aspecto de xarope. Nessa altura, retira-se o molho do lume e derrama-se sobre as pêras.

Fontes: Camara de Amares e Roteiro Gastronómico de Portugal