Sabores de Portugal – Leitão da Bairrada

Vinhos e Sabores

Falar de sabores nacionais é falar também de harmonização dos vinhos com a gastronomia.

Portugal tem inúmeros sabores e paladares endógenos, logo, diversas formas de combinarmos vinhos e gastronomia.

O Prato

Leitão assado à Bairrada é um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da região da Bairrada, em Portugal. Deixamos aqui uma receita, sabendo de antemão que existem diversas nuances.

Receita

Ingredientes

• 1 leitão com cerca de 6 kg
• alhos pisados
• sal grosso
• bastante pimenta
• banha
• 1 ramo de salsa

Preparação

Enfia-se o leitão num espeto e barra-se por dentro com a mistura de banha, dentes de alho pisados, sal e pimenta, sendo cheio com o molho por dentro.
Coze-se o porco com agulha e fio de cozinha enquanto se aquece o forno de cozer pão.
Mete-se o leitão no forno, colocando-se por baixo o recepiente para recolher a gordura que escorre.
De meia em meia hora, retira-se o leitão do forno e passa-se com um pano na pele, para limpar o excesso de gordura. Chama-se a isto “constipar” o leitão.
Ao tirar o leitão e limpá-lo, este sofre um choque frio, o que vai levar a que o assado fique com a pele dura e estaladiça.
O tempo de cozedura varia entre 1 hora e meia a duas horas.
Depois de assado retira-se do espeto, dispõe-se numa travessa e serve-se bem quente enfeitado com rodas de laranja e alface.
Acompanha-se com batatas fritas.

Vinhos Recomendados

(clique na imagem de cada garrafa para conhecer melhor)

Origem

Apesar de se saber que os romanos já apreciavam leitão, não são muitos os livros de gastronomia que o referem assado.

Facto é que desde o século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da Bairrada e esse facto constituiu um grande impulso que o levou à sua comercialização.

O documento mais antigo que se refere a esta iguaria é uma receita conventual de 1743, provavelmente do Mosteiro do Lorvão ou do Mosteiro da Vacariça.

Devido a esta falta de documentação mais exacta, todos os concelhos da região da Bairrada reivindicam a sua origem, desde o concelho da Mealhada, a Sul até ao de Águeda, a Norte, não sendo consensual e gerando várias disputas.

É do conhecimento geral que os homens primitivos se alimentavam dos animais que caçavam, da pesca e de frutos silvestres.

Antes da descoberta do fogo a carne e o peixe eram comidos crus e depois começaram a assá-los, é claro, sem nenhum tempero.

Com a pastorícia e o homem recolector já matavam e comiam alguns dos animais que criavam.

O porco, aliás como os outros animais era selvagem (ainda tem o seu parente javali em estado selvagem) mas começou a ser domesticado e comido.

Sabe-se que na Idade Média já era assado no espeto com lume por baixo.

Quanto à sua origem na Bairrada e seu modo de assar não há propriamente consenso. Nos três concelhos onde o leitão é mais vulgar (Anadia, Águeda e Mealhada) há bairristas que dizem que foi no seu concelho que nasceu o Leitão da Bairrada.

De acordo com António Duque, da Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada, a casa bairradina é caracterizada por ter o forno dentro da cozinha e, por isso, todos os pratos que nascem na Bairrada têm a ver com o forno.