Bacalhau – Um Sabor Português: Salga

Atualmente utilizam-se diversas formas de conservação de pescado.

No caso do bacalhau este tem sido comercializado de diversas formas desde congelado inteiro ou em postas, refrigerado inteiro ou em postas ou no modo mais comum sob a forma de bacalhau salgado.

Receita

CEVICHE DE BACALHAU COM PURÉ DE GRÃO

Chefe Miguel Teixeira

INGREDIENTES

• 1 Lombo de bacalhau Lugrade
• Laranja 1 unidade
• Lima 1 unidade
• Chilis vermelhos 2 unidade
• Pimento Vermelho 1 unidade
• Azeitona preta descaroçada 30 g
• Cebola Roxa 1 unidade
• Vinagre de frutos vermelhos Um fio
• Açúcar Amarelo 20 g
• Cominhos juntar a gosto
• Grão-de-bico 50 g
• Bacon 20 g
• Azeite Extra Virgem Valle Madruga um fio
• Coentros juntar a gosto
• Ovos de codorniz 2 unidade
• Flor de Sal Rui Simeão adicionar q.b.
• Pimenta Preta adicionar q.b.
• Ervilhas de wasabi (decorar) usar a gosto
• Filamentos de tougarashi (decorar) usar a gosto

PREPARAÇÃO

Picar a azeitona bem fininha e saltear numa frigideira em lume brando até desidratar.
Retirar a pele ao bacalhau e cortar em cubos, marinar com o sumo e raspa da lima, sumo e raspa da laranja, chili picado, pimento picado, sal e pimenta.
Secar a pele do bacalhau.
Cortar a cebola em ½ lua muito fina, regar com o vinagre de frutos vermelhos, com o açúcar amarelo e misturar bem, temperar com sal, pimenta e cominhos.
Deixar a marinar no frigorífico pelo menos quatro horas. Cozer o grão-de-bico com as especiarias, triturar tudo, juntar uma noz de manteiga.
Cortar o bacon em tiras finas e desidratar numa frigideira até estar bem crocante. Juntar o bacon com puré de grão e triturar novamente. Bringir os coentros e triturar com o azeite.

CEVICHE DE BACALHAU COM PURÉ DE GRÃO – Versão de Impressão

Vinhos Sugeridos

O principal objetivo da salga resume-se à alteração da composição do pescado através da diminuição do conteúdo em água, de modo a prolongar o período de conservação.

Esta diminuição do teor de água é conseguida através da adição de sal ao alimento, processo este conhecido por salmoura.

A penetração do sal e a saída de água do alimento denomina-se por processo osmótico, o qual cessa quando é atingido um equilíbrio entre o meio exterior (sal) e o interior (musculo do peixe), dizendo-se que se estabeleceu o equilíbrio osmótico do processo de salga, o que significa na prática, o seu fim.

O período durante o qual o pescado permanece em contacto com o sal em forma cristalina ou em solução salina concentrada (18 a 25% NaCl, m/m) é denominado por tempo de salga ou tempo de cura pelo sal.

Ao fim de cerca de 2 a 8 semanas de salga, o bacalhau apresenta um teor de 15- 25% de sal (m/m) e numa diminuição do pH do músculo de aproximadamente 7 para 6,5.

Assim, consegue-se obter um alimento estável microbiológica e bioquimicamente durante vários meses ou até mesmo anos, quando cumpridas as condições corretas de conservação.

Fatores como a composição da salmoura, a forma ou espessura do bacalhau, o tempo de imersão na salmoura e a razão entre o volume de salmoura e a quantidade de peixe afetam a difusão do sal para o interior do músculo do pescado.

A temperatura deve ser mantida baixa, cerca de 2-4ºC, para minimizar o desenvolvimento microbiano .