Como Se Produz Vinho

Uma síntese do que já foi falado até agora: o processo desde a vindima, à fermentação e obtenção de produto final.

Comecemos pela definição legal de vinho: “o vinho é o produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica, total ou parcial, das uvas frescas, pisadas ou não, ou então do mosto de uva.”

As uvas são o fruto da videira, Vitis vinífera, espécie botânica pertencente ao género Vitis, cujas inflorescências são os cachos de uvas.

Os vinhos são elaborados a partir de cachos de uvas, que incluem diversas partes:

O engaço, é a estrutura do cacho;

Os bagos de uva, são os frutos carnudos formados por:

•      – Pele: a película do bago;
•      – Uma parte sumarenta: a polpa;
•      – Sementes: as grainhas.

PROCESSO DE PRODUÇÃO E FERMENTAÇÃO

A qualidade da uva tem uma enorme influência sobre a qualidade e características de um vinho.

Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exatidão possível, e que hoje as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima.

Isto requer um estudo prévio sobre a evolução dos bagos de uva, ainda na vinha, para que se possa determinar então a melhor altura para se vindimar.

É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando.

Uma vindima antecipada resulta num vinho desequilibrado, com muitos ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool.

Se a vindima for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares, logo dará à partida um vinho rico em álcool mas, com pouca acidez.

Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa.

O princípio, porém, mantém-se: o equilíbrio “açúcares-ácidos” tem que ser respeitado, para que se consiga o melhor equilíbrio possível no futuro vinho.

DIAGRAMAS DE PRODUÇÃO DE VINHO

(Clique em qualquer diagrama para ampliar)

Os fatores fundamentais que influenciam a vindima:

•      – O clima: horas de sol, temperatura, humidade.
•      – O fator terroir – solo, microclima da região e casta.

PROCESSOS A DESCREVER

• A vindima
• Vinificação de vinho tinto
• Vinificação em vinho branco
• Fermentação Alcoólica

OPERAÇÕES DURANTE E APÓS A VINDIMA

• Marcação da data de vindima
• Vindima mecânica VS. Vindima manual
• Receção da uva
• O desengace e esmagamento
• O esgotamento
• A prensagem
• A defecação/sedimentação
• A fermentação
• As leveduras
• A temperatura
• A desencuba
• Trasfegas
• O envelhecimento
• A clarificação
• A estabilização
• Engarrafamento

Todos os processos aqui mencionados continuarão a ser abordados um a um, quer para maior facilidade de leitura,  quer para tornar mais cansativo absorver de uma vez todos estes complexos processos.