Bacalhau – Um Sabor Português – Conservação – Cuidados a ter !!!

A conservação do bacalhau compreende diversos métodos, entre os quais a cura e a secagem.

Receita

Bacalhau à Confraria

Bacalhau à Confraria
Chefe Silva
Clique na imagem para aceder à receita

Vinhos Recomendados

Existem outros processos de conservação dos produtos da pesca que são utilizados no bacalhau.

Esvisceração

No entanto, este conceito centra-se no bacalhau salgado seco e como se obtém nas melhores condições.

De uma forma resumida, este processo de conservação caracteriza-se pela desidratação do bacalhau através da utilização do cloreto de sódio e posterior secagem.

Este tratamento produz um produto alimentar de elevado grau de durabilidade, mas com características peculiares em relação ao pescado fresco.

A pureza do sal utilizado é em grande parte responsável pelas características físicas do produto final.

As principais impurezas são os sais de cálcio e magnésio, sulfatos e carbonatos de sódio essencialmente sob a forma de cloretos e sulfatos, mas também podem estar presentes silicatos, cobre e ferro, entre outros, que precipitam durante a concentração do sal, especialmente o marinho.

Os sais de cálcio e magnésio diminuem a penetração do sal no pescado e modificam o sabor, textura e coloração do mesmo.

Salga

Os gadídeos processados que possuem estas impurezas, alteram-se mais rapidamente que os produtos preparados com sal puro.

O cobre e o ferro levam ao escurecimento da superfície do peixe a partir de certos limites.

Um bom sal não deve possuir mais de 1,5% de impurezas.

O sal que contém fungos ou bactérias pode provocar o aparecimento de uma cor vermelha no peixe após a salga, pelo que se deve escolher o sal que não esteja biologicamente contaminado.

O sal actua, essencialmente, através da desidratação dos tecidos, e uma vez que as alterações verificadas no pescado são devidas a reacções químicas, enzimáticas e bacterianas que necessitam de água, esta diminuição da actividade da água é suficiente para as inibir.

O resultado final deriva de várias acções conjuntas:

• acção físico-química: existe uma penetração e difusão do sal através da pele do peixe e migração da água das células para o exterior (osmose/exsudado);
• diminuição da capacidade de retenção de água: devido à desidratação, e/ou retracção dos tecidos e diminuição do volume do pescado;
• acção química: há desnaturação das proteínas, mas também lipólise e oxidação dos lípidos;
• acção das impurezas presentes no sal: níveis de pureza do sal desadequados podem dificultar a penetração do sal no pescado e modificar o sabor, textura e coloração do mesmo;
• acção da granulometria: influencia principalmente a taxa de absorção e a rapidez da salga.

Os factores como a frescura, espessura do pescado, superfície (pele) e temperatura da salga influenciam também a intensidade e a qualidade da salga.

Por outro lado, a qualidade da salga depende da velocidade da penetração do sal e da sua concentração, até haver um equilíbrio entre o sal e a pele do peixe em função da temperatura da salga.

Decreto-Lei n.º 25/2005, de 28 de Janeiro

Bacalhau salgado seco (e espécies afins salgadas secas) deve apresentar um teor de sal não inferior a 16%, expresso em cloreto de sódio, e que após lavagem e posterior secagem por evaporação natural ou artificial, deve possuir um teor de humidade igual ou inferior a 47%.