Alto Douro Vinhateiro - Maceração, Fermentação e Aguardentação ou Beneficiação

Maceração

A maceração pré-fermentativa é sempre opcional e tem como objetivo dissolver, os componentes das películas no mosto através do contacto entre ambos, pois nas películas estão os componentes ligados à cor e ao aroma. Pretende-se enriquecer o mosto nestes constituintes.

A maceração pré-fermentativa faz-se antes de se iniciar a fermentação alcoólica, pois após o aparecimento do álcool os fenómenos enzimáticos responsáveis por este enriquecimento deixam de estar ativos e, a partir daí, a extração destes componentes passa a ser feita por dissolução no álcool que se vai formando.

Esta maceração pode ser feita a frio ou a quente.

Para os Vinhos do Porto brancos, em que se pretende preservar a cor branca pálida e os aromas frescos, reduz-se o tempo de maceração.

É de referir que o mosto deve estar em movimento e em contato com as peliculas da uva: este processo denomina-se por maceração.

Fermentação

Após o esmagamento o sumo da uva começa a fermentar inicia-se um conjunto de reações bioquímicas desencadeadas por leveduras que decompõe o açúcar existente na uva, como a frutose e glicose, transformando-o principalmente em etanol e dióxido de carbono.

A fermentação exige rigor com a temperatura, que ronda em norma 28 ºC e termina quando o açúcar não fermentado confere a doçura pretendida ao vinho.

Na obtenção de Vinho do Porto esta fase de fermentação é necessariamente curta com uma duração de três, quatro dias, uma vez que é interrompida de forma precoce pela adição de aguardente.

Aguardentação ou Beneficiação

Quando o mosto é separado das partes sólidas e adicionado aguardente, processo de aguardentação ou beneficiação, termina a fermentação.

A aguardentação controla o nível final de doçura do vinho, conferindo o aroma intenso que lhe é característico e melhora a estabilidade deste.

“Através da tapa obtém-se vinhos com elevado teor alcoólico e em açúcar, que varia entre as menos de 40 g / L nos extra-secos até ás mais de 130 g / L nos muito doces.”Nesta citação refere-se a importância da escolha de aguardente a ser aplicada uma vez que a sua composição bem como o seu potencial aromático são primordiais para um Vinho do Porto de qualidade.