Chefe Hernâni Ermida Prepara – Bacalhau escalfado no azeite com creme de gemas e balsâmico branco

Para esta semana sugerimos ao Chef Hernâni Ermida o Espumante Quinta dos Abibes Sublime Brut Nature Branco 2010.

Por sua vez, o Chef Hernâni Ermida preparou-nos Bacalhau escalfado no azeite com creme de gemas e balsâmico branco.

Ingredientes

  • 2 lombos de bacalhau demolhado Lugrade
  • 4 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 3 gemas
  • 4 c.s de balsâmico branco
  • 600g de batatinhas
  • 100g de tomate cereja
  • 100g de espargos verdes
  • Sal e pimenta acabada de moer
  • Salsa picada
  • Azeite q.b

Preparação

Deixe descongelar os lombos de preferência no frio, depois passe-os por agua fria e seque-os corte-os ao meio.

Descasque os alhos e corte-os ao meio, leve ao lume um tacho com agua deixe ferver tempere com sal e junte as batatas lavadas com a pele, deixe cozer durante 20 minutos depois escorra deixe arrefecer e retire a pele.

Leve ao lume um tacho com azeite suficiente para cobrir os lombos de bacalhau junte os alhos e o louro quando o alho começar a subir ao cimo do azeite junte os lombos de bacalhau com a pele voltada para cima reduza o lume de modo que o azeite não ferve deixe cozinhar durante 15 minutos.

Limpe os espargos retire a base mais dura e leve-os a cozer em água ferver durante 6 minutos. Depois escorra.

Retire 5 colheres de sopa do azeite do bacalhau, deite-o para uma frigideira e leve ao lume. Junte as batatas e deixe-os cozinhar durante 5 minutos mexendo junte o tomate cereja misture tempere com um pouco de sal e pimenta acabada de moer e polvilhe com salsa picada.

Retire os lombos para um prato deite para um tacho 1,5 dl do azeite de cozinhar o bacalhau e leve ao lume deixe aquecer bem, numa tigela misture as gemas com o vinagre tempere de sal e pimenta mexa junte o azeite bem quente em fio mexendo sempre ate ficar um creme liso, sirva o bacalhau com as batatinhas, tomate e espargos, cubra com o creme e sirva polvilhado com salsa picada.

Bacalhau escalfado no azeite com creme de gemas e balsâmico branco – PDF

Harmonização

Para a refeição temos um prato de bacalhau coberto de um molho à base de vinagre e ainda a acompanhar com espargos verdes, ideal para acompanhar um espumante com estrutura, ligeira evolução, frescura e seco.