Que acontece realmente com o envelhecimento dos vinhos

Que acontece realmente com o envelhecimento dos vinhos

Ao sabermos o que acontece realmente com o envelhecimento dos vinhos temos uma primeira premissa.

Alguns vinhos melhoram com o envelhecimento e têm o seu ponto ótimo, a partir do qual começam a declinar.

Reaçóes de acidificação e oxidação assim ditam o fenómeno dentro da garrafa.

Evolução dos vinhos. Fonte: Wine Enthusiast

O que acontece realmente com o envelhecimento dos vinhos ainda pouco se sabe.

Contudo supunhamos um vinho dum ano vintage “X”; numa caixa de 6 podemos ter 3 vinhos em excelente estado e o resto intragável.

Não existe ciência exata, tudo está em constante mutação.

Maceração com remontagem de vinho tinto cheio de taninos.

Os próprios lotes de vinho jamais constituirão algo homogéneo; poderemos ter 100000 litros divididos em 5 cubas, e o perfil der diferente entre si.

O que realmente acontece na garrafa e como afeta o seu sabor ?

a maioria dos vihnos produzidos e por questões económicas, são elaborados para consumo no menor espaço de tempo possível.

Muitos sem sequer terem necessidade de adega.

Os enófilos e garrafeiras, sendo os vinhos de anos excecionais, compram-nos e guardam para assim os poderem valorizar.

Que segredos escondem vinhos velhos ?

Fique sabendo que o vinho desses anos extreme valorizam mais que o ouro !!!

Ao fim de alguns anos, o vinho evoluiu e será apreciado com rituais de enorme prazer.

Três questões se colocam:

• Que vinhos devem ser envelhecidos ?
• E porque se envelhecem os vinhos ?
• Que sucede aos sabores do vinho quando este envelhece ?

Quando jovens, absorvemos os aromas primários dos vinhos; herbáceos no caso de Arinto ou Sauvignon Blanc.

Evolucao de vinho Verdejo da Região de Rioja

No caso de Merlot, Touriga Nacional ou Cabernet Sauvignon detetamos frutos silvestres como amoras pretas.

Evolução de Merlot em vários estágios

Associado a técnicas de vinificação e estágio, poderemos sentir notas de baunilha, resultante do estágio em barrica de carvalho americano.

Temos ainda os amanteigados e testuras mais sedosas devido à fermentação malolática !!!

Um fenómeno ue acontece realmente com o envelhecimento dos vinhos, é o aparecimento de aromas terciários.

Estes aromas advêm da sua evolução, que é lenta, faz o vinho parecer ainda jovem, com muita frescura, taninos suaves e notas de trutos secos.

Os vários níveis de evolução do Vinho do Porto e tipos

Temos ainda alguns aromas primários que antes estavam ocultados deste perfil, como mel, herbáceos, cogumelos, minerais e terrosos.

O que causa estas mudanças ?

O vinho de acordo com o enólogo Eng. António Ventura, “é um ser vivo”, ou seja, é tudo menos estático dentro da garrafa.

Algo irá estar em constante mutação, especialmente com reações bioquímicas e algumas enzimáticas.

Ácidos e diversos álcoois reagem, formando assim novos compostos, desenvolvendo novos aromas e paladares.

Muitos dos compostos existentes, dissolvem-se na emulsão (não é uma solução homogénea) e posteriormente combinam-se de formas diferentes.

vinho de Carcavelos velho com mais de 30 anos

São processos constantes e repetíveis ao longo de anos ou décadas.

Sempre que abrimos uma garrafa, o vinho existente está num estágio de desenvolvimento específico e se experimentarmos de mês a mês, verificamos ligeiras nuances.

Álcool, ácidos e açúcares, estando na mesma proporção, assim permanencem, mas os sabores alteram-se.

Como é alterada a textura do vinho

Esta é mais uma importante componente de alteração nos néctares conforme envelhecem.

O que acontece realmente com o envelhecimento dos vinhos sente-se especialmente na fluidez do vinho.

Películas de vinho tinto, onde se “escondem” os principais taninos e anti-oxidantes responsáveis por bons envelhecimentos

• Brancos secos e envelhecidos, tornam-se mais viscosos e mais espessos ou oleosos.
• Os vinhos tintos tendem a ficar mais macios, suaves, tudo devido a compostos fenólicos como taninos e que se depositam com o passar do tempo.

Assim se formam as aparentemente incomodativas borras, mas que revelam um vinho excecional para o qual se requer um serviço de excelência.

Com a combinação de compostos, estes precipitam-se sob a forma de sedimentos que estando em suspensão vão caindo para o fundo da garrafa.

Como altera a cor com a idade

Evolução da cor do Vinho de Carcavelos. Da Esquerda para a Direita, do mais velho para o mais novo

A oxidação é o principal fenómeno e processo mais visível num vinho com evolução.

Este processo é relativamente lento e a evolução da cor em diferentes estágios assim demonstra.

• Os vinhos brancos evoluem de cores cítricas limonadas para âmbar.
• Os vinhos rosé vão do rosa salmão até casca de cebola.
• Os vinhos tintos evoluem das cores púrpura ou carmim, para tons acastanhados e até aloirados.

Os tintos jovens que inicialmente são opacos, mais maduros tornam-se mais claros e isso vê-se se inclinarmos o copo e visualizarmos a espessa película de vinho.

Vinhos com diversos níveis de teor em taninos

Essa cor é mais clara nas bordas do anel do copo e dá pelo nome de aro.

Muito mais haveria a dizer sobre o que acontece realmente com o envelhecimento dos vinhos.

Questões como que tipos de vinho poderão envelhecer, como devem ser conservados esses vinhos, que castas serão mais indicadas ou até como saber se um vinho velho ainda está em condições.

Boa madeira no vinho a envelhecer é essencial, pois permite estabilização durante mais tempo.

Resta-lhe procurar uns vinhos velhos no mercado.

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