O que é o açúcar residual no vinho
Muitas vezes perguntamos, o que é o açúcar residual no vinho ?
Ora, será que se adiciona realmente açúcar ao néctar ?
Na verdade em algumas zonas e países sim; contudo pode também representar açúcar do mosto que ficou por fermentar.
Vinho para fermentação
Sabendo o que é o açúcar residual no vinho, contrariamos o dogma de que o vinho não é doce.
Por muito eficiente que seja uma fermentação, o conjunto de reações e transformações nunca serão a 100%!!!
Irá sempre restar o tal açúcar residual.
Vinho do Porto, normalmente com doçura. A fermentação é interrompida com adição de aguardente vínica. Ficando a restar açúcar residual.
Tipos de vinho
- Extra Seco – 0-6g/L de açúcar
- Seco – 0-10g/L de açúcar
- Meio-seco – 10-20 g/L de açúcar
- Meio-doce – 20-70 g/L de açúcar
- Doce – Mais que 70g/L de açúcar
Definição
Representa o açúcar que resta após se dar por terminada a fermentação alcoólica.
Da glicose inicial, restará sempre um resíduo; observando a reação pode verificar-se ainda a produção de acetaldeído.
O acetaldeído é o composto responsável pela ressaca quando consumimos vinho em demasia, ou qualquer bebida alcoólica.
Reação de fermentação alcoólica. O que sucede a açúcares como glucose ou frutose. Como se pode observar temos até produção de gás carbónico. Na espumantização clássica, este fica em compressão dentro da garrafa originando as bolhas.
Ou seja, transformado por reações enzimáticas a partir do etanol que ingerimos.
O açúcar residual é representado em gramas por litro.
Por exemplo, um vinho com 10 gramas por litro de açúcar residual, corresponde a 1% da doçura total.
Cada vinho tem uma história de fermentação. Previamente temos a produção do fruto, cuja vindima de ano para ano é diferente, e aqui residem as nuances dos perfis de vinho
Ou então entre 5 a 8 carbo-hidratos por porção.
O quanto representa no vinho
Ao sabermos o que é o açúcar residual no vinho, ficamos com a noção de quantidade.
Este fator varia consoante os diferentes tipos de vinho.
Na maior parte dos casos em que os vinhos indicam “Seco” possuem perto de 10g/L desse açúcar.
Vinho de Carcavelos, um vinho de perfil Doce
Os chamados vinhos doces normalmente começam a partir das 35 g/L de açúcar residual.
Na realidade, este açúcar residual é uma mistura entre glucose e frutose.
Durante a fermentação alcoólica, as leveduras alimentam-se desses açúcares para se transformarem em álcool etílico.
Um cálice de Vinho da Madeira
Na prática o vinho será quase uma solução aquosa com X% de álcool.
Não chamamos solução, em virtude de o que está numa garrafa não ser propriamente homogéneo.
É possível parar até a fermentação antes do consumo total de açúcares.
Vinho de Carcavelos: Com a evolução ao longo dos anos, o álcool evapora (Parte do Anjo) e concentra ainda mais os açúcares. aumenta então a sensação de doçura e suavidade.
Obtemos então o que é o açúcar residual no vinho !!!
Então sempre se adiciona açúcar ?
Existem países, como França ou Alemanha que permitem adição de açúcar durante a fermentação.
Isto porque devido a questões edafoclimatéricas, as uvas nem sempre atingem a maturação completa.
Ou pelo menos com o grau de açúcar que se pretende de forma a obter vinhos mais robustos.
Mesmo Extra-Secos, os espumantes têm sempre açúcar residual em teor.
A o processo de adição de açúcar dá-se o nome de Chaptalização.
Em Portugal, nos ciclos e anos excecionais também já se autorizou a adição de açúcar ou mosto fortificado concentrado.
O normal é utilizar esta prática em países com climas mais frios.
Imagem de Chaptalização em França
Porque não vem mencionado nos rótulos ?
Bem, pelo menos a quantidade em gramas por litro muito raramente vem mencionada.
Uma vez que não é obrigatório mencionar em garrafas de vinh fatores nutricionais, o açúcar não vem na rotulagem.
Mais melindroso é quando os vinhos têm alguns aromatizantes e outros componentes de cosmética.
Bebamos então um vinho de forma despreocupada
Com estas linhas ficámos a saber um pouco sobre o que é o açúcar residual no vinho.
