O restaurante da Casa da Calçada tem nova carta com propostas que revelam o caminho de forte identidade que o chef português tem vindo a percorrer, e a evolução constante da sua cozinha.
O Largo do Paço, pelas mãos do chef Tiago Bonito, renovou recentemente a sua Estrela Michelin, que já desde 2004 é uma marca constante da qualidade e excelência valorizadas pelo prestigiado guia (apenas com um ano de interregno desde então). O projeto que o chef de Montemor-o-Velho aqui desenvolve foi este ano distinguido pelo terceiro ano consecutivo. A criatividade, a evolução e toda a inquietude do jovem chef estão bem espelhados na nova carta de outono-inverno agora apresentada no galardoado restaurante da Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante.
Para desenvolver as propostas da nova carta e dos dois menus de degustação, Caminhos e Identidade, o chef inspirou-se nos sabores da cozinha portuguesa e recriou-os, sem esquecer a tradição, e sempre com muita paixão, que põe na dose certa em tudo o que prepara no Largo do Paço. O ‘segredo’ passa pela constante procura pela harmonia perfeita, entre tradição, origem e inovação, que dá vida à nova carta. Com os melhores produtos trabalhados com técnicas e soluções contemporâneas e arrojadas, que resultam em pratos de autor muito originais, o chef traz para a mesa, este inverno, uma nova abordagem que promete despertar memórias e vivências. Na base, uma selecção rigorosa dos ingredientes utilizados, com enfoque na sua sazonalidade. Tudo numa cozinha onde o rigor dos bastidores da alta gastronomia é uma constante.
Da carta que agora apresenta fazem parte criações que refletem a permanente evolução das técnicas e capacidade criativa do chef Tiago Bonito, fruto de um trabalho meticuloso e persistente que tem vindo a desenvolver ao longo do seu percurso.
Para iniciar a refeição quatro entradas, pensadas ao detalhe, começam a despertar os sentidos dos comensais, e um dos melhores exemplos é a Perdiz, foie gras, pimenta sichuan e royal de castanha (27€).
Nos pratos principais, exclusivos deste serviço à carta, o Robalo, gambas do Algarve, texturas de aipo e molho fumado (39€) é sempre uma escolha acertada. Nos pratos de carne, o Novilho “Arouquesa” com molejas, alcachofra e molho bordalês (39€), e o Borrego, abóbora, beringela, miso e especiarias (36€) são opções de conforto e verdadeiras viagens de sabores para o paladar.
Mas esta nova proposta gastronómica não fica por aqui. E entre as novidades, O Nosso Carro de Queijos, com uma variada selecção de queijos nacionais e internacionais, acompanhados de compotas e frutos secos, é a sugestão do Largo do Paço para prolongar e saborear bons momentos à mesa. Está disponível em duas opções, de 3 variedades (14€) ou 5 variedades (18€). Das sobremesas imperdíveis, destaca-se a Azeitona, com soro de leite, balsâmico velho e whisky fumado (17€), uma combinação tão improvável quanto inesquecível.
Mas os protagonistas principais da oferta do Largo do Paço são os menus de degustação. O Menu Caminhos (115€) e o Menu Identidade (130€), que podem ser harmonizados com uma cuidada seleção vinhos “Escolha do Sommelier”, uma sugestão que enriquece a experiência gastronómica, e que está disponível por 55€ e 65€ por pessoa, respetivamente.
Caminhos, inspirado nas raízes e clássicos do chef, é um menu de sete momentos que representa fortemente a evolução permanente dos métodos utilizados na cozinha de Tiago Bonito. Um bom exemplo é o Bacalhau fresco, acompanhado de uma descontrução do “pinxto guilda”, espuma de patanisca, alho negro e um escabeche preparado em nitrogénio. Este menu inclui ainda, como um dos seus momentos, o Nosso Carro de Queijos, uma das novidades da nova carta, e que vem acompanhado de sabores da época. E nos momentos finais da refeição, a sobremesa promete, para os dias frios, aquecer os corações com “Memórias de Infância”, um prato composto por pipocas, algodão doce e caramelo, a lembrar os sabores das feiras e festas populares.
Já o Menu Identidade é uma homenagem a lugares por onde o chef passou. Tal como o menu Caminhos, inicia-se com as Saudações de Chef, cinco amuse bouches que cedo mostram a identidade da cozinha de Tiago Bonito. Seguem-se sete pratos, com destaque para a Perdiz, foie gras, pimenta de sichuan e royal de castanha, e para o Lavagante, bouillabaisse, plâncton e citrinos, mas o melhor é mesmo saber que não são precisas decisões difíceis, porque o menu inclui ainda salmonete, borrego e, depois da sobremesa Citrinos, a verdadeira obra de arte chega à mesa. “Amadeo de Souza Cardoso” – #beamadeo – é uma homenagem ao famoso pintor, nascido em Amarante, que dá o nome a esta original sobremesa de chocolate negro, baunilha e café, e convida o cliente a expressar a sua criatividade, dando o seu toque pessoal, finalizando esta divertida, e doce, forma de terminar esta experiência gastronómica.
As novas propostas que Tiago Bonito coloca à mesa, no Largo do Paço, traduzem um caminho de forte identidade que o chef português tem vindo a percorrer, e que desde 2017 lhe tem permitido manter a Estrela Michelin, com uma grande coerência. Dedicação, criatividade, e alguma ousadia são apenas alguns ingredientes desta receita de sucesso.
