Bacalhau, Um Sabor Português – Captura

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Pescado à linha pelos homens que suportavam a dureza do clima e da saudade, o bacalhau foi desde muito cedo um dos mais importantes alimentos na dieta alimentar dos povos europeus, “desde meados de 500”, mas em particular do povo português.

Açorda de Bacalhau com Camarão

Chefe Henrique Sá Pessoa

INGREDIENTES

• 1 Pão alentejano (com 1 ou 2 dias)
• 12 Camarões (com casca)
• 1 posta de Bacalhau
• 1 Alho-francês
• 1 Cenora
• 2 folhas de Louro
• 5 dentes de Alho
• 2 colheres de sopa de Polpa de Tomate
• 1 ramo de Coentros
• Azeite q.b.
• Sal q.b.
• ramos de Tomilho q.b.

PREPARAÇÃO

Para a base: Aqueça bem o tacho com um fio de azeite, refogue as cabeças de camarão e esmague-a. Acrescente um alho-francês, uma cebola e uma cenoura cortados em pedaços.

Regue com um fio de azeite, acrescente uma folha de louro e dois dentes de alho esmagados e sem casca.

Quando os legumes começarem a amolecer, adicione duas colheres de sopa de polpa de tomate. Perfume o preparado com talos de coentros picados e adicione uma pitada de sal.

Cubra os legumes com água fria. Deixe o clado ferver durante 15 a 20 minutos.

Bacalhau: Seque bem o bacalhau com papel absorvente. Aqueça uma frigideira anti-aderente com azeite e frite-o durante cerca de um minuto de cada lado.

Num recipiente para ir ao forno, coloque alguns ramos de tomilho, dois dentes de alho esmagados, uma folha de louro e o bacalhau em cima do preparado e regue com o azeite de fritura. Leve o bacalhau ao forno durante cerca de 10 minutos a 180º.

Para a açorda: Retire o miolo do pão, corte-o em pedaços e coloque numa taça. Volte a untar o tacho com um fio de azeite, acrescente a outra metade de alho picado e os pedaços de miolo de pão. Mexa até formar uma pasta. Adicione os camarões.
Pique coentros e perfume o preparado.

Vinhos Recomendados

Capturado nas águas geladas da Terra Nova e da Gronelândia, pela técnica da pesca à linha em pequenas embarcações individuais, os dóris, era salgado inicialmente a bordo e quando chegava a Portugal encaminhado para as áreas de seca do bacalhau, onde as mulheres completavam a conservação, este seguia o seu ‘destino’ para o consumo e exportação.

Chegava assim às mesas dos portugueses “camponeses e gente humilde das cidades”.

O bacalhau tornou-se assim, ao longo dos tempos numa das mais importantes iguarias da gastronomia portuguesa e num dos mais importantes ícones da actividade económica durante o Estado Novo.

Pescado pelo “heroísmo humilde” dos pescadores e saboreado pelos ‘pobres’, esta faina, teve grande relevo na história nacional durante o período do Estado Novo, em parte devido às políticas implementadas pelo poder político, mas acima de tudo, pela vontade que este tinha de encaminhar de novo os portugueses à sua “identidade marítima”.

Este período da história nacional fora movido pela propaganda política, com o intuito de fortalecer o regime em vigor, mas também fomentar a simbologia das características nacionais, tendo salientado o espírito marítimo, característico dos nossos antepassados nos Descobrimentos, e que se voltara a repetir na dura faina do bacalhau.