Pratos do Chef António Nobre e vinhos da Herdade dos Machados e Morgado da Canita

Chef António Nobre dos Hotéis M’AR De AR em Évora

Chef António Nobre

Bacalhau panado com penne

RECEITA

Ingredientes

500 g Bacalhau da Noruega
500 g broa de milho
140 g penne
1 dente(s) alho
azeite qb extra virgem, Herdade dos Machados, DOP Moura
1 c chá sal
Preparação

Passe os lombos de bacalhau previamente demolhados e limpos de espinhas e pele, pela broa de milho e frite em azeite quente.
Retire-os assim que estiverem dourados e coloque-os sobre papel absorvente.
Entretanto, coza a penne em água abundante, temperada com azeite, sal e o dente de alho.
Retire e sirva com o bacalhau, regando com um pouco de azeite virgem.

Cação Frito

RECEITA

Ingredientes:

1Kg de cação, em postas
400g de ameijoas
800g de batatas
cerca de 80g de massa de pimentão
6 dentes de alho
cerca de 120g de banha de porco (ou azeite em igual quantidade)
4 dL de vinho branco
2 limões, em sumo
1 folha de louro
1 molho de coentros
sal q.b.
pimenta q.b.
Preparação:

De véspera coloque as postas de cação numa marinada de vinho branco, alho esmagado, sal, pimenta branca, louro e massa de pimentão.
Coloquei a banha (ou o azeite) no fundo de um tacho e, estando a gordura quente, acrescente o cação e reserve a marinada.

Estando o cação quase frito acrescente as ameijoas e o líquido da marinada e deixe ao lume, no tacho tapado, até ferver e as ameijoas abrirem.
Nesta altura acrescentam-se o sumo de limão e os coentros picados e rectificam-se os temperos.
Deixa-se cozinhar mais uns minutos para apurar.

Numa panela com água e sal cozem-se as batatas com pele.
Serve-se com as batatas cortadas às rodelas e polvilhado com coentros frescos picadinhos.

Sopa de Cação

RECEITA

Ingredientes:

4 ou 5 postas altas de cação
1 cebola
3 dentes de alho
2 folhas de louro
1 molho de coentros
meia chávena de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de farinha
cerca de 80 mL de azeite extra virgem, Herdade dos Machados, DOP Moura
sal grosso q.b.
água quente q.b.
meia dúzia de batatas
pão alentejano duro (pelo menos do dia anterior) q.b.

Preparação:

1) Prepara-se um refogado com o azeite, a cebola picada, o alho picado e o louro.

2) Quando a cebola se apresenta translúcida acrescentam-se as batatas cortadas às rodelas, o sal e a água quente e tapa-se o tacho, deixando-se cozinhar durante 5 minutos.

3) Acrescenta-se então o cação, os coentros picados, e deixa-se a cozinhar com o tacho tapado até o peixe e as batatas se apresentarem cozidos, mas firmes.

 4) Do caldo quente da cozedura do peixe e das batatas retira-se meia chávena, acrescenta-se-lhe o vinagre e nesta mistura dissolve-se a farinha.

5) O caldo assim obtido devolve-se ao tacho onde ainda está o peixe e as batatas e mexe-se cuidadosamente. Deixa-se cozinhar mais 5 a 10 minutos com o tacho destapado. Apaga-se então o lume.

Serve-se quente, com as rodelas de batatas e/ou sopas de pão.

Lombinhos de Porco Preto corados em azeite com linguiça porco preto

Receita para 6 pessoas

INGREDIENTES

1500kg de lombinhos de porco preto
6 dentes de alho
3 folhas de louro
3 dl.de vinho branco, Morgado da Canita Branco
80gr. de linguiça de porco preto
q.b.massa de pimentão
qb. de bom azeite extra virgem, Herdade dos Machados, DOP Moura

PREPARAÇÃO

Pedir no talho para cortar os lombinhos em fatias não muito grossas.Espalma-las ligeiramente,temperar com alho,massa de pimentão,louro, pimenta, e vinho branco,e deixar a repousar aproximadamente umas duas horas antes da confeção das carnes.
Fritar no azeite os lombinhos e a linguiça partida em rodelas,no final, no final guardar-se a gordura proveniente desta fritura,para as respetivas Acompanhar as migas.
Ou arroz basmati cozido simples ao qual depois de feito de adiciona a gordura da fritura da carne, envolve-se com um carne.Acompanha com espargos salteados.
Cortar os talos aos espargos, dar uma fervura em água temperada de sal, deixar ferver uns 5 minutos.Retirar escureser bem.Numa frigideira coloca azeite alho picado,e adiciona os espargos envolve bem em lume médio até ficar bem douradinhos.

Entrecosto de Porco Marinado numa Vinha d’Alhos Azeite e Massa de Pimentão da Horta

RECEITA

Ingredientes para o entrecosto :4 pessoas

1,2 kg de entrecosto
4 dentes de alho
q.b de sal
1/2 dl de azeite extra virgem, Herdade dos Machados, DOP Moura
120 gr de massa de pimentão da horta
4 dl de Herdade dos Machados Antão Vaz Branco
2 dl de água
4 ramos de salsa

Confecção:

Corte o entrecosto em 4 pedaços e tempere com todos os ingredientes.

Deixe ficar nesta marinada durante 3 horas.

Embale numa bolsa de vacúo, retire 99% do oxigênio “na maquina de embalar em vacúo”, selando a bolsa.

Coloque a bolsa num banho maria com água a uma temperatura constante de 70ºC, durante 19 horas.

Retire da bolsa o entrecosto e core num pouco de azeite.(reserve em local quente)

Ingredientes para as migas : 4 pessoas

600 gr de pão do Alentejo do dia anterior
1/2 dl de azeite extra virgem, Herdade dos Machados, DOP Moura
2 dentes de alho
80 gr de linguiça de porco preto
q.b de sal
Confecção:

Leve um tacho ao lume com o azeite,alho picado e cubos de linguiça.

Deixe refogar um pouco e junte o pão este já demolhado com um pouco de água.

Mexe com uma colher, envolvendo tudo até formar uma bola.

Retefique o tempero, juntando um pouco de sal se necessário.

Emprate conforme a foto, regando com um pouco de molho, feito com ossos do joelho de porco ou seja demi-glace.