Sabores de Portugal – Lampreia

Não fosse este um país de amantes, muitas vezes “loucos” pela gastronomia: a lampreia é um dos pitéus que levam mais pessoas a abandonar o conforto do lar para ir comer aquele prato, naquele restaurante, naquela região.

O aspecto é de um animal pré-histórico – e parece estar comprovado que assim é – ou de um filme de terror série B, mas isso não interessa nada.

Boca da lampreia

De norte a sul, mas com uma especial tendência para o Minho, a iguaria faz parte dos menus dos restaurantes em quase todo o país.

Arroz de Lampreia (Receita de Viana do Castelo)

Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 1 lampreia
• 2 cebolas
• 2 dl de azeite
• 1 ramo de salsa
• 1 dl de vinho branco
• 1/2 chouriço de carne
• sal
• pimenta
• 400 g de arroz

Preparação

Prepara-se a lampreia e corta-se em »toros» (bocados) e tempera-se com vinho branco, a salsa, sal e pimenta.

Faz-se um refogado, pouco puxado, com a cebola e o azeite.

Introduz-se a lampreia neste refogado juntamente com o sangue, a salsa e o vinho que serviram para a temperar.

Adiciona-se um pouco mais de pimenta e o chouriço cortado às rodelas e deixa-se refogar.

Depois, retiram-se os bocados de lampreia e acrescenta-se a calda com água.

Esta deve ser em quantidade que perfaça cinco a seis vezes o volume do arroz.

Rectifica-se o paladar da calda, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz escolhido mas sem ser lavado.

Depois do arroz cozido, o que leva cerca de 20 minutos, introduz-se os bocados de lampreia e serve-se o arroz imediatamente.

Vinhos Recomendados

(clique em qualquer garrafa para conhecer a apreciação)

O que é a Lampreia ?

Lampreia é o nome comum dado a diversas espécies de peixes ciclóstomos de água doce ou anádromos, com forma de enguias, mas sem maxilas, pertencentes à família Petromyzontidae da ordem dos Petromyzontiformes.

Nestes peixes, a boca está transformada numa ventosa circular, com o diâmetro do corpo, reforçada por um anel de cartilagem e armada com uma língua-raspadora igualmente cartilaginosa. Várias espécies de lampreia são consumidas como alimento.

No tempo dos Romanos eram guardadas em grandes tanques. Consta que houve conflitos na área da teologia, uma vez que nos dias de jejum de carne houve dúvidas em consumir a lampreia. O primeiro trabalho científico de Sigmund Freud abordou o tema da larva da lampreia, em 1877.

Em Portugal vivem 6 espécies de lampreias: lampreia-marinha, lampreia-de-rio, lampreia-de-riacho e ainda lampreias-da-costa-da-prata, lampreia-do-nabão e lampreia-do-sado, nomes que remetem para os seus locais de origem.

Alimentação

Começam por se alimentar de larvas de peixes e de invertebrados. Com a ajuda da ventosa, fixam-se pela boca a outros peixes, fazendo um buraco na sua pele para lhes sugar o sangue e comer a carne.

Não é raro vê-las fixadas a tubarões, salmões, bacalhaus e mamíferos marinhos.

As espécies mais gastronómicas

A lampreia-marinha (Petromyzon marinus) é aquela que é considerada um autêntico pitéu e que leva muita gente em romarias gastronómicas.

Já a lampreia-de-rio (Lampetra fluviatilis) e a lampreia-de-riacho (Lampetra planeri) não se comem e são mais raras do que a sua congénere marinha, pelo que estão classificadas como criticamente em perigo de extinção, na última versão do Livro Vermelho dos Vertebrados de Portugal, de 2005.

A lampreia-de-riacho está presente sobretudo em Portugal, desde o Douro até ao Sado. Já a lampreia-de-rio foi declarada extinta em Espanha e, em Portugal, encontra-se somente no troço inferior dos rios Tejo e Sorraia. Para cada uma destas espécies, a população não ultrapassará os dez mil indivíduos.

Há três espécies endémicas de Portugal, o que significa que vivem apenas aqui. A lampreia-da-costa-da-prata (Lampetra alavariensis) é endémica das bacias hidrográficas do Vouga e do Esmoriz, enquanto a lampreia-do-sado (Lampetra lusitanica) existe só nesta rede hidrográfica e a lampreia-do-nabão (Lampetra auremensis) se restringe a esta bacia afluente do Tejo.