COLABORAÇÃO: Chefe Augusto Lima ( Al-zait ) – Cozinheiro, Formador, Consultor, Presidente da ACPA, Associação de Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve .
“Churra é nome de ovelha, um dos mais belos exemplares do gado ovino nacional, raça autóctone, considerada em vias de extinção e desde Maio de 2013, integrante da Arca do Gosto do Slowfood, fruto de um processo iniciado em 2011, quando foi estrela, pela minha mão, num jantar integrado no Terra Madre em Itália, o maior evento sobre comida do Mundo, organizado pelo Slowfood Internacional.
O Concelho de Tavira é um dos poucos refúgios desta espécie graças a produtores teimosos como o da família Neto, um dos seus maiores guardiões, que há mais de três gerações exercem a prática da transumância (deslocação sazonal de rebanhos para locais que oferecem melhores condições de pasto), por caminhos dos Espanhóis, antigos caminhos da rota dos contrabandistas da antiga rota do contrabando, entre velhos moinhos de água, cordilheiras e belíssimas lagoas naturais ou charcas.
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Organolepticamente, define-se como uma carne vermelha rosada, magra, com sabor e cheiro menos característico, comum do gado ovino, em comparação com a sua congénere Alentejana.
De delicado sabor e fácil cozedura, presta-se a combinações com especiarias e ervas frescas e muito rica em proteína animal e qualidade, é um dos símbolos da Dieta Mediterrânica.”
Texto de autoria do Chefe Augusto Lima
PRATO
Churraburguer, Do Chefe Augusto Lima
Churra / especiarias / ervas / camarão / molho laranja e vinho Porto
Para o Búrger
Ingredientes (4 pessoas)
- 600 gr Carne de borrego
- 10 gr Alho (5 dentes
- 1 uni Malagueta fresca Dias de Aromas
- Q.b. Tomilho, hortelã
- Q.b. Flor de sal Rui Simeao
- ½ dl Azeite Lagar de Santa Catarina, Tavira
- Q.b. Açafrão das índias
- Q.b. Cominhos pó
- Q.b. Colorau doce
- Q.b. Canela pó
- 4 uni Camarão (10/20)
- 600 gr Batata Doce de Aljezur assada com casca
- Q.b. Pólen de flores silvestres Jose Chumbinho
Para o Molho de Vinho do Porto
Ingredientes (4 pessoas)
- 150 gr Açúcar
- 1 uni Laranja (sumo e raspa)
- ½ dl Vinagre tinto
- 2 dl Vinho porto Ruby
- 1 folha Louro
- 1 uni Flor de anis
- 3 uni Cravinho
- 100 gr Cebola
- 1 uni Malagueta
- Q.b. Tomilho
- Q.b. Amido de milho
Para a massa folhada de figo
Ingredientes (4 pessoas)
- 400 gr Massa folhada
- 100 gr Figo seco
- Q.b. Alecrim
Como fazer os búrgers
Moer/picar a carne grosseiramente. Misturar muito bem todos os ingredientes e deixar repousar por pelo menos uma hora. Dividir em doses (cerca 150 gr) e moldar em forma quadrada (utilizar um molde). Grelhar ao momento.
Como fazer a massa folhada de figo
Estender a massa e deitar por cima o figo picado. Dobrar e esticar até à forma original. Cortar quadrados com a forma maior que o búrguer. Cozer no forno a 180ºC por cerca de 7 minutos.
Como fazer o Molho de Vinho do Porto
Colocar tudo em panela/tacho e levar ao fogo. Reduzir até metade e engrossar com o amido, se necessário.
Terminar. Como empratar
Colocar a massa folhada no prato, acima, do lado esquerdo e por cima o búrguer. Do lado esquerdo colocar as 2 rodelas de batata doce. Regar o búrguer e colocar por cima o camarão. Adornar com erva (tomilho ou alecrim) e pólen.
VINHO PARA HARMONIZAR
Convento do Paraíso Reserva Tinto 2012
REGIÃO: Algarve
PRODUTOR: Quinta de Mata-Mouros
CASTAS: Touriga-Nacional, Cabernet Sauvignon
CUSTO: 15,0€
ÁLCOOL: 14,0%
- ASPETO: Apresenta cor violácea muito profunda e opaca.
- AROMA: Apresenta excelente tosta, exuberantes notas de frutos pretos maduros, ameixa em passa, balsâmicos, fumadas, grafite, charuto e algum chocolate preto.
- BOCA: Tem taninos a preceito, de textura sedosa, muito concentrado, complexidade, um vinho intenso, notas de pimentos e especiaria, e de sabor muito atrativo. Grande perfil gastronómico.
- FINAL: Termina com grande persistência.
Temperatura de Serviço: 17ºC
- Clima: Temperado, Mediterrânico
- Solo:argilo-calcário. Boa exposição ao Sol em fase de maturação
- Denominação: Vinho Regional Algarve
A harmonização: Um prato à base de uma carne, mas com tempero de especiaria, ervas aromáticas e relativamente concentrado de sabor, requer um vinho bastante encorpado, com algum vegetal para combinar com a especiaria, aliado às notas balsâmicas e o estágio em barrica beneficia e muito estes pratos em termos gastronómicos.
Bom apetite!
Uma palavra de apreço para o meu amigo, Chefe Augusto Lima , pela gentileza e generosidade em partilhar os belíssimos sabores do Algarve que de lá chegam. Eu apenas falo dos vinhos do Algarve.
