COLABORAÇÃO: Chefe Augusto Lima ( Al-zait ) – Cozinheiro, Formador, Consultor, Presidente da ACPA, Associação de Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve .
Salicórnia
“Também chamado espargo-do-mar, a Salicórnia é uma planta rica em vitaminas e minerais e usada também como substituto do sal e chamada de sal verde.
O sabor e o seu conteúdo de sal advêm do facto de ser uma planta halófita, nasce e vive nas salinas e sapais e tem uma grande resistência neste tipo de habitat. Apenas as pontas, muito tenras e não fibrosas são usadas como alimento.
O seu valor gastronómico, possibilita dar a salinidade necessária a um prato, sem recorrer ao uso do sal convencional, gema ou marinho.
O sal é um alimento, para além de um químico. Se o encararmos desta forma, alimento, a única que interessa, sob o ponto de vista da saúde humana, é um bem essencial e indispensável à vida, se bom, com pouco sódio e muitos minerais. A salicórnia, desde que oriunda de espaço limpo, livre de tóxicos é uma forma saudável de ingerir sal e outros nutrientes.”
Texto de autoria do Chefe Augusto Lima
PRATO
Maranjada (mar e laranja)
- Descrição – Peixe marinado em sumo laranja, limão, azeite, sal, salicórnia.
- Produtos Algarvios – laranja, limão, peixe,salicornia, azeite, Flor de Sal, vinho branco, cebola, coentros.
- Outros produtos – rúcula/pimenta rosa
- Técnicas (preparação) – Amanhar, cortar, lavar, filetar
- Técnicas (culinárias) – Marinar
Ingredientes
- 1 peixe gordo e de carne firma (atum, tamboril, cavala, carapau, etc)
- 0,2dl azeite
- 4/6 laranjas – Sumo
- 3/4 limões – Sumo
- 2 laranjas – raspa (Zest)
- 2 limões – raspa (Zest)
- Flor de sal q.b.
- 1dl vinho branco
- 2 alhos laminados muito finos
- 1 pimento vermelho
- 1/2 malaguetas
- 200g cebola roxa
- Pimenta Rosa q.b.
- Coentros, hortelã, alecrim q.b.
Para empratar
- 1 laranja, rúcula q.b., coentro fresco q.b., salicórnia fresca q.b.
Preparação
Arranjar o peixe, cortar em filetes e depois em pedaços. Esmagar a pimenta e cortar as ervas finamente
Descascar os citrinos, só o vidrado e cortar em juliana muito fina.
Fazer sumo de ambos.
Colocar tudo no recipiente onde vai marinar. Envolver delicadamente e deixar marinar por um mínimo de 30 minutos e um máximo de 3 dias.
Empratamento
Cortar a cebola em meia-lua. Descascar uma laranja e cortar em rodelas. No frasco colocar no fundo uma rodela de laranja. Juntar folhas de rúcula e alguma cebola roxa. Colocar 5 a 6 pedaços de peixe, consoante o tamanho. Repetir mais uma vez. Terminar com 1 rodela de laranja, marinada q.b., azeite q.b. e salicórnia. Servir no frasco, fechado.
Para guardar
Em recipiente apropriado, fechado, com indicação de produto e data de confeção.
VINHO PARA HARMONIZAR
Marchalégua Branco 2015
Região: Algarve
Produtor: Vinhos Marchalégua – Agrolares
Castas: Castelão e Aragonez
Álcool: 13%
- Aspeto: cor amarelo pálido e cristalino.
- Aroma: Bouquet muito bem composto por notas cítricas, florais, suave compota e boa mineralidade.
- Paladar: Vinho muito fresco, estruturado, algum tanino discreto, frutado e de bom volume.
- Final: Termina com médio comprimento.
Temperatura de Serviço: 11ºC
- Clima: Temperado, Mediterrânico
- Solo: Argiloso
- Denominação: Vinho Regional do Algarve
A harmonização: O prato, além dos peixes gordos, é composto por sabores cítricos, especiaria e de ervas aromáticas. Temos uma combinação por conjugação. Nada melhor que um blanc de noir para ter estrutura, quer para os peixes quer especialmente para os sabores cítricos, componentes do seu bouquet aromático.
Uma palavra de apreço para o meu amigo, Chefe Augusto Lima , pela gentileza e generosidade em partilhar os belíssimos sabores do Algarve que de lá chegam. Eu apenas falo dos vinhos do Algarve.
