A típica e multifacetada Paella Espanhola
Sobre a típica e multifacetada Paella Espanhola, temos que colocar em paralelo o muito preparado Arroz à Valenciana em Portugal.
Existe enorme semelhança nos ingredientes e forma de preparação !
É um prato à base de arroz, típico da gastronomia valenciana.
Paella Marinheira do Volapie, restaurante na Praça de Touros do Campo Pequeno
Popularizada por toda a Espanha, tem inúmeras variações adaptadas aos ingredientes das diversas regiões da cozinha espanhola.
E até em outros países, convertendo-se numa referência da gastronomia espanhola.
A típica e multifacetada Paella Espanhola tem na sua base um guisado de arroz, carne e verduras.
O utensílio utilizado que se chama paella. Atualmente fabricados em ferro fundido com revestimento de material anti-aderente.
A este prato assim se designa, pois corresponde ao nome do utensílio: a Paella.
A receita é originária das margens da Albufeira de Valência, na comarca natural da Ribeira do Júcar, a sul da cidade de Valência.
Um prato perfeiro para socializar !
È consumida em qualquer ocasião, especialmente quando se reúnem amigos ou famílias, sábados, domingos ou em feriados tradicionais.
A Paella fumegando
Costuma chamar-se o prato típico do País Valenciano por excelência.
Em Portugal sucede o mesmo com o Arroz à Valenciana que costumamos confecionar em panela larga ao invés da Paella.
O prato era inicialmente uma refeição simples confeccionada com os ingredientes disponíveis para além do arroz.
Temos os exemplos de carnes de coelho, frango ou até pato.
Paella em cimande brasas, a forma original
Verduras, diferentes tipos de feijão — bajoques, fesols ou garrofons — e tomatesão outros ingredientes.
Tudo confecionado com azeite, água, açafrão, caracóis e sal.
As principais variantes e vinhos recomendados
Paella Marinheira (Marinera)
A variante mais popular é a paella marinera que prescinde maioritariamente das verduras e substitui a carne por diversos mariscos, moluscos e pescados além de substituir a água por caldo de peixe.
Vinhos recomendados
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- Villaroco DOC Douro Reserva Branco 2016
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- Pinhel DOC Beira Interior Grande Escolha Síria Branco 2017
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- Vale Divino DOC Dão Branco 2015
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- Vale Divino DOC Dão Tinto 2012
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- Vale da Mata IGP Lisboa Branco 2016
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- Olho de Mocho IGP Alentejo Reserva Branco 2017
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- Allma Garve IGP Algarve Branco 2017
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- Allo Alvarinho Loureiro Branco 2017
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- Marufa IGP Tejo Branco 2016
Paella Mista
Outro tipo de paelha é a conhecida como mista, já que mistura a paelha de carne (frango e coelho) com a paelha de mariscos de origem relativamente recente.
Esta é pouco consumida em Valencia visto ser de recente invenção noutras regiões espanholas
Vinhos recomendados
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- Espumante D Manuel I DOC Beira Interior Bruto Branco 2015
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- Espumante RS Blanc des Noir Baga Bruto Branco 2015
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- Soalheiro DOC Vinho Verde Reserva Alvarinho Branco 2016
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- Borges DOC Douro Reserva Branco 2016
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- Espumante Real Senhor Blanc de Noirs Branco 2013
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- Cerejeiras IGP Lisboa Branco 2017
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- Fernão de Magalhães DOC Douro Reserva Tinto 2014
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- Pinhel Celebração 65 Anos Reserva Tinto 2015
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- Serras de Grandola IGP Península de Setúbal Edição Especial Tinto 2015
Paella Alicantina
Resulta da elaboração de um caldo de peixe (choco, gambas e imperador) e carne (frango ou coelho).
A elaboração desta paelha originou-se no sul da Comunidade Valenciana (sobretudo nas comarcas de l’Alacantí-Alcoià ou da foia de Castalla).
A típica e multifacetada Paella Espanhola 9
Vinhos recomendados
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- Villaroco DOC Douro Colheita Tinto 2013
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- Pousio Reserva Tinto 2014
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- Quinta Lagoalva de Cima IGP Tejo Grande Escolha Tinto 2011
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- Allma Garve IGP Algarve Tinto 2017
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- Conde de Ourém Tinto 2014
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- Quinta do Sanguinhal DOC Óbidos Tinto 2014
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- Monte Barbo DOC Beira Interior Reserva Tinto 2012
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- Poliphonia IGP Alentejo Reserva Branco 2016
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- Adega Viúva Gomes DOC Colares Branco 2013
L’arròs del senyoret
É uma paelha na qual o cozinheiro retira todos os ossos da carne e/ou as cascas do marisco para que os prato esteja pronto a comer.
Vinhos recomendados
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- Cortém Cabernet Sauvingon Merlot Tinto 2011
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- Quinta Valle Madruga DOC Trás-os-Montes TN & TF Tinto 2015
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- Bridão Clássico Tinto 2015
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- Almeida Garrett DOc Beira Interior Selecta Tinto 2011
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- Espumante Quinta dos Abibes Sublime DOC Bairrada Brut Nature 2010
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- Quinta dos Abibes Sublime Tinto 2010
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- Marquês de Marialva DOC Beirrada Grande Reserva Tinto 2010
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- Dalva DOC Douro Reserva Branco 2015
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- Curvos DOC Vinho Verde Rosé 2017
L’empedrao
Trata-se de uma variedade feita com postas de bacalhau salgado; alface, acelga ou endívias; alho-francês, salsa de tomate e feijões cozidos.
Existe também uma variante deste prato preparada com coelho e caracóis
Vinhos recomendados
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- Vale Divino DOC Dão Tinto 2012
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- Quinta dos Nogueirões Touriga Nacional Coleção da Familia Vinhas Velhas Tinto 2015,
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- TNF Touriga Nacional Franca DOC Douro Tinto 2004
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- MorValley DOC Douro Touriga Nacional Tinto 2015
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- Monte Barbo Branco 2017
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- Palha Canas Branco 2015
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- Quintas de Syrlin Reserva Branco 2015
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- Casa de Paços Fernão Pires Branco 2016
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- Pousio IGP Alentejo Reserva Branco 2016
Ao longo do tempo foi-se modernizando e entrou nas ementas dos restaurantes.
A típica e multifacetada Paella Espanhola é cozinhada com diferentes tipos de marisco, incluindo bogavantes, camarões ou lagostas.
Atenção às más cópias
A sua internacionalização levou à criação de pratos com pouca relação com o original valenciano.
Para evitar a confusão gerada por esta situação, um grupo de cozinheiros valencianos, na qual se incluem algumas associações de restaurantes, declararam a necessidade de oficializar uma única receita.
As receitas restantes têm que ter uma designação diferente e não paelha valenciana.
Uma paella verdadeira !
Origem mais provável
No País Valenciano, a origem do prato estaria na zona de arrozais próxima ao lago da Albufeira de Valência, onde se documenta a sua existência já no séc. XVIII.
A geografia da região propiciou a utilização de ingredientes específicos na elaboração do prato, que segundo Dionisio Pérez.
Aqui se incluem enguia, caracóis e feijão verde.
Atualmente a típica e multifacetada Paella Espanhola está bem definida.
Albufeira de Valência – Um cenário parecido no Tejo com os Avieiros. Têm casas e bases aproximadamente até Salvaterra de Magos
Menciona também uma caçarola especial de «fundo ligeiramente convexo» e que deve ser elaborada com uma fonte de calor à base de lenha.
Em 1513, o agrónomo Francisco de Paula Martí menciona no seu pequeno livreto (numa secção sobre o uso do arroz) uma das primeiras receitas de arroz à valenciana.
A história dos pratos é algo envolvente, cultural e que define cultura e forma de vida.
1 Comentário
CarlosB
6 anos atrásPaella é realmente o nome do recipiente por isso na zona de Valencia diz-se simplesmente arroz de marisco, arroz de verduras, etc.
Só no resto de Espanha chama-se a esse recipiente “paellera” e paella ao arroz feito neste recipiente.
em todas as “paellas” o caldo bem feito, o alho, o açafrão (de flor) e as ñoras (ou pimentón: colorau fumado) são fundamentais
a Paella original levava à a parte de alguma “carne” coelho, frango, caracóis e em menor medida peixe da lagoa (enguias caranguejo de rio etc.) legumes das quais destaca o “garrafón ” uma espécie de feijoca quase obrigatório numa Paella valenciana mas que quase não se usa nas chamadas paellas do resto de Espanha
Faltam duas Paella muito importante:
a paella de verduras (tao variada como as verduras disponíveis e muito mais comum na albufeira como boa zona de hortas que a maioria das outras)
o “arroz a banda” em que os peixes e mariscos usados para conformar o caldo são servidos à parte e que o caldo e não levar cebola mas sim açafrão e pimentón (colorau fumado)
Creio importante salientar que uma verdadeira paella valenciana é acompanhada de Alioli um molho parecido à maionese (e antepassado desta) em que o alho substitui o ovo