Chef Daniel Pinheiro sugere Bacalhau à Narcisa

O batizado Bacalhau à Narcisa, nasce pela primeira vez no restaurante Narcisa, na cidade de Braga. Aberto em 1930, chegou a ser visitado por elevadas figuras de todo o país, tal como, Amália Rodrigues, curiosas por provar e presenciar todo o aroma da tão reputada receita.

Defende-se que o nome do prato deveria prestar homenagem a quem lhe deu fama– Bacalhau “à Eusébia”, a cozinheira-mãe do restaurante situado perto do maior cemitério da cidade, falecida em 1972.

A minha receita é para fazer uma homenagem à cozinheira desta maravilhosa receita da gastronomia Portuguesa.

DESCRIÇÃO

Pó de Cebola:

Lavar as cascas da cebola e levar ao forno num tabuleiro a 200ºC, durante 30 minutos.

Retirar, deixar arrefecer, passar na Bimby e posteriormente num peneiro.

Brandada de Bacalhau:

Colocar um tacho ao lume com cebola em meias luas, alho picado e alho francês com um fio de azeite, , colorau e um pouco de vinagre deixar refugar.

Adicionar o bacalhau sem espinhas e sem peles e uma batata em pedaços, deixar cozer e ligar com uma embamata. Retificar temperos e reduzir a puré.

Argolas de Cebola Recheadas:

Cortar a cebola com 1mm de espessura, rechear com a brandada e panar a argola. Por fim fritar.

Bacalhau com escama de cebola:

Retirar as espinhas e as peles.

Colocar as argolinhas do centro da cebola de forma uniforme em cima do Bacalhau, prender bem com película, colocar dentro de um saco de vácuo com azeite e alho esmagado.

Levar à ronner a 70ºC durante 10 minutos.

Batata Duquesa:

Cozer as batatas, escorrer e passar a passe-vite.

Ligar com gemas, farinha maizena, retificar temperos e colocar num saco pasteleiro.

Fazer em forma espiral, levar ao forno a 200ºC ate ficar crocante.

Sponge cake de salsa:

Bater os ovos com o açúcar durante 20 minutos.

Ligar a salsa já previamente triturada e envolver a farinha com  o fermento.

Colocar o aparelho num cifão com Co2 e colocar sobre um copo plástico previamente furado

Levar 30 segundos ao micro-ondas.

Espuma de bacalhau:

Os sucos que retiramos da ronner colocamos dentro de um tacho.

Levamos a aquecer a 30ºC e emulsionamos com a varinha mágica ate criar uma espuma.

No empratamento colocar sobre o bacalhau.

Empratar Harmoniosamente