A tradição à mesa: O sarrabulho e os seus segredos

TÍTULO DA RECEITA: Arroz de Sarrabulho e Rojões à Minhota

MÉTODO DE CONFECÇÃO:

Marinada da pá de porco:

Corta-se a carne em cubos, tempera-se com vinho tinto verde, vinho loureiro branco, pimenta, alho, colorau, folhas de louro e deixa-se marinar.

Colocar numa panela a banha a derreter e coloca-se os rojões a cora, junta-se a marinada e deixar cozinhar em lume brando. Quando estiverem quase cozidos e o caldo já tiver reduzido, Deixar apurar um pouco. Reservar.

Preparado da Chouriça de Cebola:

Faz-se uma massa com “coiros” cortados muito finos e picados, sangue de porco, pimenta, colorau, sal e cebola muito picada e em boa quantidade. Enche-se em tripa seca e vai a cozer.

Preparado da Farinheira:

Temperar a farinha de milho com sal, pimenta e cominhos, e enche-se a tripa fresca.

Colocar a tripa em água a ferver, temperada com sal, durante alguns minutos.

Escorre-las e corta-las.

Preparado das belouras:

Misturar as farinhas e peneire.

Amassar com fermento de padeiro, pimenta, cominhos, sangue cozido, a água de cozer as carnes até ficar com uma textura dura, depois pegar no preparado e com as mãos fazer uma forma cilíndrica e deixar cozer em água com a folha de laranjeira e louro.

Retirar e colocar num escorredor.

Para o Arroz de Serrabulho: 

Colocar azeite, alho picado, cebola picada num tacho e refogar. Adicionar as carnes (porco, vaca e frango cortados em pedaços pequenos), temperar com sal, cominhos, pimenta e deixar alourar um pouco; juntar água. Deixar cozinhar.

Depois das carnes cozidas, retirar e desfiar.

Depois de desfiadas, voltam-se a colocar as carnes no caldo de cozedura, retifica-se temperos e junta-se o arroz. Quando o arroz estiver quase cozido, junta-se o sangue e aromatiza-se com cominhos e um pouco de sumo de limão.

Para o Acompanhamento: 

Cortar o fígado de porco em tranches, temperar com vinho tinto, alho, pimenta, sal e louro. Reservar.

Cortar os farinhotos em tranches, a tripa enfarinhada, a chouriça em rodelas e fritar em banha de porco.

Fritar também as castanhas em banha de porco.

Assar as batatas com banha, colorau, alho, louro, cebola, sal, pimenta e um fio de azeite.

Por último, cortar o fígado que esteve a marinar em tranches e fritar também em banha de porco.

Mistura-se a batata no molho dos rojões e reserva-se.

Empratar Harmoniosamente.