O batizado Bacalhau à Narcisa, nasce pela primeira vez no restaurante Narcisa, na cidade de Braga. Aberto em 1930, chegou a ser visitado por elevadas figuras de todo o país, tal como, Amália Rodrigues, curiosas por provar e presenciar todo o aroma da tão reputada receita.
Defende-se que o nome do prato deveria prestar homenagem a quem lhe deu fama– Bacalhau “à Eusébia”, a cozinheira-mãe do restaurante situado perto do maior cemitério da cidade, falecida em 1972.
A minha receita é para fazer uma homenagem à cozinheira desta maravilhosa receita da gastronomia Portuguesa.
Ingrediente | Quantidade |
Cebola | 2 |
Batata | 0.200gr |
Alho seco | 0.050gr |
Alho françês | 0.050gr |
Bacalhau | 0.200gr |
Sal | qb |
Pimenta | qb |
Farinha Maizena | 0.020gr |
Azeite | qb |
Ovos | 4 (0.200gr) |
Salsa | 1 molho (0.050gr) |
Acúcar | 0.100gr |
Nata | 0.050dl |
Fermento | 1 colher de café |
Farinha | 0.100gr |
Pão Ralado | 0.050gr |
Colorau | qb |
vinagre | qb |
DESCRIÇÃO
Pó de Cebola:
Lavar as cascas da cebola e levar ao forno num tabuleiro a 200ºC, durante 30 minutos.
Retirar, deixar arrefecer, passar na Bimby e posteriormente num peneiro.
Brandada de Bacalhau:
Colocar um tacho ao lume com cebola em meias luas, alho picado e alho francês com um fio de azeite, , colorau e um pouco de vinagre deixar refugar.
Adicionar o bacalhau sem espinhas e sem peles e uma batata em pedaços, deixar cozer e ligar com uma embamata. Retificar temperos e reduzir a puré.
Argolas de Cebola Recheadas:
Cortar a cebola com 1mm de espessura, rechear com a brandada e panar a argola. Por fim fritar.
Bacalhau com escama de cebola:
Retirar as espinhas e as peles.
Colocar as argolinhas do centro da cebola de forma uniforme em cima do Bacalhau, prender bem com película, colocar dentro de um saco de vácuo com azeite e alho esmagado.
Levar à ronner a 70ºC durante 10 minutos.
Batata Duquesa:
Cozer as batatas, escorrer e passar a passe-vite.
Ligar com gemas, farinha maizena, retificar temperos e colocar num saco pasteleiro.
Fazer em forma espiral, levar ao forno a 200ºC ate ficar crocante.
Sponge cake de salsa:
Bater os ovos com o açúcar durante 20 minutos.
Ligar a salsa já previamente triturada e envolver a farinha com o fermento.
Colocar o aparelho num cifão com Co2 e colocar sobre um copo plástico previamente furado
Levar 30 segundos ao micro-ondas.
Espuma de bacalhau:
Os sucos que retiramos da ronner colocamos dentro de um tacho.
Levamos a aquecer a 30ºC e emulsionamos com a varinha mágica ate criar uma espuma.
No empratamento colocar sobre o bacalhau.
Empratar Harmoniosamente
