PRATOS APRESENTADOS

ENTRADAS: Arraial Minhoto, Cogumelos grelhados com salada de rúcula e Queijo de Azeitão e ameixas de Elvas;

PEIXE: Bacalhau com broa, Taco de Bacalhau com açorda de camarão, pudim de grelos e azeitonas e Bacalhau Desfiado com Berinjela, Abobrinha e Espargos Frescos;

CARNE: Tripas à Moda do Porto, Lombinhos de Porco na Frigideira com Champinhons e Bochecha de porco em rojão minhoto e favas à batatada com a beloura;

DOCES E SOBREMESAS: Sinfonia de São Gonçalo, Parfait de Maracujá e Aguardente Bagaceira Palácio da Brejoeira e Crocante de framboesa com mousse fria de nata e cereja

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Arraial Minhoto – sardinha fumada em grelha de pimento assado, salada mista e pequenas torradas de broa de milho com manteiga de sardinha

Receita

Para 4 pessoas:

2 sardinhas fresca
8 lombos de sardinha fumada
q.b. azeite de Vila Flor
qb.flor de sal
100 g alface (milfolhas ou chicória)
16 tomates cereja

para a broa de milho:
250 g farinha de milho amarelo (pref. produzido em agricultura biológica)
100 g farinha de trigo tipo 55
40 g fermento de padeiro
20 g azeite
10 g açúcar
10 g sal

para a emulsão de pimento:
400 g pimento vermelho
q. b. azeite
q. b.flor de sal
1 dente alho
4 g gelatina em folha

Pequenas torradas (croutons) de broa de milho com manteiga de sardinha
Broa de milho: dissolver o açúcar, o sal e o fermento em 180 g de água morna. Juntar as farinhas e o azeite e amassar bem. Colocar numa forma de bolo inglês, tapar com um pano e deixar levedar. À parte colocar uma pequena bola de massa num recipiente com água. Quando esta subir à superfície, a massa está pronta a cozer. Cozer em forno previamente aquecido a 180ºC durante 30 minutos. Reservar.
Manteiga de sardinha: Temperar as sardinhas frescas com flor de sal e levar ao forno numa grelha sobre um recipiente que permita recolher a gordura que precipitar. Deixar assar durante 30 minutos a 150ºC. No final, recolher a gordura da sardinha, coar e reservar no frio.
Cortar a broa em cubos de 1 cm e pincelar com a manteiga de sardinha. Levar ao forno a 180ºC até ficarem dourados. Reservar.
Emulsão de pimento
Assar os pimentos durante 1 hora a 150ºC. No final, reservar, tapados com película para arrefecerem e murcharem. Retirar as peles e as sementes, juntar 10% de azeite, um alho esmagado e uma pitada de flor de sal. Colocar no processador de alimentos na velocidade máxima durante 2 minutos. Demolhar a gelatina e derreter no calor durante alguns segundos. Adicionar e accionar o processador durante mais 1 minuto na velocidade máxima. Colocar num frasco de molhos e reservar no frio.
Empratamento
Na base do prato, desenhar uma grelha com a emulsão de pimento. Cortar os tomates em 4 partes, misturar com a alface, temperar com azeite e uma pitada de flor de sal e colocar ao centro do prato. Distribuir os croutons sobre a salada. Cortar os lombos de sardinha fumada longitudinalmente, formando láminas. Distribuir em grelha sobre a salada.

Vinho recomendado: Espumante Rosé Miogo Espadeiro 2007

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Cogumelos grelhados com salada de rúcula

Receita

10 cogumelos
2 ovos
0.5 farinheira
molho cebolinho
caldo de legumes q.b.
3 colheres de sopa de natas
rúcula q.b.

É apresentado um prato muito leve, apesar de na listagem de ingredientes se incluir um enchido da região.
Os cogumelos são grelhados e depois recheados com um preparado de ovo, farinheira e cebolinho, tudo regado com natas.
Acompanhe com salada de rúcula e tomate cereja.

Tempo de confecção: 40 min.

Vinho recomendado: Tapada dos Monges Branco Loureiro 2009

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Queijo de Azeitão e ameixas de Elvas

Receita

Para 2 pessoas:

30g Pão de Sabugueiro
75g Queijo de Azeitão DOP
30g Ameixas de Elvas
10g Rúcula Selvagem
2g gel espesso
Limão q.b.
15g Tapenade de azeitona galega
30g Miolo de amêndoas

Cortar o pão de sabugueiro em rectângulos. Fritar em azeite. Colocar a
tapenade de azeitonas galegas por cima. Reservar. Cortar o queijo em fatias e panar em miolo de amêndoa triturado. Fritar em óleo bem quente. Saltear um pouco as ameixas de Elvas com moscatel e reservar. Empratar conforme foto

Tempo de confecção: 15 m

Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 2.ª Edição

Vinho recomendado: Portal do Fidalgo Branco Alvarinho 2008

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Bacalhau com broa

Receita

bacalhau
azeite
alho
batata
grelos
cebola
alecrim
sal
pimenta

Corar o bacalhau em azeite. Levar ao forno para terminar cozedura. Fazer cebolada com azeite, alho, alecrim, cebola, colocar um pouco de cebolada sobre o bacalhau e cobrir com broa. Guarnecer com grelos salteados e batata a muro.

Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Vinho recomendado: Tapada dos Monges Branco 2009

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Taco de Bacalhau com açorda de camarão, pudim de grelos e azeitonas

Receita

1 posta bacalhau
6 camarões
2 pães biju ou padronelo
100 gr grelos
50 gr azeitonas
3 ovos
20 gr farinha

Cortar o lombo do bacalhau e colocar numa assadeira com azeite e alho, levar ao forno a 90º C durante 1/2 hora. Confitar o bacalhau, fazer uma açorda de camarão com o pão demolhado e um puxado de cebola e azeite, um pouco de molho marisco, mexer bem até fazer açorda e temperar com coentros. Fazer um aparelho com os grelos triturados, os ovos, farinha, azeite e sal. Picar a azeitona, fazer um pudim individual com o aparelho e levar ao forno durante 10 minutos a 160º C. Empratar o bacalhau, a açorda e o pudim. Colocar uma gema de ovo cozida por cima do Bacalhau.

Vinho recomendado: Quinta de Santa Maria Branco Colheita Seleccionada 2009

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Bacalhau Desfiado com Berinjela, Abobrinha e Espargos Frescos

de Lopo Pegado

Receita

200g de Bacalhau (seco desfiado e demolhado)
1 berinjela pequena picada em quadradinhos
1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos
1 cebola média picada em cubos
3 dentes de alho finamente fatiados
6 espargos verdes cozidos no vapor
8 mini-tomates amarelos
Pimenta branca moída na hora
Azeite
Sal
Croutons q. b.

Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite.
Incorporar o bacalhau desfiado e refogar por 2 minutos. Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a abobrinha, os espargos picados e a salsa.
Desligar o fogo, agregar os croutons.
Regar com um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio.

Vinho recomendado: Muralhas de Monção Branco 2009

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Tripas à Moda do Porto

Receita

1,5 kg de tripas, folho, favos de vitela
150 gr de presunto com gordura
1 orelha de porco
1 mão de vitela
1 chouriço
1/2 frango
2 cebolas
1 lata de feijão branco
3 cenouras
1 folha de louro
100 g de banha
1 ramo de salsa
1 limão
Sal e cominhos q.b.

Preparam-se as tripas, lavando-as muito bem e esfregando-as com sal e limão. Põe-se num alguidar com água e rodelas de limão, até ficarem brancas. Cozem-se as carnes e o feijão separadamente. Num tacho, leva-se a alourar na banha a cebola e a folha de louro.
Juntam-se as tripas e todas as carnes cortadas aos bocados, o feijão, as cenouras cozidas e um pouco de caldo de carne, tempera-se com sal e cominhos. Ferve durante 25 minutos e serve-se em terrina polvilhada com salsa picada. Simultaneamente, faz-se arroz de forno, que se serve ao mesmo tempo.

Vinho recomendado: Tapada dos Monges Tinto Vinhão 2009

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Lombinhos de Porco na Frigideira com Champinhons

Receita

250 gr. de lombinhos de porco frescos
100 gr. de cogumelos em lata
alhos
louro
sal
pimenta
molho inglês q.b.
1 colher sopa de banha.

Ingredientes para o molho:
1 dl de natas
1 dl de leite
1 colher de chá de farinha Maisena

Corta-se os lombinhos em pequenos bifinhos e tempera-os com o sal, pimenta, molho inglês, louro e os alhos.
Leva-se ao lume uma frigideira com a banha e deixa-se aquecer. Junta-se-lhe a carne temperada e deixa-se fritar bem.
De seguida junta-lhe os cogumelos as natas e a Maisena desfeita no lume deixa-se a apurar.
Acompanha-se com batatas fritas às rodelas e grelos salteados.

Vinho recomendado: Quinta de Santa Maria Tinto 2009

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Bochecha de porco em rojão minhoto e favas à batatada com a beloura

Receita

Para 4 pessoas:

8 bochechas de porco (aprox. 700 g)
1 beloura de Ponte de Lima
100 g cebola
50 ml azeite (verdeal, madural e cobransoça)
200 ml Vinho Verde Branco (Loureiro)
200 ml Vinho Verde Tinto (Vinhão)
4 folhas de louro
4 dentes de alho
sal q. b.
pimentão doce q. b.
cominhos q. b.
pimenta q. b.
4 ramos de alecrim

para as favas à batatada: 500 g batata branca
50 g favas
50 g cebola
20 ml azeite (verdeal, madural e cobransoça) aromatizado com alho
30 g polpa de tomate
sal q. b.

Bochecha de porco: De véspera, fazer uma marinada com as bochechas, o vinho branco, os alhos esmagados, as folhas de louro (sem o veio), pimentão doce, sal e pimenta. Picar a cebola e deixar suar ligeiramente com o azeite. Juntar as bochechas com a marinada e deixar cozer em lume brando durante 90 min. Mexer regularmente. Se necessário acrescentar um pouco de vinho para que não pegue ao fundo do tacho. Aos 60 min., rectificar o sal e temperar com os cominhos.

Favas à batatada: Cozer as batatas e as favas em água temperada com sal e reservar. Picar a cebola muito fina e deixar suar ligeiramente com o azeite. Esmagar grosseiramente as batatas com um garfo, juntar e mexer bem para que não pegue ao tacho. Juntar as favas e a polpa de tomate e mexer cuidadosamente para não desfazer as favas. Deixar cozer em lume muito brando durante 2 min.. Fazer 2 bolas por pessoa com a colher de gelado e levar ao forno a gratinar.
Cortar a beloura em fatias finas no sentido longitudinal e fritar. Fazer uma redução com o Vinho Verde Tinto. Decorar e perfumar com o ramo de alecrim e com a redução de Vinho Verde Tinto.

Vinho recomendado: A.C. Ponte de Lima Tinto 2009

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Sinfonia de São Gonçalo

Receita

Para 6 pessoas:

Fios de Ovos:
20 Gemas de Ovos
2 Ovos inteiros
1 kg Açúcar
3.5 dcl Água

Lérias:
0.500kg Amêndoas
0,500 kg açúcar
0,100 kg Farinha
2 dcl Água
0.250 kg Açúcar em pó

Cavacas:
6 Ovos
0.250 kg Açúcar
0,250 kg Farinha com fermento

Glacê:
1 Clara
0.250 kg Açúcar em pó
Limão Raspa q.b.

Calda Fria:
0.350 kg Açúcar
3,5 dcl Água
Gelo q.b.

Fios de Ovos: Passa-se as gemas e os ovos pelo passador fino de rede. Preparar a calda fria, misturando a água com o açúcar. Deitar o açúcar e 3,5 dcl de água num tacho largo e deixar levantar fervura. Deixar ferver durante 1 min. Deitar 1/3 das gemas num funil de fios de ovos e deixar cair na calda de açúcar num movimento rotativo, sem sobrepor os fios de ovos sobre os outros. Deixar ferver alguns segundos e retirar cuidadosamente com um escumadeira. Deixar arrefecer numa calda fria. Retirar os fios, espreme-se com cuidado e repete-se a operação até acabarem as gemas.
Lérias: Pelam-se e ralam-se as amêndoas e deitam-se as amêndoas num recipiente. Amorna-se 1 dcl de água e acrescenta-se as amêndoas e remexe-las com as mãos dentro do recipiente. Mistura-se o açúcar e a farinha num recipiente á parte. Posteriormente junta-se ao preparado das amêndoas até obter uma massa homogénea. Fazem-se bolinhas de massa para posteriormente serem espalmadas e coloca-se num tabuleiro pulvilhado com farinha. Vai a cozer a forno brando. Leva-se o açúcar em pó ao lume com 1 dcl de água e deixa-se ferver até fazer o “ponto de espadana”. Passam-se as lérias pelo açúcar e deixam-se secar.
Cavacas: Bater as gemas com o açúcar. Acrescenta-se a farinha. De seguida envolve-se as claras em castelo e deitram-se colheradas da massa sobre um tabuleiro untado com manteiga. Vai a forno médio 10 min. Retiram-se as cavacas e barram-se com a glacê que é feito com: Clara em castelo, açúcar em pó juntamente e com a raspa de limão. Dipõe-se as três iguarias a gosto em prato a servir.

Vinho recomendado: Espumante Coto de Mamoelas Alvarinho Branco 2007

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Parfait de Maracujá e Aguardente Bagaceira Palácio da Brejoeira

Receita

Mousse de Maracujá:
250g de polpa de Maracujá
35g de açúcar
300g de natas
3 folhas de Gelatina

Parfait de Aguardente “Palácio da Brejoeira (Alvarinho)”:
35g de açúcar
50g de gemas
30g de aguardente “Palácio da Berjoeira (Alvarinho)”
190g de natas
1 folhas de gelatina

Biscuit de Coco:
30g de côco
25g de açúcar
25g de leite
25g de ovo

Trufa de côco:
55g de chocolate branco
34g de puré de côco
8g de açúcar invertido
10g de côco ralado
10g de Malibu

Gelatina de Maracujá e Aguardente “Palácio da Brejoeira (alvarinho)”:
35g de aguardente
25g de maracujá
1 Folha de gelatina
1/2 Maracujá

Aquece-se 1/4 de maracujá com açúcar e junta-se as folhas de Gelatina (previamente demolhadas em água fria). Bate-se as natas e envolve-se ao preparado anterior.
Coloca-se o açúcar ao lume com um pouco de água , deixando ferver até ao ponto bola mole. Junta-se(o preparado anterior) quente às gemas juntamente com as folhas de gelatina sempre a bater na batedeira até arrefecer. Seguidamente junta-se a aguardente ao preparado anterior, finalmente envolve-se as natas previamente batidas.
Junta-se os elementos secos (açúcar e o côco),seguindo-se os líquidos (leite e os ovos). Deixa-se repousar 30 min., passado este período coze-se a 180º cerca de 20 min.
Aquece-se o puré de côco juntamente com o açúcar invertido, ainda quente junta-se ao chocolate branco. Por fim adiciona-se o côco ralado e o Malibu. Banhar com chocolate negro.
Aquece-se a aguardente e o maracujá, adicionando de seguida a folha
de gelatina. Por fim adiciona-se a polpa do maracujá. Banhar com chocolate branco, finalizando com coco torrado. Palito de caramelo.

Vinho recomendado: Espumante Castas de Monção 2007

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Crocante de framboesa com mousse fria de nata e cereja

Receita

1 folha de massa filo
200 gr. framboesa
4 gemas
0.5 lt leite
25 gr de maizena
100 gr. + 50gr. açúcar
0.5 lt natas
300 gr. cerejas

Macerar as framboesas com açúcar, triturar e coar. Misturar as gemas com 50 gr de açúcar e envolver a farinha maizena. Ferver o leite juntar o puré de framboesa e levar ao frio a congelar. Cortar e envolver com a massa filo e levar ao forno a cozer a 200º C.
Mousse: Bater as natas com os 100 gr de açúcar (chantilly), envolver as cerejas picadas e levar ao congelador.
Servir bem frio.

Tempo de confecção: +/- 1 hora

Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Vinho recomendado: Quinta de Carapeços Rosé 2009

FONTE GERAL: página da CVV