As várias formas de cruzar Vinho Verde com Pratos da Gastronomia Portuguesa

ENTRADA: Amêijoas na Cataplana;

PEIXE: Bacalhau à Gomes de Sá, Polvo Guisado do Faial (Açores) e Açorda de Camarão;

CARNE: Arroz de Sarrabulho (Viana do Castelo) e Rojões à Moda do Minho;

SOBREMESA: Pudim Abade de Priscos com molho laranja, fios de ovos e gelados citrinos;

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Amêijoas na Cataplana

2,5 kg de amêijoas
3 cebolas
150 g presunto
150 g fiambre
150 g chouriço
50 g de manteiga
Colorau, priri-piri, salsa picada q.b.

Lavam-se as amêijoas. Cobrem-se com água, um pouco de sal e uma mão cheia de farinha. Muda-se a água sal e farinha duas ou três vazes.
Usa-se a cataplana algarvia ou a panela de pressão. Põe-se tudo por camadas, amêijoas, cebolas às rodelas, pedacinhos de presunto, fiambre, chouriço, manteiga, piri-piri, colorau e a salsa. Está pronta ao fim de 20 minutos. Serve-se quente.
Quando se utilizar a cataplana, só se abre no momento de servir.

Vinho recomendado: Portal do Fidalgo Alvarinho.

Fonte: In «Coisas Boas», Edição Livros do Brasil, Lisboa.
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Bacalhau à Gomes de Sá

500 g de bacalhau demolhado
Leite
1 dl de azeite
1 dente de alho
3 cebolas
500 g do batatas
Sal e pimenta
Azeitonas pretas
Salsa
2 ovos cozidos

Ponha o bacalhau numa caçarola e cubra-o com água a ferver.
Tape o recipiente e deixe ficar durante 20 minutos. Passado esse tempo, retire o bacalhau da água, tire-lhe a pele e as espinhas e desfaça em lascas.
Coloque-o num recipiente fundo, cubra com leite quente e deixe-o em infusão durante 1,30 a 2 horas.
Num recipiente fundo, que possa ir ao lume e ao forno, deite o azeite, o alho e as cebolas cortadas em rodelas e leve a refogar.
Assim que a cebola começar a alourar junte as batatas, previamente cozidas com casca, peladas e cortadas em rodelas.
Adicione as lascas de bacalhau. Tempere e leve ao forno (220º C) 15 a 20 minutos.
Sirva muito quente, no mesmo recipiente, e enfeite com azeitonas, salsa picada e ovos cozidos cortados às rodelas.

Fonte: In Revista «Casa Cláudia à Mesa», 2004

Vinho recomendado: Muros de Melgaço Loureiro;

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Polvo Guisado do Faial (Açores)

Para 6 pessoas:

2 polvos médios
3 cebolas grandes
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de banha
1 colher de sopa de massa de pimenta (picante)
Pimenta em grão
Grãos de pimenta-da-jamaica
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 copo de vinho branco (1 dl)
2 colheres de sopa de vinho do Porto
1 ou 2 copos de vinho tinto (ou de preferência de cheiro do Pico)
Sal q.b.
Piripiri (facultativo)

Batem-se os polvos, arranjam-se e lavam-se. Cortam-se aos bocados.
Deitam-se num tacho o azeite, a banha, as cebolas e os alhos picados e leva-se ao lume apenas o tempo necessário para a cebola ficar translúcida. Juntam-se os bocados de polvo e deixa-se destilar. Retira-se o líquido que o polvo largou, conservando o polvo ao lume e quando este começar a querer enxugar, adiciona-se o líquido que anteriormente largou. Juntam-se ainda a massa de pimenta (malagueta), as pimentas em grão, o ramo de salsa e o louro. Quando o polvo estiver macio, rega-se com o vinho branco, o vinho do Porto e, a pouco e pouco, o vinho tinto. Deixa-se ferver suavemente até apurar e prova-se, só agora, de sal. Pode juntar-se um pouco de piripiri.
Serve-se com batatas cozida e pão de milho.

Fonte: Editorial Verbo
Vinho recomendado: Quinta de Santa Maria Colheita Seleccionada.

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Açorda de Camarão

10 pães de mistura
1 kg camarão
cebola q.b.
alho q.b.
1 pimento
3 tomates
coentros
salsa
azeite q.b.
noz moscada q.b.

Receita muito original, onde à tradicional açorda de pão, coentros e alho são acrescentados ingredientes frescos seleccionados como o tomate, o pimento, a salsa e os coentros.
O sabor do marisco está bem presente através do camarão e a combinação de especiarias e ervas resulta num sabor forte, intenso e apetitoso.

Tempo de confecção: 60 min.

Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Vinho recomendado: Muros de Melgaço Alvarinho.

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Arroz de Sarrabulho (Viana do Castelo)

Para 15 pessoas:

1,250 kg arroz
350 g carne de vaca
1/2 galinha
500 g costela de porco (entrecosto)
2 ossos frescos da suã (espinhaço)
500 g carnes ensaguentadas da colada do porco
1 lombelo (lombo escuro)
1 chouriço de carne
2,5 dl sangue de porco
1 ramo de salsa
1 casco de cebola
1/4 folha de louro
2 cebolas
3 dl de azeite
sal q.b.
pimenta q.b.

Cozem-se as carnes em água abundante com a salsa, o casco de cebola, o louro e sal.

À parte prepara-se um refogado pouco puxado com a cebola picada, o azeite, a salsa e o louro. Rega-se com um pouco de água em que as carnes cozeram e deixa-se ferver. Quando a calda estiver bem apurada e temperada, introduz-se o arroz. A calda deve ter cerca de 3 vezes o volume do arroz.

Reserva-se a restante para acrescentar se for necessário. A meio da cozedura do arroz, junta-se o sangue e as carnes, que entretanto se desfiaram (com excepção das da colada). Mexe-se muito bem e deixa-se acabar de cozer. Serve-se o arroz assim que estiver pronto, enfeitado com as carnes da colada cortadas em bocados e algumas carnes desfiadas que se reservaram para o efeito.

Fonte: In «Cozinha Tradicional Portuguesa», Maria de Lurdes Modesto, Verbo, Lisboa, 1982

Vinho recomendado: AC Ponte de Lima Tinto.

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Rojões à Moda do Minho

Para 10 pessoas:

2,5 kg de perna de porco, sem osso, mas com gordura
1 kg de tripa enfarinhada
1 kg de sangue de porco
500 g de fígado de porco em iscas
3 kg de batatinha nova
1 kg de castanhas
100g de alhos secos
200 g de banha de porco
1/2 l de Vinho Verde branco
Folhas de louro q.b.
Sal e pimenta q.b.
Cominhos e colorau q.b.
Limões
Salsa
1 kg de belouras

Corta-se a perna de porco em pedaços grandes, tendo o cuidada de todos ficarem com gordura. Faz-se urna marinada com os alhos, sal, pimenta, colorau, louro e vinho. Esta marinada deve ficar homogénea, pelo que se deve triturar as ingredientes todos juntos. Deita-se sobre a carne e deixa-se assim de um dia para o outro.

Derrete-se a banha e vai-se alourando nesta os rojões, de forma a que fiquem todos lourinhos por igual. Quando estiverem todos alourados, deita-se por cima a marinada e deixa-se refogar lentamente.

À parte, fritam-se as tripas, cortadas aos bocados, e as iscas de fígado. Depois de temperadas, alouram-se também as batatinhas e as castanhas.

Aos rojões, depois de refogados, junta-se o sangue de porco cozido e cortado em fatias finas. Deixa-se tudo a refogar mais um pouco.

Empratam-se os rojões e os restantes, polvilha-se com cominhos e decora-se com gomos de limão e salsa picada.

Vinho Recomendado: Praça de S. Tiago Tinto (A.C. Guimarães)

Fonte: In «Cores do Vinho Verde», Manuel Carvalho, CVRVV, Porto, 1997

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Pudim Abade de Priscos com molho laranja, fios de ovos e gelados citrinos

18 ovos
500 gr açúcar
3 dl vinho espumante
50 gr presunto
3 laranjas
citrinos (limão, tangerina, laranja) q.b.

Colocar calda de açúcar com pau de canela, casca de limão e um pouco de presunto a ferver. Deixar ferver, adicionar as gemas de ovos, colocar em forma untada com caramelo, levar a cozer em banho-maria. Fazer o molho, com açúcar e ferver no lume. Levar ao frio. Fazer os fios de ovos com as gemas de ovos num funil, na mesma calda de açúcar a ferver.
Empratar o pudim com o molho de laranja por baixo, fazer uma bola de fios de ovos e colocar o gelado de citrinos e açúcar.
Fazer um crocante de presunto para acompanhar o pudim.

Tempo de confecção: 20 min.

Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Vinho recomendado: Espumante Quinta da Lixa.