Lampreia à bordaleza

1,5 kg de Lampreia
4 dl de Vinho Verde tinto
50 gr de presunto
1,5 dl de azeite
1 cebola grande
1 ramo de cheiros (salsa, louro, 1 dente de alho)
1 colher de sobremesa de farinha
Sal
Pimenta
Salsa picada
Pão torrado

Escalda-se a lampreia viva em água a ferver. Raspa-se a lampreia c/ 1 faca para retirar a camada viscosa e esfregasse c/ uma toalha de estopa. Depois lava-se em água fria e coloca-se numa tigela grande c/ o vinho, e corta-se-lhe a cabeça. Em seguida faz-se 1 corte ao longo dos 3 últimos orifícios inferiores. Faz-se 1 outro corte na região anal, cortando o orifício q existe junto à cauda tendo o cuidado de não furar o tubo digestivo para q o conteúdo deste não vá estragar o vinho e o sangue da lampreia q escorreu para o recipiente. Retira-se em seguida, rápida e cuidadosamente, a tripa inteira. Corta-se a lampreia em postas de 4 a 6 cm q se introduzem no sangue c/ o vinho o tempera-se c/ sal, pimenta e ramos de cheiros. Deixa-se nesta marinada cerca de 1 h. Pica-se a cebola e leva-se ao lume num tacho c/ o azeite a alourar, juntam-se as postas da lampreia escorridas, o presunto cortado em dados e deixa-se refogar durante 10 minutos. Em seguida rega-se com a marinada, na qual se desfez a farinha Coze-se em lume brando durante 20 minutos, tendo o cuidado de mexer de vez em quando. Quando a lampreia estiver cozida retira-se do tacho e deixa-se apurar o molho mais 10 minutos. Passa-se por 1 passador para 1 outro tacho e junta-se a lampreia. Leva-se ao lume p/ aquecer. Numa travessa colocam-se as fatias de pão torrado cortados em quadrados, e sobre cada 1 delas põe-se uma posta da lampreia Rega-se c/ o molho, polvilha-se c/ salsa picada e serve-se acompanhado de arroz branco.

fonte: Editorial Verbo

Vinho Recomendado: Soalheiro Alvarinho

Cabrito ou Anho Assado

Para 10 pessoas

* 1 cabrito pequeno ;
* 4 dentes de alho ;
* 1 cebola ;
* salsa ;
* 2 dl de vinagre de vinho verde tinto ;
* 3 colheres de sopa de sal grosso ;
* 4 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* 1 colher de chá de pimenta ;
* 200 g de toucinho ;
* Para o arroz:
* 1 kg de arroz ;
* 300 g de presunto, gordo ;
* os miúdos do cabrito ;
* 1 chouriço de carne ;
* 1 colher de chá de açafrão ;
* 2 cebolas ;
* salsa ;
* louro ;
* 2 colheres de sopa de banha

Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer.
Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha.
Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer.
Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.
Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados.
Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.

fonte: Editorial Verbo

Vinho Recomendado: AC Monção Vinho Verde Tinto

Grelos com rojões
Para 8 pessoas

* 1,5 kg de carne de porco magra
* 2 dl de vinho verde (branco ou tinto)
* 2 dentes de alho
* 1 folha de louro
* 1 colher de chá de cominhos (sementes)
* 0,5 dl de azeite
* sal

Acompanhamento

* batatas cozidas
* fígado frito
* sangue de porco cozido
* bolachos
* grelos cozidos
* azeitonas
* limão

Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 4 cm, que se colocam num tacho de barro ou de ferro com o vinho, o azeite, os dentes de alho, o louro, os cominhos e sal.
Leva-se ao lume e deixa-se ferver até que desapareça todo o vinho.
Rectifica-se o sal.
Aos acompanhamentos citados podem ainda juntar-se castanhas assadas no forno e descascadas.
Os bolachos (belouras) é cortado em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente.

fonte: Editorial Verbo

Vinho Recomendado: Soalheiro Primeiras Vinhas