A ciência dos Aromas do vinho

Introdução

Quando se analisa e coloca em notas de prova os aromas dos vinhos, poder-se-ia pensar que alguém por truque enológico deita aromas no vinho.

De forma alguma isso acontece. O que sucede é por coincidência esses compostos representam química pura e sim! São um denominador comum entre a casta do vinho e elementos da Natureza: Flores, frutos, especiarias, terra, minerais, etc.
Cada composto, cada sensação um aroma!

Vegetais e herbáceos

Frutos, Florais, Vegetais

: Frutos agri-doces: Tióis; São compostos orgânicos sulfurosos que revelam sensações frutadas ligeiras nuns casos, em outros em grande escala cheira como alhos, o que é considerado um defeito do vinho. Os tióis são ainda parte integrante do planeta terra.Estão presentes por exemplo na toranja, groselha preta, maracujá ou groselha normal. (Clique na gravura para saber mais) FONTE: Wine Folly

: Frutos, Florais, Vegetais: Ésteres;Os ésteres dos vinhos são originados dos respetivos ácidos.Estes compostos são utilizados em larga escala na indústria de aromatizantes a partir de óleos essenciais, originando doces e gluseimas.Nos vinhos, os ésteres são como que blocos de construção de aromas de fruta.Alguns aromas: flores brancas, maçã, morango, framboesa, banana. (Clique na gravura para saber mais) FONTE: Wine Folly

Herbáceas, Rosas e alfazema Pirazinas: Vegetal e herbáceas; São um composto orgânico, aromático e dá a sensação vegetal ao aroma. É um aroma que está, por exemplo, presente em chocolates e cafés. Temos alguns aromas como paprika, erva, chocolate amargo, ervilhas ou sabugueiro. Terpenos: Rosa e alfazema; Um dos exemplos de terpenos são as árvores de Natal. Nos vinhos, os aromas vão desde o adocicado e floral, aos resinosos e herbáceos. Estes aromas estão presentes no óleo de laranja, rosas, alfazema ou nas líchias. (Clique na gravura para saber mais) FONTE: Wine Folly

Terrosos e minerais

: Compostos Sulfurosos – rochososOs compostos sulfurosos podem ser o segredo para o que se designa de mineralidade no vinho. Contudo, alguns destes compostos têm aromas fantásticos, como por exemplo os Chablis franceses. Outros compostos deste género são péssimos, como aromas de lã húmida, o que constitui um defeito do vinho causado pelos raios UV.Os aromas sulfurosos podem ser de sílex, giz, lã húmida ou até metálicos. (Clique na gravura para saber mais) FONTE: Wine Folly

: Balsâmicos e salinos;A acidez volátil (em ácido acético) é causada por uma bactéria que está presente na vinificação. Em doses elevadas, o cheiro assemelha-se a acetona, mas em teores pequenos pode conferir grande complexidade e está presente na elaboração de muitos dos grandes vinhos. Estas sensações poderão ser Balsâmicas, salinas/pickle, chucrute ou kombucha (bebida fermentada a partir de chá). (Clique na gravura para saber mais) FONTE: Wine Folly

: Leveduras Brettanomyces: alhos e bacon;Os fenóis, são um grupo de compostos químicos similares a álcoois. Encontram-se na natureza em elementos tão diversos como sementes de sésamo, pimentas e até cannabis.Nos vinhos, um dos tipos de fenóis ocorre quando um dos tipos de leveduras, designada por Brettanomyces, leva a aromas relativamente agradáveis como dentes de alhjo ou bacon, ou menos agradáveis como animal, pêlo de animal, cavalo, etc.Aromas: dente de alho, bacon, cavalo, pêlo. (Clique na gravura para saber mais) FONTE: Wine Folly

: Geosmina: Terroso e cogumelos; A Geosmina é um composto orgânico originado por uma bactéria. Será porventura o de maior intensidade de aroma terroso no exterior.Temos exemplos como as beterrabas, cogumelos, chuva fresca ou solos húmidos. (Clique na gravura para saber mais) FONTE: Wine Folly

Especiarias

: Rotundona: A rotundona é um tipo de terpeno que existe sob a forma de óleos essenciais em plantas como pimenta preta, manjericão, alecrim, tomilho, oregãos e manjerona.Transmite o aroma clássico apimentado que se provam em grandes vinhos. FONTE: Wine Folly

: Lactonas – Baunilha e côco:As lactonas e em particular as gama-lactonas, são ésteres encontrados em alimentos cremosos e doces como mel, caramelo, pão de trigo, pêssego, côco, avelãs torradas, manteiga e até carne de porco cozinhada! FONTE: Wine Folly

: Tióis – Notas fumadas e chocolate:Este tipo de tióis pode ter sabores como a própria polpa da uva ou maracujá. Contudo, em teores mais elevados, o seu aroma faz lembrar notas fumadas, animal, alcatrão ou chocolate. FONTE: Wine Folly

: Botrytis – Mel e gengibre:Botrytis Cinerea ou podridão nobre é um tipo de fungo que “come” frutos e legumes maduros.Encontra-se por exemplo numa caixa com morangos maduros. Apesar de se conotado com frutos frescos, este fungo adiciona riqueza e uma profusão de aromas complexos e fantásticos a vinhos de sobremesa.Os aromas poderão ser mel, gengibre, marmelada ou camomila. FONTE: Wine Folly