A Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho
Explicar a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho, é responder à pergunta habitual em que alguns vinhos têm um sabor amanteigado e cremoso.
O processo de Fermentação Malolática confere aos vinhos tintos e brancos uma textura mais rica e cremosa.
Na realidade não estamos perante uma fermentação propriamente dita!
Estamos perante um processo em que o ácido tart-málico se converte em ácido lático, o mesmo do leite.
O ácido lático é muito mais suave. Durante este processo, a acidez do vinho é reduzida e verifica-se libertação de dióxido de carbono.
Explica-se, pois, um pouco a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho.
Porque não é uma fermentação ?
Neste processo, ao invés de se utilizar leveduras, existe um tipo especial de bactérias (Oenoccocus Oeni – e sub-espécies de Lactobacillus).
Oenoccocus Oeni em microscópio
Estas bactérias, segregam ácido málico e produzem ácido lático.
Resulta um vinho cremoso, quase oleoso no meio do nosso palato e confere uma textura aveludada.
Uma segunda explicação sobre a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho, é responder à pergunta habitual em que alguns vinhos têm um sabor amanteigado e cremoso.
Em que vinhos ocorre a fermentação maloláctica?
Quase todos os vinhos tintos e alguns vinhos brancos (como o Chardonnay e o Viognier) podem processar com fermentação maloláctica.
Uma forma de verificar é precisamente a sua untosidade, oleosidade no meio do palato.
Quando os vinhos envelhecem em barricas de carvalho, pode indicar-nos que existiu aqui a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho já referidas.
Não é raro que no caso de vinhos brancos, normalmente mais acídulos, se sinta menos estes aromas.
Em espumantes que sofreram este processo malolático esta diferença é mais acentuada..
Uma forma de adicionar textura e corpo aos vinhos sem perder aromas, como cítricos ou florais positivos dos vinhos brancos especialmente envelhecidos em barricas de carvalho.
Em suma, a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho constituem um binómio de qualidade extra para os grandes néctares.
6 Comentários
Joaquim Ferreira
6 anos atrásBom Dia, sendo assim esta técnica de “fermentação ” serve então para aprimorar a qualidade do vinho unicamente?
Jorge Cipriano
6 anos atrássim, de certa forma. Torna o vinho mais sedoso, menos áspero ou adstringente. Cumprimentos.
Guilherme
6 anos atrásQuando um vinho, principalmente tinto, deixa no interior do copo uma espécie de gordura ou lágrima, isso deve-se ao ácido la
tico, ou não?
Jorge Cipriano
6 anos atrásBoa noite, a lágrima que existe no vinho normalmente é glicerol, um álcool proveniente de ácidos gordos que existem também um pouco no vinho devido à glucose. As notas amanteigadas estão relacionadas com textura e sabor no paladar do vinho. Gratos pela sua questão. Boa noite.
Marcius Alvarenga
7 anos atrásBem interessante … quer dizer que se o vinho está com sua acidez equilibrada não necessita da “fermentação” malolática?
Jorge Cipriano
7 anos atrásBoa tarde. Sim, não necessita da fermentação Malolática. Contudo, mesmo sem essa correção a fazer, permite vinhos com muito mais alma e melhor textura no palato. Gratos pela atenção. Cumprimentos.