A História do Bacalhau à Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá Júnior (1851-1926), filho de um comerciante do Porto conta-nos A História do Bacalhau à Gomes de Sá.
É em tudo semelhante à confeccionada actualmente, utilizando-se praticamente os mesmos ingredientes, com excepção do leite.
Cozinheiro no Restaurante “O Lisbonense” nos finais do século XIX, decidiu inovar e criar esta deliciosa receita de bacalhau, deixando as lascas de bacalhau a marinar em leite aquecido de forma a ficarem mais macias.
Lascas essas levadas depois ao forno em azeite finíssimo, com batatas, alho, cebola e na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovo cozido.
Esta técnica é a parte determinante e que faz A História do Bacalhau à Gomes de Sá !
Em 1926, perdeu-se este grande cozinheiro mas ficou um dos mais famosos pratos da gastronomia portuguesa, ainda hoje cozinhado nos melhores restaurantes e nas nossas casas.
Receita
Ingredientes
- 1,5 kg Bacalhau (posta alta) Lugrade
- 1,5 kg Batata
- 400g Cebola em rodelas
- 100g Azeitona preta picada
- 1,2 litro Leite
- 350 ml azeite extra-virgem
- 5 Ovos cozidos, em rodelas
- 2 Dentes de alho fatiados
- Salsa picada a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Sal marinho
Preparação
1. Coloque o bacalhau dessalgado numa panela e escalde-o em água fervente.
Tampe, abafe com um cobertor e deixe descansar durante 20 min.
Escorra o bacalhau, retire a pele e as espinhas e desfaça-o em lascas.
2. Coloque as lascas num recipiente fundo, cubra-as com leite bem quente e deixe ficar em infusão de 1h30 a 3h.
3. Cozinhe as batatas com casca, retire a casca e corte em rodelas.
4. Numa panela, doure ligeiramente o alho e a cebola em azeite, junte as batatas e o bacalhau escorrido.
Mexa tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Coloque o preparado imediatamente numa assadeira de barro e leve ao forno bem quente durante 10 min.
Sirva na assadeira em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada, e guarneça com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
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Harmonização (Wine Pairing)
O Bacalhau à Gomes de Sá constitui um prato bem temperado, que leva uma boa dose de azeite, ovos, especiarias e ervas aromáticas.
Requer vinhos de mais baixa acidez, estruturados e até uns espumantes ficam bem por contraste.
2 Comentários
António Ribeiro
7 anos atrásUm bravo pela tentativa de harmonização vínica! Ficaria mais completa se houvesse indicação dos preços e local de compra…
Jorge Cipriano
6 anos atrásBoa tarde. antes de mais gratos pelo seu comentário. A ideia é colocar o consumidor na senda da procura dos vinhos. Os preços e como sabemos oscilam atualmente. Corremos o risco de dar indicações falsas, bem como os locais de compra. Cumprimentos.