A História do Bacalhau à Gomes de Sá

José Luís Gomes de Sá Júnior (1851-1926), filho de um comerciante do Porto conta-nos A História do Bacalhau à Gomes de Sá.

É em tudo semelhante à confeccionada actualmente, utilizando-se praticamente os mesmos ingredientes, com excepção do leite.

Cozinheiro no Restaurante “O Lisbonense” nos finais do século XIX, decidiu inovar e criar esta deliciosa receita de bacalhau, deixando as lascas de bacalhau a marinar em leite aquecido de forma a ficarem mais macias.

Lascas essas levadas depois ao forno em azeite finíssimo, com batatas, alho, cebola e na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovo cozido.

Esta técnica é a parte determinante e que faz A História do Bacalhau à Gomes de Sá !

Em 1926, perdeu-se este grande cozinheiro mas ficou um dos mais famosos pratos da gastronomia portuguesa, ainda hoje cozinhado nos melhores restaurantes e nas nossas casas.

Receita

Ingredientes

• 1,5 kg Bacalhau (posta alta) Lugrade
• 1,5 kg Batata
• 400g Cebola em rodelas
• 100g Azeitona preta picada
• 1,2 litro Leite
• 350 ml azeite extra-virgem
• 5 Ovos cozidos, em rodelas
• 2 Dentes de alho fatiados
• Salsa picada a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Sal marinho

Preparação

1. Coloque o bacalhau dessalgado numa panela e escalde-o em água fervente.

Tampe, abafe com um cobertor e deixe descansar durante 20 min.

Escorra o bacalhau, retire a pele e as espinhas e desfaça-o em lascas.

2. Coloque as lascas num recipiente fundo, cubra-as com leite bem quente e deixe ficar em infusão de 1h30 a 3h.

3. Cozinhe as batatas com casca, retire a casca e corte em rodelas.

4. Numa panela, doure ligeiramente o alho e a cebola em azeite, junte as batatas e o bacalhau escorrido.

Mexa tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Coloque o preparado imediatamente numa assadeira de barro e leve ao forno bem quente durante 10 min.

Sirva na assadeira em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada, e guarneça com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Bacalhau à Gomes de Sá – PDF

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Harmonização (Wine Pairing)

O Bacalhau à Gomes de Sá constitui um prato bem temperado, que leva uma boa dose de azeite, ovos, especiarias e ervas aromáticas.

Requer vinhos de mais baixa acidez, estruturados e até uns espumantes ficam bem por contraste.

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O histórico e nacional prato de Bacalhau à Narcisa