Bacalhau – Um Sabor Português : Considerações Gerais

O bacalhau salgado seco é um dos produtos da pesca preferidos em Portugal, já desde tempos imemoriais.

Efectivamente existem registos do seu consumo em festividades que remontam ao século XIII, no mínimo.

Receita

Bacalhau à Transmontana

Prato Transmontano

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Foi com a tripulação dos bacalhoeiros da altura que se guarneceram as Naus e Caravelas que nos levaram aos períodos áureos dos Descobrimentos nos Séculos XIV, XV e XVI!

Mapa da Terra Nova na Idade Média

Esta tradição manteve-se e ampliou-se ao longo dos tempos e na actualidade, em média, os portugueses almoçam ou jantam bacalhau salgado seco uma vez por semana ).

Não obstante, como evidenciado na Figura abaixo, em 2008 a produção de “secos e salgados” (45 mil toneladas) registou um decréscimo significativo de 22,1%, para o qual contribuiu a acentuada quebra na produção de bacalhau salgado seco (-22,8%), devido essencialmente a uma mudança estratégica, optando a indústria pela produção preferencial de congelados em vez dos salgados e secos, e ao encerramento de algumas empresas (INE, 2010).

De facto, a diminuição da disponibilização de bacalhau salgado seco para consumo é já uma tendência que se tem vindo a verificar desde a alguns anos a esta parte (INE, 2010b).

Caracterização Genérica

Segundo o Decreto-Lei n.º 25/2005, de 28 de Janeiro, para efeitos comerciais são permitidas unicamente as seguintes denominações de bacalhau salgado seco, correspondentes a três espécies distintas:

• Bacalhau ou Bacalhau do Atlântico (Gadus morhua)
• Bacalhau da Gronelândia (Gadus ogac)
• Bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus)

O bacalhau é um peixe de águas frias, pertencente à família dos Gadídeos, amplamente conhecido por toda a Europa.

O corpo do bacalhau é muito robusto , ligeiramente achatado de lado, afilando para a cauda e com uma cabeça tão grande que atinge cerca de 1/4 do comprimento total do peixe.

O corpo do bacalhau apresenta uma coloração verde azeitona claro ou acastanhado, frequentemente com numerosas manchas negras arredondadas, coloração que pode adaptar-se ao ambiente em que vive.

A linha lateral é sempre mais clara, característica que distingue o bacalhau dos outros Gadídeos.

Ainda segundo o Decreto-Lei acima referenciado, as espécies afins do bacalhau são diversas, podendo mesmo serem confundidas com as espécies de bacalhau. A abrótea e a maruca são alguns exemplos das espécies afins do bacalhau.

Evolução das capturas

Após captura, o bacalhau deve ser sangrado, eviscerado, decapitado, escalado, lavado, salgado e seco.