Bacalhau – Um Sabor Português – Secagem

A secagem é um processo que consiste na eliminação de grande quantidade de água do produto, de modo a desfavorecer o desenvolvimento de microrganismos e eliminar quase totalmente as suas atividades metabólicas.

Lagarada de Bacalhau

Prato típico da Beira Interior

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Apesar das vantagens da secagem, esta provoca mudanças químicas e físicas causando a digestão das proteínas através de desnaturação e transferência de calor e de humidade entre o meio e o produto a secar, e entre o centro do produto e a sua superfície, permitindo reduzir o teor de humidade.

Associada à salga, a secagem permite aumentar o potencial de conservação do bacalhau.

No processo de secagem, a lavagem é o primeiro passo a ser realizado de modo a retirar o excesso de sal superficial que existe no peixe sujeito à salga.

Após esta operação o peixe é colocado a escorrer de forma a não chegar à câmara de secagem embebido em água, uma vez que a desagregação das fibras musculares é tanto mais intensa, quanto maior quantidade de água nas células.

A secagem pode ser feita pela exposição ao ar livre (secagem natural) ou em estufas por processos mecânicos (secagem artificial).

Este último processo de secagem permite controlar a temperatura e a humidade relativa do ar de modo a obter um produto com melhores características e qualidade controlada.

Um produto efetivamente seco é aquele em que o conteúdo de humidade residual é inferior a 25%, enquanto um produto parcialmente desidratado é o que contém uma humidade residual de cerca 50%.

Horne (2001) designa como produto ótimo para consumo, um produto com uma percentagem de humidade compreendida entre os 35 e 40%.

Principais etapas do processo de secagem de pescado.

A secagem natural só é eficaz quando a humidade relativa do ar é baixa, existe calor solar e movimentação do ar.

O produto elaborado por este processo apresenta uma umidade média final da ordem de 50%, o que determina um tempo de conservação baixo e limitado.

Além do tempo de prateleira baixo, a secagem natural ainda apresenta os seguintes inconvenientes:

– Está dependente de condições climáticas, o que impossibilita uma previsão da produção;

Os processos de oxidação ocorrem com maior intensidade em virtude da exposição dos produtos ao ar, verificando-se reações de peroxidação, catalisadas pela radiação ultravioleta.

A principal vantagem do processo de secagem natural consiste na utilização da energia solar gratuita.

O processo de secagem artificial métodos. As técnicas mais utilizadas são a secagem em estufas e a secagem com circulação de ar quente.

É ainda possível como se trata de uma técnica extremamente dispendiosa não é utilizada no setor alimentar em particular no pescado seco.

Este clima artificial é caraterizado pelos seguintes fatores: temperatura, grau higrométrico e velocidade do ar.

As principais condições de secagem a controlar nos processos de secagem de pescado são a temperatura, velocidade e humidade do ar de secagem, dimensões do pescado e tempo de secagem.

Deste modo é necessário adequar as condições ao longo do tempo. A adequação da temperatura e humidade do ar permitem obter um produto com uma melhor qualidade.

A velocidade do ar é um parâmetro muito importante é o mais utilizado e pode ser aplicado por diferentes.

Efetuar-se secagem com recurso à liofilização mas métrico devido à possível secagem superficial dos filetes de pescado, o que impede uma secagem eficiente do interior dos filetes.

Neste tipo de secagem o bacalhau é colocado no interior de uma câmara ou túnel de secagem, ficando sujeito a um clima artificial, esta operação tem uma duração de dois a quatro dias, dependendo do tamanho da matéria-prima, devendo ser descontínua (com períodos de repouso), e decorrer a temperaturas que oscilem entre os 18 e 21ºC (secagem a baixas temperaturas), com uma percentagem de humidade relativa do ar que varie entre os 45 a 80%.

A temperatura possui um papel preponderante no processo de secagem, um pequeno aumento de temperatura poderá melhorar o rendimento global do processo de secagem.

A humidade relativa do ar de secagem é importante por dois motivos: regula a taxa de secagem do pescado e influencia bastante o aspeto do produto final.

Este processo deve ser efetuado em vários períodos, após os quais o bacalhau volta a ser empilhado e prensado com o objetivo de uniformizar a humidade interna dos tecidos.

Uma forma de acelerar este processo consiste em utilizar equipamentos que permitem o controlo da pressão a realizar no pescado.

No que diz respeito à velocidade do ar, esta não pode ser muito reduzida, de tal forma que a evaporação não aconteça e, por outro lado, não pode ser excessiva, pois pode ocorrer a cristalização do sal na superfície do bacalhau ou a formação de uma película à superfície do músculo, o que impede a saída da restante água do seu interior.

Os principais defeitos provocados por uma secagem incorreta são a formação de aberturas ou fendas, que conferem um aspeto rugoso ao pescado salgado, o aparecimento e distribuição irregular do sal à superfície do pescado, ou o enrugar do produto final.

Sensorialmente o pescado seco caracteriza-se, na sua generalidade, por uma cor intensa, alguma rigidez dos tecidos apresentando uma textura característica.

Devido à perda de água, poderá também apresentar algum brilho na superfície do produto e ainda a perceção de sal sendo estas as principais características organoléticas que os consumidores procuram em pescado seco.