A seleção do pescado, como o próprio nome indica, realiza-se com o intuito de selecionar o bacalhau por tamanho e qualidade, rejeitando os peixes que não cumpram os requisitos definidos para o produto final.

tamanhos

Grão com Samos de Bacalhau

Receita da CONFRARIA GASTRONÓMICA DO BACALHAU

Grão com Samos de Bacalhau – Versão de Impressão

Vinhos Recomendados

Assim é possível apresentar ao consumidor um produto com qualidade uniforme.

O peixe salgado depois de sujeito a secagem é devidamente acondicionado e colocado em paletes, numa câmara de refrigeração onde continua em maturação com temperatura (2-4ºC) e humidade relativa do ar (55-60%).

armazem

Durante o armazenamento, o controlo da temperatura e da humidade relativa do ar é necessária e adaptada de acordo com a atividade enzimática, atividade microbiana e não microbiana permitindo manter a estabilidade dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de qualidade do produto.

Cortes no Bacalhau

De forma a minimizar as alterações de peso é necessário um equilíbrio entre a água residual no peixe salgado e a humidade relativa do ambiente.

Derivados

Os principais fatores que podem influenciar a estabilidade durante a armazenagem são a temperatura e a humidade.

Infografia do Processo

Infografia do Processo

Estes dois fatores são responsáveis pelos principais defeitos específicos e encontrados no bacalhau conservado:

Rouge ou vermelho (bactérias halofílicas cromogéneas), “empoado” (fungo halófilo S. epizoum), odor desagradável e coloração anormal.