Da vindima à vinificação do vinho e fermentação alcoólica

Após a marcação do primeiro dia, apresentamos os passos da vindima à vinificação do vinho e fermentação alcoólica.

Vindima

Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega.

Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que, nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fermentação.

Da vindima à vinificação do vinho e fermentação alcoólica seguem-se as vinificações !

Vinificação de vinho tinto

Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.

O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços).

Assim irá ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos aromáticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas películas.

Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais elevado.

Obtemos ainda uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo, melhores condições de conservação e melhorando a qualidade final do vinho.

Alicante Bouschet das castas com maior teor em polifenóis, em especial antocianinas !

De todas as partes sólidas, os engaços são os menos desejáveis pelo elevado teor em taninos.

Hoje em dia, em grande número de adegas se procede ao desengace.

Vinificação em vinho branco

A vinificação do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”.

Quando as uvas chegam à adega, deve efetuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-se vulgarmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a não dilacerar os engaços.

Chardonnay

Evitar também esmagar as grainhas, ou então, serem colocadas diretamente na prensa no caso de se dispor de prensa horizontal de repisa automática ou prensa pneumática.

Seguidamente, o mosto é submetido a uma decantação estática.

Mosto de vinho branco em decantação estática

Depois de «defecar» (decantação estática), ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para um novo recipiente onde vai fermentar.

Compactaçao e decantaçao das borras de viosinho antes da fermentação. Fonte: Vinhos Quilate (DOURO):

Da vindima à vinificação do vinho e fermentação alcoólica, terminamos precisamente com a fermentação.

A essência do vinho produzido.

Fermentação Alcoólica

A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool.

: Fermentação Ramisco em Colares

: Mosto de Ramisco em Colares em copo – 1ª amostragem do mosto

Este processo é desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie.

Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras selecionadas ou simplesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente, com as leveduras autóctones presentes na pruína.