Tudo o que se extrai das uvas, sejam brancas ou tintas, quer por esmagamento ou prensagem mais à frente, é um sumo, e que é naturalmente doce, sendo o seu açúcar o substrato alimentar das leveduras.
Consequentemente, o líquido fica menos doce com o evoluir da fermentação. Ao atingir 15%, as leveduras morrem, ou quando não restar mais açúcar para consumir.
A doçura resulta do açúcar que ficou por fermentação após a morte das leveduras.
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Tipos de Vinho consoante a doçura:
Seco
Sempre que a fermentação chega ao fim sem qualquer açúcar residual, ou seja, tudo transformado em álcool e dióxido de carbono.
Representa a maior parte dos vinhos produzidos. Alguns têm um grau superior a outros em termos de açúcares residuais.
Meio-Seco
Para se obter, há lugar à remoção das leveduras do líquido em fermentação antes de se esgotar o açúcar, ou à adição de vinho de uvas doces não fermentado. Normalmente estes vinhos são brancos ou rosés.
Estes vinhos terão naturalmente alguma doçura, que nunca deverá estar em excesso, sob pena de se tornar enjoativo.
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- Vinhos tintos com estágio de 6 meses no máximo !
Doce
É um impacto imediato na prova de boca.
Normalmente temos a sensação de um maior corpo e muito mais denso em termos de textura. E também mais rico.
Esquema de uma célula de levedura
Os melhores vinhos deste tipo são obtidos a partir de sumos de uva naturalmente doces e ricas em açúcar.
De tal forma que as leveduras morrem precocemente, muito antes de todo o açúcar ter sido consumido.
Como normalmente possuem acidez refrescante, estes vinhos doces conseguem por isso mesmo ser equilibrados, apesar de possuírem um muito elevado grau de açúcar.
