Fermentação

 

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A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.

Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a seleção de leveduras, e o controlo da temperatura.

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Leveduras

Esquema de uma célula de levedura

Esquema de uma célula de levedura

A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomyces cerevisiae, e podemos obtê-la de duas maneiras:

  1. Deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as leveduras presentes     naturalmente na uva iniciem a sua atividade, ou,
  2. Comprar leveduras selecionadas.

As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a pruína.

A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.

Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.

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Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!

Temperatura

Importa realçar a temperatura de fermentação.

Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.

Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.

Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.

Atualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação – desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.