O processo de salga de bacalhau como conservação

O processo de salga de bacalhau como conservação

Atualmente utilizam-se diversas formas de conservação de pescado. É o processo de salga de bacalhau como conservação após o peixe morto.

No caso do bacalhau este tem sido comercializado de diversas formas desde congelado inteiro ou em postas, refrigerado inteiro ou em postas ou no modo mais comum sob a forma de bacalhau salgado.

Receita

Ceviche de bacalhau com puré de grão

Chef Miguel Teixeira
Executivo da Vidamar Resorts

Ingredientes

• 1 Lombo de bacalhau Lugrade
• Laranja 1 unidade
• Lima 1 unidade
• Chilis vermelhos 2 unidade
• Pimento Vermelho 1 unidade
• Azeitona preta descaroçada 30 g
• Cebola Roxa 1 unidade
• Vinagre de frutos vermelhos Um fio
• Açúcar Amarelo 20 g
• Cominhos juntar a gosto
• Grão-de-bico 50 g
• Bacon 20 g
• Azeite Extra Virgem
• Coentros juntar a gosto
• Ovos de codorniz 2 unidade
• Flor de SalPimenta Preta adicionar q.b.
• Ervilhas de wasabi (decorar) usar a gosto
• Filamentos de tougarashi (decorar) usar a gosto

Preparação

Picar a azeitona bem fininha e saltear numa frigideira em lume brando até desidratar.

Retirar a pele ao bacalhau e cortar em cubos, marinar com o sumo e raspa da lima, sumo e raspa da laranja, chili picado, pimento picado, sal e pimenta.

Secar a pele do bacalhau.

Cortar a cebola em ½ lua muito fina, regar com o vinagre de frutos vermelhos, com o açúcar amarelo e misturar bem, temperar com sal, pimenta e cominhos.

Deixar a marinar no frigorífico pelo menos quatro horas. Cozer o grão-de-bico com as especiarias, triturar tudo, juntar uma noz de manteiga.

Cortar o bacon em tiras finas e desidratar numa frigideira até estar bem crocante. Juntar o bacon com puré de grão e triturar novamente. Bringir os coentros e triturar com o azeite.

CEVICHE DE BACALHAU COM PURÉ DE GRÃO – Versão de Impressão

12 Vinhos Sugeridos

Harmonização (Wine Pairing)

O Cevice é um prato acídulo, como tal requer vinhos estruturados, de menor acidez, com taninos no caso de vinhos tintos, e madeira no caso de vinhos brancos.

Os brancos devem ser relativamente evoluídos.

O principal objetivo da salga resume-se à alteração da composição do pescado através da diminuição do conteúdo em água, de modo a prolongar o período de conservação.

Esta diminuição do teor de água é conseguida através da adição de sal ao alimento, processo este conhecido por salmoura.

A penetração do sal e a saída de água do alimento denomina-se por processo osmótico.

Este processo cessa quando é atingido um equilíbrio entre o meio exterior (sal) e o interior (musculo do peixe), dizendo-se que se estabeleceu o equilíbrio osmótico do processo de salga, o que significa na prática, o seu fim.

O período durante o qual o pescado permanece em contacto com o sal em forma cristalina ou em solução salina concentrada (18 a 25% NaCl, m/m) é denominado por tempo de salga ou tempo de cura pelo sal.

Ao fim de cerca de 2 a 8 semanas de salga, o bacalhau apresenta um teor de 15- 25% de sal (m/m) e numa diminuição do pH do músculo de aproximadamente 7 para 6,5.

Assim, consegue-se obter um alimento estável microbiológica e bioquimicamente durante vários meses ou até mesmo anos, quando cumpridas as condições corretas de conservação.

Fatores como a composição da salmoura, a forma ou espessura do bacalhau, o tempo de imersão na salmoura e a razão entre o volume de salmoura e a quantidade de peixe afetam a difusão do sal para o interior do músculo do pescado.

A temperatura deve ser mantida baixa, cerca de 2-4ºC, para minimizar o desenvolvimento microbiano .