Após ter descrito um glossário aproximado de Aromas do Vinho, relacionado com o OLFATO, passamos desta feita ao Paladar do Vinho, uma sensação GUSTATIVA ou do PALADAR.

PALADAR DO VINHO

Coloque um pouco de vinho na boca. Preste atenção ao impacto inicial do vinho, bem como ao seu paladar e fim de boca. Para intensificar o paladar pode “mastigar” o vinho (forçando o surgimento dos taninos) ou inspirar um pouco de ar com os lábios ligeiramente afastados (provocando a abertura dos aromas fechados). Novamente, a roda dos aromas poderá ajudá-lo na identificação dos aromas do vinho. No caso de se encontrar a efetuar provas de vários vinhos, cuspa as amostras (isto reduz o efeito negativo que o álcool provoca na sua capacidade de degustação). Para neutralizar o seu palato poderá simplesmente beber um pouco de água. Não coma pão enquanto estiver a provar vinhos pois isso afetará significativamente o seu sentido de paladar.

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DESCRIÇÃO DE ALGUMAS SENSAÇÕES

Doçura

O vinho pode ser classificado como seco, meio seco ou doce. Normalmente, enófilos iniciantes relacionam vinhos secos com doces, pois confundem o sabor de fruta com o sabor doce. Um vinho é frutado quando tem aromas e sabores de frutas distintos. Você sente o sabor das frutas com seu nariz; na boca, você “cheira” esse sabor pela via retronasal. O doce, por outro lado, é uma impressão sentida na língua. Quando houver dúvida, tape o nariz enquanto estiver saboreando o vinho. Se ele for realmente doce, você sentirá a doçura, apesar de não conseguir sentir o sabor frutado. Açúcar e álcool, se houver, suavizam o vinho.

Acidez

Se existe uma característica mais importante na degustação, é, sem dúvida, a acidez. Ela confere frescor, elegância e equilíbrio ao vinho, e também é um elemento chave para acompanhar uma refeição. A uva, como outras frutas em geral, contém ácidos, que geram uma sensação de frescor especialmente nos brancos e nos rosados, mas também nos tintos, formando uma parceria notável com os taninos. Um vinho com baixa acidez se torna sem graça, sem personalidade. Por outro lado, se a acidez for alta, causa incômodo no paladar. Taninos e acidez são elementos que conferem estrutura ao vinho, deixam o gosto mais firme na boca.

Taninos

Os taninos são elementos encontrados nas cascas e nas sementes das uvas. São extraídos durante a fermentação alcóolica no mosto. Vinhos brancos não possuem taninos porque as cascas das uvas não são utilizadas na fermentação. Já nos tintos, a substância é presente, pois a casca é necessária no mosto para obter a cor da bebida.  Quando, ao beber, você não tiver certeza se o que está sentindo é tanino ou acidez, preste atenção na sensação que ficará em sua boca após engolir o vinho: o ácido lhe fará salivar; o tanino deixará sua boca mais seca

Álcool

O álcool dos vinhos é formado durante a fermentação, quando o açúcar da uva se transforma na substância. Portanto, quanto mais maduras forem as uvas e mais intenso for o teor de doçura/açúcar da polpa, maior será o teor alcoólico do vinho. Os principais fatores para um maior amadurecimento das uvas são o clima e as técnicas de vinificação. Ao analisarmos um vinho, podemos perceber o álcool já no visual. Girando a taça, podemos ver a formação de “lágrimas” ou “pernas”, aquele desenho feito pelo vinho ao escorrer pela superfície do vidro. Quanto maior a quantidade de lágrimas, mais alcoólico o vinho.

Corpo

O primeiro fator que observamos ao escolher um vinho é saber se ele tem corpo leve ou médio, ou se é encorpado (quando proporciona a sensação de estar sendo mastigado). É um fator primordial para harmonizar a bebida com comida. O vinho pode ser leve ou encorpado independentemente de ser branco ou tinto. Quanto maior a concentração de álcool, taninos e acidez, mais encorpado ele será. Então, uma dica é sempre conferir o teor alcoólico no rótulo antes de comprar.

Após atentar para essas características, é hora de concluir a análise. Gostou do vinho? É equilibrado? Proporcionou prazer? Tecnicamente, um vinho é considerado equilibrado quando nenhum desses elementos se destaca durante a prova – acidez exagerada ou álcool muito aparente, por exemplo.

Estudos comprovam que, devido à quantidade de papilas gustativas, a percepção varia de uma pessoa para outra. Assim, há quem seja mais sensível às características descritas acima. Esses são chamados de superdegustadores, não pela experiência, mas porque percebem as sensações de forma mais precisa. Isso deixa claro que, apesar de todas as técnicas, vinho é uma questão de gosto.

Adstringência

Adstringência é uma sensação gustativa provocada pelos taninos contidos nos vinhos tintos. Estes componentes que são responsáveis pelo corpo ou estrutura reagem com as proteínas da boca que perde momentaneamente o poder lubrificante da saliva ocasionando a sensação conhecida como “boca seca”. São vinhos difíceis de beber, duros, ásperos.

Como já sabemos a cor dos vinhos tintos se encontra na casca já que o suco não tem cor por isso que a elaboração se faz macerando a casca no suco. A cor é formada pelos antocianos que tem a cor vermelha e são os primeiros que se incorporam ao suco, e os taninos que são os responsáveis pela estrutura, que se incorporam depois, quando o processo de fermentação está mais avançado porque são solúveis em álcool.

Quando desejamos elaborar um vinho jovem para ser consumido em pouco tempo, procuramos retirar antocianos e evitar retirar taninos. A cor não será tão estável mais os vinhos são de vida curta.

Quando elaboramos um vinho de guarda retiramos o máximo de taninos possíveis e depois os “domamos” através do uso de barricas de carvalho e do envelhecimento na garrafa, etapas que tem por finalidade amaciar o vinho e tornar os aromas mais complexos formando o desejado bouquet.

Porque encontramos excesso de adstringência em alguns vinhos tintos e como podemos diminuí-la?

O excesso de adstringência é por diversos fatores.

Uvas tintas não tão maduras contêm taninos mais verdes que são mais duros e adstringentes. Os vinhos elaborados com estas uvas exigem maior tempo de repouso.

Uvas bem maduras às quais se retira taninos em excesso na elaboração resultam em vinhos encorpados mais rebeldes desde o ponto de vista de adstringência.

Estes vinhos também merecem maior tempo de repouso.

O problema é que na corrida da venda rápida algumas cantinas tanto nacionais como estrangeiras exageram e colocam seus vinhos antes de estarem prontos para o consumo.

A solução para você que adquiriu um lote de vinho de boa qualidade mais excessivamente tânico é guardá-lo durante um tempo que dificilmente será inferior a 10-12 meses.

Nestes casos temos de fazer uso de duas verdades enológicas:

A paciência é a maior virtude de quem aprecia vinhos, e quem bebe por último bebe melhor.