Os polifenois na Enologia
Os polifenois desempenham um papel fundamental no que diz respeito à indústria do vinho, sobretudo no caso dos vinhos tintos.
Ao nível da fisiologia da vinha, estes compostos desempenham funções na coloração dos bagos, na regulação da maturação, na defesa contra vários agressores (bactérias, insectos, etc.), e ainda na resistência à degradação enzimática e putrefacção.
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No produto final, isto é, no vinho, estes compostos irão desempenhar um papel crucial na cor, no sabor, no aroma e também na capacidade de envelhecimento dos vinhos.
A correta seleção da Madeira é primordial para a conjugação dos polifenóis no vinho final que será engarrafado.
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- Vinhos tintos com estágio de 6 meses no máximo !
Perfil em função do teor de taninos
É a presença destes compostos que irá distinguir por exemplo um vinho banal de um vinho de guarda (“reserva”).
É também à presença destas moléculas que se devem as diversas propriedades benéficas que têm sido atribuídas ao consumo moderado de vinho tinto.
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FONTE: Wine Folly
Os principais polifenois intervenientes na química dos vinhos são os que pertencem à classe das antocianinas (pigmentos vermelhos) e os 3-flavanóis (taninos).
ANTOCIANINAS
Fórmula Base
antocianinas como corantes
A madeira mal utilizada, torna o fim de boca seco e amargoso. Bem escolhida e bem efetuado o estágio, pode originar vinhos fabulosos !
A madeira não deve sobrepor-se ao vinho
3-flavanóis (taninos)
Fórmula base
