Envelhecimento – uma metamorfose
Durante a fermentação e o envelhecimento do vinho, os compostos fenólicos, e nomeadamente as antocianinas e os 3-flavanóis, sofrem várias transformações estruturais por reacções de complexação e associação com outros constituintes, tais como as proteínas, os polissacáridos e os metais pesados que levam progressivamente à sua polimerização.
Os fenómenos de copigmentação que ocorrem nos vinhos novos foram apontados como sendo o primeiro passo destas reacções.
Transformações fenólicas
A grande diversidade de transformações químicas que ocorre no vinho irá originar novos compostos, mais estáveis, com características físico-químicas diferentes dos compostos fenólicos iniciais, alterando assim as características organolépticas do vinho, nomeadamente a cor e o sabor.
Apesar de grande parte dos mecanismos envolvidos nestas transformações serem desconhecidos, têm-se verificado nos últimos anos alguns avanços no que diz respeito ao estudo das reacções que envolvem as antocianinas e os 3-flavanóis.
Alterações estruturais
Numa primeira fase, imediatamente após a vinificação, ocorrem fenómenos de copigmentação envolvendo as antocianinas, e as primeiras transformações estruturais levam ao aparecimento de novos pigmentos resultantes da reacção entre as antocianinas e os 3-flavanóis directa ou indirectamente envolvendo o acetaldeído.
Estes últimos apresentam características cromáticas que podem contribuir para a tonalidade vermelho-púrpura própria dos vinhos tintos novos.
Durante o envelhecimento, as reacções de polimerização das antocianinas com as proantocianidinas irão provocar a alteração da cor do vinho para uma tonalidade vermelho-alaranjado.
Evolução do Rioja
De facto, verificou-se que a associação directa entre as antocianinas e os taninos podem originar sais de xantílio de cor laranja.
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