POLIFENÓIS DOS VINHOS TINTOS – Introdução

Vinho: Uma amálgama de compostos!

O vinho é um produto com uma grande complexidade química em constante evolução que encerra mistérios que constituem um verdadeiro desafio para a comunidade científica, empresas e consumidores.

Atributos Sensoriais

De facto, os principais atributos sensoriais dos vinhos, tais como a cor, o sabor e o aroma, resultam da presença de inúmeros compostos orgânicos provenientes da uva e das suas transformações químicas que ocorrem durante a sua elaboração e envelhecimento.

Vinho tinto, cor de sangue

Roda de Aromas do Vinho Tinto

Os principais compostos responsáveis por estas características sensoriais são os polifenóis, que também são responsáveis pelas propriedades benéficas à saúde atribuídas ao vinho tinto.

A ciência dos polifenóis

Desde sempre, o vinho tem despertado o interesse dos cientistas, sobretudo dos países produtores de vinho. A sua riqueza e complexidade química proporcionam um desafio muito apelativo para os enólogos, químicos e bioquímicos.

Exemplo de um polifenol: Resveratrol, um anti-oxidante poderoso

Estes compostos que são responsáveis pela cor dos vinhos, pelo sabor dos vinhos e pelos seus diversos aromas, são igualmente os compostos que estão directamente associados às propriedades benéficas para a saúde humana que são atribuídas ao vinho. Estas moléculas que têm sido exaustivamente estudadas, há mais de um século, por diversos cientistas são os polifenóis.

Os polifenóis constituem um grande grupo de moléculas dispersas na natureza e produzidas como resultado do metabolismo secundário das plantas. As suas funções na natureza vão desde a cor e polinização das plantas, a defesa contra agressores (fungos, herbívoros), protecção contra condições climáticas (e. g. radiação UV), indução de genes envolvidos em processos de simbiose, ou ainda propriedades fisiológicas (suporte e desenvolvimento) (Balde et al., 1990; Scalbert, 1991; Haslam, 1998).

Ajudam a reduzir a pressão arterial

Estes compostos têm sido usados empiricamente pelo Homem há milhares de anos, empirismo este que foi desfeito pelos trabalhos de investigação científica que foram efectuados e continuam a ser efectuados, e que permitem agora uma aplicação destes compostos fundamentada em termos científicos.

Uma enorme família de anti-oxidantes !

Hoje em dia, muitas destas moléculas têm aplicações em diversos sectores industriais, tais como a indústria farmacêutica, cosmética, têxtil e alimentar.

 FONTE: Nuno Mateus, da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto